La idea es antigua y su origen está en Europa Central pero, de un tiempo a esta parte, la receta se ha extendido a otros países y otros ingredientes. Con una apuesta por lo visual, más que por lo práctico, se ha puesto de moda servir algunas sopas, guisados y hasta postres dentro de hogazas de pan de diversa índole, ya que su presentación es muy impactante y se puede comer hasta el plato… de forma literal. El problema es que, a veces, se corre el riesgo de que se derrame parte del contenido, pues el pan es un producto poroso. Pero para casi todo hay truco. En el siguiente artículo se detalla cómo elegir el pan para este tipo de platos y cómo prepararlos. Además, se ofrecen cinco recetas (la última, con chocolate).
De una receta tradicional como el goulash, que es una típica preparación de Hungría y países centroeuropeos, se toma esta propuesta para elaborar unas cuantas sopas, cremas, guisos y hasta un postre y servirlos en un cuenco de pan. La idea es simple: preparar recetas que tradicionalmente se coman con pan y servirlas dentro de una hogaza ahuecada. Pero tiene truco…
Elegir bien el pan y servir al instante
Se pueden elegir panes que estén un poco secos para que cueste menos que se rompa la sorpresa y aguanten mejor el calor de la preparación. También es recomendable que sean panes caseros, con corteza dura y miga consistente, aunque esto no asegura que la «sopera natural» dure más de 30 minutos. Por eso, la clave está en rellenar y servir al instante, y siempre sobre un plato o fuente, para que, si hay alguna fuga, quede en el recipiente de abajo.
Una observación para foodies y amantes de lo estético gastronómico: la mayoría de las fotografías que hay de este tipo de panes tienen cierta trampa, ya que se introduce en el hueco de la hogaza otro cuenco más pequeño que se rellena para que dé la sensación de que el pan está enteramente relleno de crema o de guisado. No dejemos que una buena imagen nos estropee la realidad, no nos volvamos locos por las tendencias fotográficas de gastronomía y seamos prácticos.
Las siguientes son algunas recetas en hogazas para servir y consumir en menos de 20 minutos:
1. Sopa de ajo en hogaza semidura
En una cazuela de barro hay que verter cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen. Una vez caliente, se agregan tres dientes de ajo pelados, quitados la parte interior del tallo y troceados en láminas. Cuando empiecen a dorarse los filetes de ajo (antes de que se doren en exceso), se deben añadir 200 gramos de pan en rodajas muy finas para sofreírlos. Después, se espolvorea una cucharadita de pimentón, se cubre con casi un litro de caldo de carne o de ave, se sazona y se deja cocer durante 20 minutos. Luego se tritura hasta formar una crema fina.
Por otro lado, se cuecen un par de huevos en agua hirviendo durante 10 minutos, se pelan y se pasan por el rallador para servir como decoración. También se puede acompañar con unas tiras de paleta ibérica pasada ligeramente por la sartén antiadherente caliente sin aceite para que cristalice un poco. Hay que servir la crema muy caliente dentro de una hogacita de pan semiduro, vaciada desde la parte de arriba y decorada con el huevo rallado, la paleta cristalizada y unos trocitos de pan frito.
2. Crema de calabaza con trocitos de pollo y queso en hogaza de multicereales
Primero se deben limpiar, pelar y picar todos los ingredientes: 500 gramos de calabaza y 200 gramos de patata en dados y la parte blanca de dos puerros en aros. No hace falta cortarlos muy finos porque luego se triturarán. A continuación, se calientan tres cucharadas de aceite en una cazuela. Cuando esté caliente, a fuego no muy fuerte, se incorpora media cebolla cortada en tiras y se rehoga durante tres minutos para que se dore un poco. Se añade la patata y se deja rehogar otro par de minutos. También se pone la calabaza, se remueve bien y se adereza con sal y pimienta negra recién molida. Se cubre todo con caldo de verduras y se deja cocer, a fuego lento, durante media hora, más o menos.
Transcurrido este tiempo se retira del fuego, se deja templar un poco y se pasa por la batidora, triturando bien todo para que quede lo más fina posible. Para eliminar algún filamento que pueda quedar y hacer que resulte más cremosa todavía, se puede pasar a continuación por un colador chino. Una vez que esté lista, se sirve caliente en un cuenco preparado con un pan de multicereales y de corteza gruesa en forma de gran bollo.
Sobre la crema de calabaza se añaden unos dados de quesos diferentes (Roquefort, Idiazábal, Emmental, Gruyere) y media pechuga de pollo cortada en daditos y salteada en una sartén con una cucharadita de aceite de oliva. El plato se termina dando un toque de gratinador en el horno durante un par de minutos. Así ya está listo para servir con una pizca de cebollino por encima.
3. Sopa de cebolla gratinada en cuenco de pan de espelta
En primer lugar hay que pelar dos cebollas y cortarlas en rodajas. En una cazuela se calientan un par de cucharadas de mantequilla con una cucharada de aceite de oliva y se agrega la cebolla que se debe cocinar hasta que se dore, cuidando que no se queme, unos 25 minutos a fuego medio. Se añaden sal, pimienta y una cucharada de harina y, después, se revuelve y se cocina hasta disolver la harina. Se agrega medio vaso de vino blanco y se cocina hasta reducir a un cuarto unos dos minutos.
Luego se vierte un litro de caldo de carne, que hay que dejar que hierva y se cocina durante unos 10 minutos. Se añade una cucharadita de azúcar y dos cucharadas de dos quesos rallados mezclados previamente: parmesano y gruyer. Se rectifica el punto de sal y se retira del fuego.
Por otro lado, se precalienta el horno a 200 ºC. Se distribuye la cebolla y el caldo en panecillos franceses en forma de bollos vaciados e individuales. Se cubre toda la superficie con dos cucharadas de los quesos rallados. Se introducen los cuencos al horno, se gratinan hasta que se dore la superficie y se sirven de inmediato.
4. Guiso de cerdo con patatas en cuenco de pan de centeno
En una cazuela con cuatro cucharadas de aceite de oliva se sofríe la verdura cortada en juliana o tiras firnas: una cebolla, una zanahoria, un pimiento verde, un pimiento rojo, un tomate maduro y un diente de ajo. Cuando el sofrito esté a punto, se agregan 600 gramos de carne de lomo de cerdo cortada en cubos, previamente enharinada, y se rehoga todo el conjunto. Después, se vierte un vaso de vino de Jerez y se añaden un par de cucharadas de pimentón de la Vera. Se espera a que reduzca el vino y se cubre con agua.
Luego, se cuece con hervor continuo durante dos horas a fuego suave y tapado. Y cuando la carne esté blandita, se pone a punto de sal. Se acompaña con unas patatas peladas, troceadas en cubos grandes, fritas y terminadas de cocinar dentro del guiso.
La receta se sirve dentro de una hogaza de pan de centeno, procurando que el pan tenga un par de días de elaboración para que esté un poco más seco. Hay que presentarlo como si fuese una gran sopera de la que se sirve a los comensales. El impacto visual y de sabores es espectacular.
5. Fondue de chocolate en hogacita de pan de pueblo con picatostes
Primero se debe trocear una tableta de chocolate fondant, poner en una cazuela con 100 mililitros de agua y calentar al baño María hasta que se derrita. Una vez derretido el chocolate, se mezcla con 200 mililitros de nata hasta formar una crema homogénea y se pone a punto de azúcar (todo ello dentro del baño María para que el chocolate se mantenga caliente).
El chocolate se sirve caliente dentro de un cuenco de pan y acompañado, a su vez, de picatostes alargados de pan tostado o frito para poder untar dentro de la fondue.
