La acrilamida es una sustancia química que se forma en alimentos ricos en carbohidratos que se someten a altas temperaturas, como la fritura o el horneado. Desde el año 2002, los estudios e iniciativas para reducir esta sustancia han sido numerosos, todos ellos con el objetivo de eliminar el riesgo tanto como sea posible, porque se le considera un carcinógeno genotóxico. Ahora, un grupo de expertos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) ha desarrollado un método capaz de calcular con rapidez la cantidad de acrilamida en las patatas fritas. El artículo explica cómo detectar de manera más rápida la presencia de acrilamida en las patatas fritas y de qué modo reducir su presencia tanto en el ámbito industrial como doméstico.
La acrilamida es un contaminante químico que se forma durante el procesamiento de alimentos ricos en almidón, como patatas fritas, pan, galletas o café. Cuando estos se someten a altas temperaturas, como la fritura, aumenta el riesgo de que se cree. En cambio, con técnicas de cocción como el hervido es menos probable que surja la acrilamida. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la acrilamida puede causar cáncer en animales, mientras que en humanos ciertas dosis también pueden ser tóxicas para el sistema nervioso. Debe tenerse en cuenta que, cuanto más largo es el periodo de cocción y más elevada es la temperatura, mayor riesgo de contaminación existe.
Los primeros resultados sobre esta sustancia demostraron que aparece al freír productos ricos en carbohidratos a temperaturas de 120-200 ºC. En la fritura, uno de los aminoácidos que se encuentra en mayor cantidad en los carbohidratos, la asparagina (presente de forma natural en la harina, con azúcares reductores como fructosa y glucosa) se descompone y da lugar a distintos subproductos, entre ellos la acrilamida. Expertos estadounidenses trabajan para reducir su presencia y detectarla de manera más eficaz.
Detección de acrilamida y límites
Fruto de la investigación para poner freno a la presencia y formación de acrilamida en alimentos ha sido el desarrollo de un método capaz de calcular con rapidez, según los expertos, la cantidad de la sustancia en las patatas fritas. Consiste en un sistema basado en la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), una técnica que se usa sobre todo en la industria azucarera y que se caracteriza porque no es destructiva, es rápida y no usa reactivos químicos. A diferencia de los métodos tradicionales empleados en el laboratorio, no requiere tanta mano de obra.
La espectroscopia de infrarrojo cercano permite detectar la cantidad de acrilamida en patatas fritas de manera rápida
Este sistema permite realizar análisis cualitativos y cuantitativos de multicomponentes en muestras. Según los especialistas del ARS, esta técnica dejaría reemplazar los procedimiebtos usados en la actualidad, métodos analíticos más sofisticados, como la cromatografía de gases o líquidos en combinación con espectrometría de masas. Todos ellos son sistemas que requieren más tiempo y una instrumentación más costosa.
Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), la acrilamida es genotóxica y carcinógena. Debido a que cualquier nivel de exposición a una sustancia de este tipo podría dañar el ADN y provocar la aparición de cáncer, los científicos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyen que no pueden «establecer una ingesta diaria tolerable (TDI) de acrilamida en alimentos». En cambio, sí pueden estimar el rango de la dosis en el que la acrilamida tiene más probabilidad de causar una pequeña «pero apreciable incidencia de tumores u otros efectos adversos potenciales».
También establecen un margen de exposición (MOE), que proporciona una indicación del nivel de peligro sanitario sobre la presencia de una sustancia en los alimentos sin cuantificar el riesgo. El objetivo es mantener la exposición a sustancias como la acrilamida tan baja como sea posible. Según la EFSA, un MOE de 10.000 o mayor para las sustancias genotóxicas y cancerígenas tiene un nivel bajo de riesgo.
Cómo reducir la presencia de acrilamida
La reducción de sustancias como la acrilamida debe hacerse tanto desde el ámbito de la industria alimentaria como del consumidor.
En el primer caso, la Unión Europea cuenta con buenas prácticas durante el procesado de ciertos alimentos que deben ir encaminadas a reducir la formación de la sustancia. En el ámbito comunitario se ha desarrollado la Caja de Herramientas de Acrilamida, elaborada por la Asociación europea Food and Drink Europe (FDE), con la colaboración de autoridades nacionales y la Comisión Europea. En ella se describen las medidas que previenen y reducen la aparición de esta sustancia en los procesos de elaboración de ciertos alimentos. Estructurada en tres categorías de productos con mayor riesgo (patatas, cereales y café), incluye también un anexo con una categoría más, que se refiere a las galletas para bebés, cereales para lactantes y alimentos infantiles distintos de los elaborados con cereales.
En el ámbito doméstico, la industria ha hecho algunas recomendaciones de fritura destinadas a reducir los contenidos de acrilamida en patatas fritas. Publicadas por la Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA), explican cómo cocinar mejor las patatas fritas. La AECOSAN recomienda almacenar las patatas en un lugar oscuro y fresco y evitar la nevera (promueve la liberación de azúcares y, por tanto, la formación de acrilamida durante el cocinado). Al freírlas, aconseja seguir las recomendaciones de tiempo y temperatura (máximo 175 ºC) del envase, hacerlas en pequeñas cantidades y que el color que cojan sea más dorado que marrón oscuro.
