Pensar en dulce es para muchas personas hacerlo en azúcar o en derivados. El azúcar ha sido y es la referencia dulce por excelencia; las recetas de postres, de bollería y de pastelería incluían este universal edulcorante como uno de sus primeros ingredientes. Sin embargo, aunque su aportación proporciona un gran sabor que hace que los productos azucarados sean muy apetecibles, se acompaña de una buena dosis de calorías. En estas fechas, cuando los turrones, mazapanes y demás dulces navideños son azucarados y muy energéticos, se proponen alternativas para elaborar platos dulces pero no azucarados, muy sabrosos y más saludables. Una buena oportunidad para aligerar los postres de los menús navideños.
La clave para elaborar recetas dulces sin azúcar añadido es utilizar sustitutos naturales de este edulcorante para conseguir el mismo sabor o uno similar al deseado. En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden seleccionar recetas de postres que, además, están indicadas en caso de diabetes. De las 44 recetas escogidas para esta ocasión que cumplen con este criterio, la mayoría de ellas hace referencia al uso de las frutas como ingrediente principal. Los postres dulces cuya receta original incluya azúcar u otros edulcorantes desaconsejados para la diabetes, la hipertrigliceridemia o la obesidad, se deberán elaborar sin este ingrediente y será necesario buscar alternativas que evoquen ese gusto dulce original.
Postres con fruta
El empleo de las frutas maduras en la elaboración de recetas tiene un valor añadido: al sabor dulce natural de estos alimentos, se suma un gusto propio, más intenso en algunas frutas (palosanto o caqui, plátano, uvas, higos, cerezas, chirimoya) o más ácido en otras (piña, cítricos, kiwi). La temporada anima a escoger determinadas frutas que permiten deliciosos postres dulces. Con las manzanas reinetas se puede obtener una sabrosa espuma de manzana y postres más sofisticados como el soufflé o la copa de manzana frapé con merengue edulcorado. La pera se puede preparar en compota y acompañarse de castañas. Se potencia el sabor dulce de la piña si se asa al horno, como la propuesta de piña asada con edulcorante e infusión de frutos del bosque, y el plátano, al ser más dulce, facilita elaborar un agradable mousse.
Las frutas maduras dan a las recetas un sabor dulce natural y un gusto más intenso
Los licuados y los zumos de frutas de temporada son una manera inteligente (y ligera) de terminar una comida copiosa. Se sirven fríos para que resulten refrescantes y digestivos, como la receta de espuma de mango, la de licuado de mandarina y manzana, el de manzana, piña y zanahoria o el puré de manzanas y peras.
Las frutas grandes, como el melón, la piña o la sandía, sirven para elaborar unos llamativos postres rellenos, como el melón relleno de frutas o la piña baby, con frutas tropicales. La presentación puede ser tan original como el tipo de alimento o receta escogida. Las frutas en brochetas se comen con mayor facilidad, igual que las macedonias y las frutas asadas en papillote.
Alternativas naturales al azúcar blanco
Los sustitutos más comunes son los edulcorantes artificiales acalóricos. El uso de algunos de ellos, como la sacarina o el ciclamato, es habitual en los recetarios de cocina ligera o adaptada a personas con diabetes. El potente sabor dulce de ambos permite usarlos en muy pequeña cantidad -unas gotitas o muy pocos gramos- para conseguir un dulzor espectacular. Se consigue una receta menos energética y, en este sentido, más saludable, pero el sabor cambia y en algunos platos incluso se desvirtúa. Ante esta limitación, conviene saber que hay otros tipos de edulcorantes naturales que proporcionan un sabor dulce más parecido al original sin cargar demasiado las calorías del plato.
Uno de ellos es el sirope de agave, que se usa como sustituto perfecto del azúcar blanco, puesto que es un excelente potenciador del sabor y del aroma de los alimentos a los que acompaña. Esta especie de miel contiene el doble de edulcorante que el azúcar común gracias a su concentración en fructosa (70-73%) y dextrosa o glucosa (25%).
La miel es un producto con gran concentración de azúcares; fructosa (38%), glucosa (31%) y pequeñas cantidades de sacarosa (1-2%). Su sabor cambia según su origen (miel de flores, de romero, de azahar, de eucalipto, de tomillo, de brezo). Esta particularidad resulta ventajosa cuando se desea dar un toque floral o vegetal a un postre concreto, como el de frutas tropicales con pistachos tostados y yogur aderezada con miel de brezo, la cuajada con miel y nueces, la receta de peras pochadas con miel, cava y lima, la de naranjas con salsa de nueces y miel o el melón a las especias. La miel es imprescindible e insustituible en postres orientales tan específicos como el baklawa de pistachos o la receta de shabakia de miel y sésamo.
La estevia es la última y novedosa apuesta de la industria alimentaria. En Europa, tras la reciente aprobación de su uso por la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) y ya se han comenzado a comercializar en Europa los extractos de estevia en distintos formatos (líquido, cristalizado o en comprimidos). Los principios activos de la planta son los glicósidos de esteviol, cuyo poder edulcorante es entre 250 y 300 veces superior que la sacarosa, con la ventaja de que no aporta calorías ni es cariogénico. Siempre queda la opción de cultivar la planta de estevia y usar las hojas, con gran poder edulcorante, para endulzar las recetas.
La algarroba se usa desde hace años como alternativa al chocolate. Su natural sabor dulce y su escaso contenido en grasa son dos aspectos que le dan ventaja en comparación con el chocolate. Más de la mitad de la composición de esta leguminosa son hidratos de carbono (sacarosa, glucosa y fructosa), de ahí que también se utilice para mejorar y potenciar el aroma y el sabor de variedad de alimentos dulces.
A todos los edulcorantes anteriores se suman una gran variedad de especias, en particular, las más recomendables para elaborar preparaciones dulces. Son la canela, la vainilla, la nuez moscada, el cardamomo, el anís y el clavo, aunque no son especias de uso exclusivo en repostería y pastelería. Algunas de ellas son útiles para mejorar las digestiones. Otras propuestas tentadoras son el mousse de algarroba y frutos secos o los crepes rellenos de frutas con crema de algarroba.
La fructosa es un edulcorante con un doble potencial: resulta más dulce que el propio azúcar (sacarosa) a igualdad de peso y las personas diabéticas lo toleran mejor, ya que no afecta tanto a la glucemia (los niveles de azúcar en sangre). Por este motivo, la industria alimentaria la usa en la elaboración de productos de repostería, pastelería y bollería, chucherías o bebidas refrescantes.
No obstante, recientes investigaciones proponen limitar su consumo y el de alimentos que la contengan, en particular los refrescos, zumos y demás bebidas, por su asociación con la obesidad. La fructosa se vende como sustituto del azúcar, pero aporta las mismas calorías que esta: 4 Kcal por gramo. Los productos con fructosa, por tanto, no son los más indicados para quienes tienen exceso de peso.
