Conservar los alimentos es manipularlos para evitar o ralentizar su deterioro. Y si bien hoy admitimos con total naturalidad que un producto pueda sobrevivir en óptimas condiciones durante años, no siempre fue así. La historia de la conserva comienza en el siglo XIX, aunque desde siempre, el ser humano ha intentado prolongar la vida útil de los alimentos. En ocasiones, lo ha hecho tan bien que le han sobrevivido. El siguiente artículo explica cómo se han conservado cierto alimentos durante milenios, qué cosas se saben hoy gracias a los hallazgos arqueológicos y aventura cómo podrían ser las conservas del mañana.
Manjares de reyes: más de tres mil años en conserva
La paleobotánica ayuda a descifrar las costumbres gastronómicas de nuestros antepasados
Los antropólogos y los arqueólogos acumulan testimonios que definen la alimentación de nuestros antepasados. Son muchos los instrumentos, herramientas y vajillas que descubren las habilidades culinarias. Junto a los fósiles y sedimentos óseos, los restos microscópicos sacan a la luz las materias primas que rubrican las evidencias que ofrece el entorno natural y los testimonios gráficos de las pinturas rupestres. De hecho, en los laboratorios se desarrolla una disciplina llamada paleobotánica que estudia residuos vegetales que atestiguan las costumbres gastronómicas. Consiguen descifrar los restos de una aceituna, por ejemplo, y concluir que sus huesos fueron machacados o rotos, lo que conduce a afirmar que el fruto del olivo fue prensado y su zumo convertido aceite. Otras veces, los descubrimientos arqueológicos no necesitan lupas de aumento para descifrar cuál fue la última cena que se degustó. Menos aún si se hallan en una tumba.
Panes, pasteles de trigo y cebada, espalda de buey y costillas de cordero condimentadas con especias y miel, vino, higos, uvas y almendras. Todos estos manjares, dignos de un faraón, podía preverse que llenaran sus alforjas en su viaje al más allá. Lo sorprendente fue el perfecto estado en que se encontraron en la tumba de Tutankamón. Sucedió en 1922, cuando el arqueólogo Howard Carter, siguiendo su instinto, persistió en su empeño de continuar excavando en el Valle de los Reyes cuando todos sus colegas daban por concluida la empresa.
Necesitó diez años para extraer lo que había oculto en la pequeña tumba intacta del faraón, que medía 1,80 metros de estatura, a pesar de conocerse con el sobrenombre del rey niño. Una década es un tiempo minúsculo si se tiene en cuenta que había abierto una puerta al 1325 a.C. y dado un salto de 3.247 años. Con ello demostró al mundo que igual que el oro, el marfil, el ébano y la plata eran artículos de lujo; la fruta fresca, la repostería y el cordero se servían en las mesas de los poderosos. A la gran sorpresa de que los metales preciosos resistieran los embates de ladrones se sumó el asombro que causó encontrar alimentos en perfecto estado. ¿Cómo fue posible?
Conservas sorprendentes gracias a la falta de oxígeno
Los alimentos comienzan su proceso a la descomposición siempre y cuando estén en contacto con el aire o con el agua. Es decir, sucede siempre, salvo situaciones muy excepcionales como cuando un alimento queda congelado en un glaciar, o atrapado en el interior de una pirámide con las paredes son selladas: la construcción faraónica se convierte en un espacio hermético e inaccesible. El oxígeno desaparece y sin oxígeno la carne no se pudre, las frutas frescas no fermentan y los cereales no toman ese color oscuro verdoso, porque sin oxígeno no hay vida, es decir, no hay hongos ni bacterias. Estos microorganismos son los principales responsables de la alteración de los alimentos.
Otro ejemplo histórico que aumentó el conocimiento de las tradiciones culinarias es el sobrecogedor y fascinante testimonio de las ruinas de Pompeya. El 25 de agosto del año 79 el Vesubio superó los peores pronósticos y los habitantes de la próspera ciudad napolitana se ahogaron con los gases mortales de la erupción volcánica. La vida fue cubierta con cenizas y, si bien quedaron ordenadas las vasijas del mayor productor de garum del mundo (una popular salsa de pescado salado, de caballa), el manjar también se tornó en cenizas trascurrido el tiempo. En esta ocasión, la enorme tumba a cielo abierto no llevó a que los alimentos perduraran. Sin embargo, transcurridos los siglos se encontraron otros testigos. Fueron los depósitos de excrementos los que sorprendieron a los investigadores por su buen estado casi dos mil años después de la tragedia. Gracias a ellos sabemos que la dieta incluía erizos de mar, higos, lirones, pescado, aceitunas y huevos, por ejemplo.
Si el punto de partida fuera el año 2000, transcurridos otros dos mil años, todo apunta a que no sería meritorio encontrar alimentos en buen estado. ¿Tal vez sería extraordinario lo que ahora resulta ordinario, como los alimentos frescos naturales? No se sabe. La ciencia ficción adelanta una gastronomía aséptica, sin embargo, el valor de lo natural, el apoyo a la agricultura ecológica y la apuesta por la cercanía de producción y consumo alejan la probabilidad de ese futuro inventado.
De lo que no hay duda es de que los alimentos hallados en el futuro presentarían un perfecto estado de conservación. Conservar los alimentos más allá de su ciclo natural es una de las preocupaciones que ha tenido la raza humana desde siempre y en el siglo XXI se puede confirmar que la tecnología lo ha logrado. De aquellas prácticas para alargar la vida de los alimentos, como su colocación en lugares oscuros (se conocían las propiedades de la luz como elemento dañino para la ciertos víveres), la conservación bajo la nieve en invierno, la desecación, el ahumado o la salazón, entre otros, se ha llegado a la sofisticación de distinguir entre conservación en frío o en caliente, a utilizar términos que anuncian prácticas de laboratorio como uperización y liofilización, o a la aplicación de la tecnología de los alimentos a la vanguardia de la investigación y el desarrollo.
