El otoño es la temporada de recogida de las almendras. Estos frutos secos se pueden comer al natural o, gracias a la evolución de la gastronomía y la cultura culinaria, degustar en populares recetas. Así se ha conseguido una dieta más variada y sabrosa, a la vez que se saca el máximo rendimiento a los alimentos propios de la estación y se aprovechan los excedentes. Aunque apenas haya costumbre de usar frutos secos en la cocina, emplearlos en las recetas diarias amplía las posibilidades. En el caso de las almendras, uno de los productos más populares y cotizados en los meses fríos son las preparaciones garrapiñadas. No obstante, la combinación de dos ingredientes energéticos, las almendras y el azúcar, es razón suficiente para no desvirtuar el equilibrio dietético y degustar una pequeña ración de este potente, calórico y nutritivo aperitivo.
Energía garantizada
Las almendras garrapiñadas se elaboran a partir de almendras crudas a las que se añade un recubrimiento de azúcar caramelizado. De esta forma, los frutos secos adquieren el color oscuro típico del azúcar tostado y una textura crujiente característica de este popular dulce.
Sus propiedades nutritivas y su aporte energético resultan de la mezcla de sus dos únicos ingredientes: las almendras y el azúcar añadido. Las almendras al natural comparten con el resto de frutos secos un elevado aporte energético (589 Kcal/100 g) dado su alto contenido en grasas (54 g/100 g) y en proteínas (19 g/100 g). El azúcar caramelizado que las cubre aporta el sabor dulce y aumenta considerablemente el valor energético de estos alimentos, ya calóricos por naturaleza. Diez almendras garrapiñadas suponen en torno a 400 calorías, el equivalente a unas 14 galletas María.
Las almendras son ricas en fibra de efecto laxante, tienen un aporte sobresaliente en fósforo, magnesio y potasio, un contenido destacado de hierro, calcio y cinc, y son fuente de vitaminas como el ácido fólico y la vitamina E, de acción antioxidante. Pero a pesar de las bondades nutritivas, su excesivo contenido en azúcares obliga a considerarlas como un dulce que se debe consumir en pequeñas cantidades y en momentos puntuales. Es una manera sana de disfrutar de la ocasión de saborear una receta artesana y sabrosa, sin dejar de lado el aspecto saludable de los alimentos.
De igual modo, pese a que el tipo de grasas de las almendras es saludable -sobresalen las insaturadas- y se ha reconocido su papel en la prevención y tratamiento de las dislipemias, el consumo de estos dulces no se aconseja en caso de hipertrigliceridemia, diabetes, sobrepeso y obesidad.
Sencilla receta
La elaboración de almendras garrapiñadas es una tradición muy extendida en diversas localidades de la geografía nacional. En cada lugar se aplica la misma receta, pero con matices como el punto de almíbar, la cantidad y el tipo de azúcar o la adición de colorantes, que favorece que adquieran un sabor, un color y una textura particulares.
No obstante, el proceso base de elaboración de las garrapiñadas es simple y sencillo. Consiste en una mezcla de almendras crudas, agua y azúcar, aunque requiere atención constante para que el alimento caramelizado no se pegue al recipiente. Respecto a las cantidades, se han de emplear tantas almendras como se desee y añadir la misma cantidad de azúcar y la mitad de agua.
Primero se disponen las almendras peladas en una sartén al fuego y, a medida que empiezan a tostarse, se retiran en un recipiente. A continuación, se añade agua en la sartén y, cuando comienza a hervir, se agrega el azúcar. Se remueve la mezcla hasta obtener un almíbar claro y, en ese momento, se vierten las almendras tostadas. Una vez que el azúcar empieza a caramelizar y cubre las almendras, se retiran de la sartén y se dejan enfriar en una fuente, separadas entre sí para que queden sueltas. Estarán listas para consumir cuando se hayan enfriado.
Las almendras, como frutos secos típicos de la región mediterránea, forman parte de listados interminables de recetas tan saludables como originales. La salsa de almendras se utiliza para marcar el sabor de recetas tan variopintas como la pasta, la carne de conejo o de pollo, huevos escalfados o pescados como la trucha o la merluza.
Las verduras de invierno, como el cardo y las acelgas, no se libran de la mezcla de estos frutos secos. Las almendras siempre serán un recurso sabroso y nutritivo para elaborar deliciosos y energéticos postres, como una variante de tarta de manzana, un flan o un original pastel de calabaza con almendras. No puede faltar la referencia a los dulces típicos navideños, como mazapanes, turrones y guirlaches, donde las almendras de calidad son los ingredientes por excelencia.
