La carne de reptil ha servido como fuente importante de proteína en ciertas poblaciones del mundo. A las tortugas, las más explotadas para este fin, les siguen los cocodrilos, serpientes y lagartos. La infección de este tipo de carne con patógenos, potencialmente contagiosos para las personas, ha sido una cuestión que ha llevado a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) a elaborar un análisis sobre los principales factores de riesgo, que más allá de la contaminación con parásitos, bacterias o virus, incluye también la presencia de metales pesados y residuos de fármacos veterinarios.
Imagen: José Luis Navarro
El consumo de carne de reptil está aún muy restringido en zonas concretas del mundo (Zimbabwe, Nueva Guinea, Australia, China o Japón) y, a pesar de que en la UE no es muy habitual, algunos Estados miembros sí disponen ya de carne congelada importada de cocodrilo, caimán, serpiente de cascabel y de pitón (Bélgica, Dinamarca, Alemania, España y Reino Unido). El aumento de la demanda en algunas áreas del mundo ha dado lugar al desarrollo de programas nacionales en más de 30 países de América del Norte, Sudamérica, África, Asia y Australia. En la UE, la EFSA acaba de publicar una opinión sobre cuáles podrían ser los principales riesgos del consumo de este tipo de carne, concretamente en cocodrilos, tortugas acuáticas, lagartos y serpientes.
Los riesgos
Los pocos estudios sobre salmonela en cocodrilos confirman que se trata del peligro bacteriano más relevante, con una incidencia de un 16% a un 27%En respuesta a una petición de la Comisión Europea, el Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA acaba de presentar un análisis en el que concluye que los riesgos más relevantes del consumo de la carne de reptil están relacionados con ciertas bacterias (salmonela) y parásitos. A pesar de que no hay todavía suficiente información sobre los efectos en las personas, las investigaciones realizadas hasta ahora confirman que la salmonela constituye un riesgo de salud pública que viene corroborado por su alta incidencia intestinal en cocodrilos vivos, y que se refleja en la elevada contaminación de la carne fresca y congelada.
Centrado en el cocodrilo del Nilo (‘Cocodrylus niloticus’), la tortuga acuática europea (‘Emys orbicularis’) y el lagarto ((‘Timon lepidus’), el análisis, que ha obviado la «carne salvaje», concluye que los factores a tener en cuenta no son sólo por contaminación con parásitos, bacterias o virus, sino también por la posible presencia de metales pesados y residuos de fármacos de uso veterinario.
Uno de los aspectos que han quedado demostrados es que ciertos parásitos pueden transmitirse a los seres humanos a través del consumo de la carne contaminada de serpiente, algo que no se pasaría con la de cocodrilo o tortugas acuáticas. Tampoco existen evidencias de que la encefalopatía espongiforme transmisible (EET) pueda afectar a los reptiles de granja por el consumo de piensos, así como el grado de peligrosidad que constituyen los contaminantes químicos. Por este motivo, el panel de expertos para la Contaminación en la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA ha recomendado que se recojan los datos que permitan fijar estándares de actuación en el ámbito comunitario. Y es que el vacío de información sobre los residuos de fármacos veterinarios en estas especies dificultan la elaboración de un gravamen del riesgo de contaminantes potenciales.
Lo que sí se ha descrito hasta el momento es una lista, no del todo exhaustiva, sobre las especies bacterianas en reptiles. Incluye las enterobacterias (shigella, salmonela, escherichia coli y yersinia enterolitica, entre otras), campylobacter, clostridium estafilococos, pseudomonas y clamidias. La mayoría de la información publicada sobre estas especies bacterianas se refiere a su detección en los reptiles que se crían como animales domésticos, aunque algunas se han aislado también en especies salvajes o de cultivo. Los datos sobre los riesgos en salud pública son todavía poco concluyentes.
Los controles
Tal y como ocurre con la cría de otro tipo de ganado, el uso de sistemas de control de los alimentos como el HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control), así como unas correctas medidas de manipulación e higiene en las granjas y los mataderos, ayudarían a reducir estos riesgos. Para este tipo de carne la posibilidad de contaminación con patógenos humanos depende de factores como la alimentación, las prácticas higiénicas y las de matanza, así como la calidad del agua donde se crían. Para aplicar las medidas adecuadas es necesario tener en cuenta que los reptiles tienen distintos hábitos de alimentación, que incluyen insectos, moluscos, anfibios, aves, mamíferos, pescados y otros reptiles, excepto las tortugas, que son vegetarianas.A principios de 2004, un brote de síndrome respiratorio agudo severo (SRAS) en China hacía menguar el consumo de serpiente en los restaurantes chinos. Una de las razones que explicaban este descenso fue la creencia de que el virus del SRAS había pasado de animales a humanos. Las serpientes siguieron el mismo camino que la civeta, el primer animal sospechoso al confirmar la presencia del coronavirus en las jaulas donde se confinaban. Entonces los consumidores habituales temieron el contagio si consumían serpientes.
En el caso de los cocodrilos, la carne suele someterse en los mataderos a distintos tratamientos para eliminar cualquier posibilidad de contaminación cruzada. Sobre la eficacia de la congelación como medida para eliminar patógenos, los expertos de la EFSA admiten que aún no se tienen los datos suficientes para confiar en este método.
Imagen: Mark GobleMientras algunos Estados miembros prohíben la importación de la carne de reptil, otros la permiten bajo ciertas condiciones. La posibilidad de que este tipo de carne pueda entrar en el mercado de un Estado que prohíbe su importación a partir de terceros países es real. Los principales datos comerciales indican que las importaciones se producen sobre todo de Sudáfrica, EE.UU. y Zimbabwe, con un valor económico que va de los 80.000 euros en 2002 a los 475.000 en 2005, y que se concentran sobre todo en Bélgica, Francia, Alemania, Países Bajos o el Reino Unido.
Actualmente hay granjas de cocodrilos en Francia y el Reino Unido. En este país está previsto que la producción para el consumo humano se apruebe en el plazo de tres años. Pero aún quedan algunos obstáculos por superar, como elaborar una propuesta legislativa que regule y armonice el comercio de este tipo de carne. Antes, sin embargo, es preciso que se determine el riesgo real que su consumo puede tener en salud pública. Toda la carne que llega hoy en día a la UE se congela, aunque en un futuro podría llegar a estar disponible fresca.
El actual perfil del consumidor de la carne de reptil en la UE pertenece fundamentalmente a dos categorías: comunidades de inmigrantes en las que este tipo de consumo es habitual, y tiendas especializadas que venden el producto como ‘delicatessen’. Para las personas que la han probado el gusto de la carne de reptil estaría a medio camino entre el pescado y el pollo, con menos contenido de grasa que este último.
