Gambas al ajillo, cóctel de marisco, ración de navajas, frito de calamar, cigalas a la plancha… El marisco en sus distintas variedades, modo de presentación y cocinado es la máxima expresión gastronómica de las comidas y las cenas navideñas. La previsión en la cesta de la compra implica que muchas familias compren el marisco con antelación y lo congelen, u opten por el marisco congelado. El respeto a la cadena de frío y el seguimiento de unas normas de manipulación higiénica son puntos básicos para garantizar la calidad y la seguridad de un alimento, por naturaleza, muy perecedero. Si se tiene gusto por la cocina e imaginación, se puede presentar, de una forma cuidada, desde una sofisticada receta de marisco hasta el plato tradicional más sabroso.
El marisco y su valor nutricional
En el marisco, el agua es el componente mayoritario. Su carne es rica en proteínas de buen valor biológico -aporta entre 18 y 20 g por cada 100 g de porción comestible-, pero algo más fibrosas que las del pescado, por lo que su digestión es más lenta. Su aporte energético es medio, ya que contiene poca grasa, como máximo un 5%. Supone entre 70 y 90 calorías por cada 100 gramos.
No obstante, las calorías pueden aumentar de forma considerable según se cocine. No tienen el mismo valor unos mejillones al vapor que unos fritos de mejillón o tigres. En cuanto al aporte de colesterol del marisco, al ser una fuente importante de grasas insaturadas y si se come de manera ocasional y en pequeña cantidad, su repercusión para la salud es mínima. El marisco es rico en vitaminas hidrosolubles del grupo B y, en menor proporción, de las liposolubles A y D. De sus minerales destacan el fósforo, el potasio, el calcio (almejas, berberechos), el magnesio, el hierro (almejas, chirlas y berberechos, ostras y mejillones), el yodo y el cloro.
Conviene saber
Desde la óptica nutricional, ningún tipo de marisco, ni crustáceos, ni moluscos ni cefalópodos, destacan por su contenido en grasa, aunque algunos de ellos, sí lo hacen en colesterol. Este componente, junto con las purinas y las proteínas de carácter alergénico de su composición, son el freno para el disfrute del marisco en circunstancias concretas, como en caso de migrañas, alergia, colesterol e hiperuricemia o gota.
Reacciones alérgicas. El marisco es, junto con el pescado, uno de los alimentos que más alergias y reacciones alérgicas ocasiona. Sus propias proteínas, la histamina (una proteína de alto poder alergénico) que se forma al descomponerse y el parásito anisakis son las causas principales de reacciones alérgicas tras el consumo de marisco. El Anisakis simplex es un parásito de unos 2 centímetros de largo, cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de marisco, como cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y crustáceos (langostas, cangrejos). Este parásito se introduce en el ser humano al ingerir marisco crudo, en salazón, en escabeche, marinado o poco cocinado, y puede provocar síntomas que cuadran con los de una alergia, en ocasiones, grave. Los síntomas más frecuentes son: erupción, picor cutáneo y dificultad respiratoria.
Migraña o dolor de cabeza intenso. Un surtido de marisco acompañado de vino de calidad es una combinación que se repetirá en muchas mesas durante los festejos navideños. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, leves dolores de cabeza o, incluso, en personas más sensibles y predispuestas, migraña o jaqueca. El origen de este malestar lo provocan las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, más abundantes si el marisco es poco fresco, en concentraciones que resultan tóxicas para determinados individuos.
Gota. El marisco se caracteriza por un contenido modesto en purinas procedentes de las nucleoproteínas de células musculares que, al metabolizarse en el organismo humano, se transforman en ácido úrico. Niveles plasmáticos muy elevados de ácido úrico pueden desencadenar en gota, un malestar que se asocia a dolor de las articulaciones y que, por lo general, se identifica como un ataque de dolor súbito que comienza en el dedo gordo del pie (podagra) y asciende por la pierna. La mayor parte de los dolores iniciales se desarrollan después de unos años de hiperuricemia mantenida.
Colesterol elevado. La concentración de colesterol varía notablemente entre los distintos tipos de marisco. Los moluscos de concha contienen similar cantidad de colesterol que los pescados, mientras que los crustáceos, los calamares y similares duplican la cantidad de los anteriores (100-200 miligramos por cada 100 g de producto). Sin embargo, la capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido en ácidos grasos saturados, cuyo exceso está relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmático.
Formas de cocinarlo
La receta más adecuada para este tipo de alimentos es la preparación que conserva el sabor a mar, el sabor natural del marisco. No hay que esconder este delicioso alimento detrás de salsas y refritos, sino disfrutarlo cocinado de la forma más natural posible.
A la plancha: es un método utilizado en especial para crustáceos con cola (cigalas, gambas, langostinos, langosta…). Para preparar los de gran de tamaño, es recomendable partirlos por la mitad en vivo y comenzar su cocción por la parte de la cáscara, para terminarla por la parte de la carne. Se les puede añadir algún tipo de sustancia ácida o vinagre oloroso, para darles un toque especial de sabor.
Cocido: se emplea tanto para los crustáceos andadores como para los nadadores. La regla general es que el marisco vivo se cuece en agua fría y el muerto en agua hirviendo, aunque es preferible cocerlo en vivo en cocedores al vapor. Tan importante como la cocción es el enfriado, por lo que una vez cocido el marisco, se debe sumergir en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. De esta manera, la carne queda más prieta, se corta el calor que tiene el marisco en su interior y se evita que se recueza por dentro.
Marisco vivo: el tiempo de cocción por kilo de marisco, y una vez que el agua ha comenzado a hervir, es de 8 a 10 minutos en el caso de las nécoras, mientras que en cigalas y langostinos oscila de 3 a 5 minutos, en gambas y percebes al recuperar el hervor, en centollo y buey de mar asciende a 20 minutos, y en langosta y bogavante, 25 minutos.
Marisco muerto: su cocción se realiza por inmersión dentro de un líquido hirviendo. Este líquido puede ser agua con sal o un caldo corto (agua, verduras y elementos aromáticos). La proporción de sal en 1 litro de agua para su cocción es de 35 gramos. El tiempo de cocción varía según el tamaño de las piezas y su peso. Una pieza de 1 kilo requiere 15 minutos en agua con sal hirviendo, mientras que 2 piezas de 1 kilo necesitan 20 minutos. En cuanto a las de menor tamaño, 1 kilo de piezas pequeñas han de cocerse 5 u 8 minutos, según sean frescas o congeladas, respectivamente.
En el recetario de EROSKI CONSUMER se pueden degustar decenas de recetas de la amplia gama de mariscos. Un aperitivo de salpicón de marisco, una brocheta de langostinos salteados o unas cigalitas con sésamo y crema templada de puerro. Una deliciosa ensalada templada de gulas con pulpo y espinacas e, incluso, platos regionales como el txangurro a la donostiarra o la caldereta de langosta menorquina.
Para comprar marisco de calidad es importante saber reconocer cada especie y el tipo de presentación en el mercado.
- Vivo. Este sistema está reservado a especies de gran resistencia fuera del agua, sobre todo, “crustáceos andadores”: langosta, bogavante, centollos, buey de mar y cangrejos. Para comprobar si están vivos, conviene tocarles los ojos para notar si se mueven. Si tienen cola, debe estar recogida sobre el cuerpo, ya que si está extendida, a menudo, es síntoma de que está muerto.
- Refrigerado. Es la denominación del marisco no vivo, crudo y sometido a refrigeración (1-2º C). Este sistema se emplea con langostinos, gambas, pulpo o sepias, entre otros.
- Congelado. Es la denominación del marisco, no vivo, crudo o cocido. La congelación se emplea, sobre todo, para especies de abundantes capturas.
