El consumo de marisco, en especial de crustáceos, se dispara durante esta época del año. Apreciado por su elevada calidad, también implica un riesgo. Tras la ingesta de una elevada cantidad de marisco durante una cena o comida navideña puede aparecer, al cabo de unas horas, determinados síntomas como diarrea o dolor de cabeza.
Este tipo de alimento se asocia en algunos casos con la expresión «indigesto», una relación que suele hacerse entre el consumo de marisco y una consecuencia negativa (leve) para la salud. El consumidor acepta este riesgo ya que el producto cubre una serie de expectativas, como es la calidad, el sabor, la textura o la tradición.
¿Un producto sin riesgo?
Los mayores centros de producción de crustáceos se encuentran en el continente asiático (Tailandia) y en el americano (Ecuador). La producción se consigue a través de la acuicultura. Tras la captura, el producto se congela y se envía en barco hasta otros países como España.
Una temperatura inadecuada tiene efectos sobre el animal como ennegrecimiento que empieza por la cabeza y se propaga a todo el cuerpoEn origen, el producto posee riesgos indudables de tipo microbiológico, como la presencia microorganismos como «Salmonella» o «Vibrio». En ambos casos hay un riesgo claro para la salud de los consumidores. Sin embargo, tras la congelación y el transporte las condiciones no son adecuadas para la multiplicación de los patógenos e incluso se puede conseguir una inactivación de «Salmonella» tras 15 días de mantenimiento congelado, según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América (USDA, en sus siglas inglesas).
De la misma forma, los microorganismos patógenos del género «Vibrio» son muy sensibles a las temperaturas de congelación, aspecto que contribuye a reducir riesgos.
Minimizar los riesgos
La congelación permite mejorar las condiciones de seguridad del producto. Sin embargo, las oscilaciones de temperatura durante el período de almacenamiento y venta influyen en la calidad más que en la seguridad. La temperatura es uno de los pocos sistemas eficaces para evitar la multiplicación de los microorganismos.
Con este mismo criterio, si el marisco se encuentra a una temperatura de -20ºC, desde el punto de vista microbiológico el producto es estable durante mucho tiempo. Pero si se produce un aumento y se llega hasta los -2ºC, por ejemplo, el alimento continúa a una temperatura de refrigeración estricta, donde pocos microorganismos pueden multiplicarse. Así, el alimento es seguro si en un tiempo breve se vuelve a una temperatura de -20ºC.
No obstante, esto que en un primer momento no parece influir tanto en la seguridad sí lo hace de forma significativa en una pérdida importante de calidad de los crustáceos, ya que la actividad de alteración de los propios tejidos de animal se activan a temperaturas más elevadas y se evidencia un ennegrecimiento que comienza por la cabeza y se propaga a todo el cuerpo. Esta alteración se denomina
En consecuencia, la mejor garantía de la calidad y seguridad del marisco es un buen mantenimiento de la temperatura de conservación que debería estar siempre comprendida entre -18ºC y -20ºC.
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