Las recetas más sencillas pueden adquirir un aspecto llamativo y profesional gracias a la utilización del glaseado, una técnica de repostería tradicional hecha a base de azúcar, que añade vistosidad y sabor a los platos. Y es que dar un toque de distinción a las recetas de postres más simples es posible con este procedimiento, que consiste en crear una base blanca, brillante y lisa con el azúcar glasé (o en polvo). A continuación se explica qué es el glaseado, qué variedades hay y cómo se elabora.
Glaseado: postres con mucho brillo
El azúcar glasé se mezcla con agua o con una clara de huevo y unas gotas de limón
Conseguir que los postres adquieran un brillo especial y llamativo es muy simple, pero tiene truco. Para lograrlo, los profesionales de la repostería utilizan el glaseado, una cobertura dulce cuyo principal ingrediente es el azúcar glasé. Este es un derivado del azúcar blanquilla o refinado, que se obtiene tras pulverizarlo y añadir un 0,5% de almidón de maíz u otros antiapelmazantes.
En la elaboración del glaseado, según el aspecto y la consistencia que se quiera lograr, se puede agregar agua o clara de huevo y unas gotitas de limón, además de colorantes alimentarios.
Variedades de glaseado
Existen distintos tipos de glaseado, aunque los dos principales son el sencillo y el real.
- Glaseado sencillo. Consiste en poner el azúcar glasé en un cuenco y añadir cucharadas de agua sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera. El objetivo es formar una pasta muy fluida y trabajarla de manera enérgica hasta conseguir una mezcla pastosa. Para darle un color más blanquecino se vierten unas gotas de limón. La textura de este glaseado es más bien líquida y brillante -por eso se también se le llama «liviano»-. Es idóneo para cubrir o «pintar» galletitas, cruasanes caseros, panecillos, donuts, etc.
- Glaseado real. Para elaborarlo se tamiza el azúcar glasé en un recipiente y se reserva. A continuación, se mezcla una clara de huevo con unas gotas de limón y se bate con una varilla hasta que alcance una textura espumosa, sin llegar al punto de nieve. Se agrega el azúcar tamizado sobre la clara batida y, sin prisa, se remueve con una espátula o una cuchara de madera. Es importante evitar el aire en la mezcla porque después podría dificultar la decoración. Una vez terminado, se deja el glasé en reposo de 10 a 15 minutos y, si se quiere dar sabor y color, puede utilizarse un saborizante o colorante especial para repostería. Este proceso se puede seguir antes o después del batido, si bien el color del glaseado se acentúa cuando está seco.
Glaseados de distintas consistencias
Según las proporciones de azúcar y limón, el glasé resultante puede adquirir diferentes consistencias. Cuanto mayor sea la de azúcar, mayor solidez tendrá la mezcla, mientras que añadir más gotas de limón hará que el glaseado se ablande. Este dato es muy útil a la hora de planificar la decoración de un postre, para adecuar el glaseado a las ideas que se tengan:
- Para escribir y delinear: lo mejor es un glasé medio. Es un poco menos brillante que el que se emplea para untar los bollos y es un poco más cremoso.
- Para hacer dibujos o decoraciones: se recomienda el glasé a punto. Este ya no tiene brillo, pero sí una consistencia más firme que deja trabajar con mucha comodidad.
- Para hacer figuras en 3D: se usa el glasé a punto pétalo, un nombre que recibe porque con él se hacen las florecillas de azúcar decorativas. Su textura es más fuerte, más consistente y permite dar rienda suelta a la imaginación. Para conseguirla, basta con agregar más azúcar y amasar hasta lograr una bola lisa que no se pegue en las manos.
