Gelatinas saladas

Imagen: yomi yomi

La gelatina se obtiene a partir de una proteína llamada colágeno o «nervio de la carne». Cuando ésta se cocina guisada o estofada y se deja enfriar, el colágeno ayuda a espesar la salsa. Este tipo de gelatina se utiliza para abrillantar carnes o pescados fríos, para el encamisado de moldes (contornos con gelatina en tiras y en trozos) y para el encolado de salsas frías. Es común en bufés para encolar la mayonesa o la salsa chaud-froid, conseguir una consistencia sólida de veloutés y solidificar zumos de frutas y caldos de carne o de pescado.

Naturales

Las gelatinas saladas naturales han de ser transparentes

Se diferencian dos clases de gelatinas: naturales y elaboradas. Las primeras se elaboran en el ámbito doméstico y las segundas, de forma industrial. Las gelatinas naturales están representadas por los productos de carne, que se cocinan como un fondo blanco. El elemento principal tiene partes muy gelatinosas, como los jarretes, las patas de ternera, el tocino con corteza y algunos huesos como los de la rodilla.

Llevan condimentos como verduras frescas, hierbas y especias. El elemento de mojado está constituido por agua y otro fondo (transparente y casi clarificado). La elaboración se asemeja a la del consomé ordinario: se cuece hasta que el caldo se enfríe y se solidifique. El resultado es una preparación transparente.

Elaboradas

Este tipo de gelatinas dan plasticidad y solidez a determinados fondos. Los ingredientes más utilizados son las colas de pescado. El modo de preparación es sencillo: las láminas transparentes se colocan en un recipiente con agua fría hasta que adquieren una consistencia elástica; a continuación, se apoyan en el fondo, que debe estar caliente para que se mezclen y deshagan. Esta masa se reparte en un molde y se deja enfriar. La cantidad por litro varía en función de cada elaboración.