Una de las principales ventajas que destaca en todo el grupo de las frutas es su riqueza en nutrientes reguladores, que incluye vitaminas, fibra, minerales y sustancias antioxidantes. Todas estas virtudes, además, se reúnen en un grupo de alimentos que, salvo muy contadas excepciones, aporta muy pocas calorías. Frente a estas generalidades, en todas las frutas destacan características concretas que las hacen singulares, ya sea por su contenido nutricional o por sus aplicaciones gastronómicas. En el caso de la acerola, una fruta tropical que entra tímidamente en nuestros mercados, sus principales características pasan por llevar al extremo las generalidades del grupo alimentario al que pertenece, en especial, por su excepcional contenido en vitamina C, apenas superado por un par de frutas también poco frecuentes en nuestro entorno: el kakadu y el camu-camu. En la cocina, la acerola forma parte con frecuencia de los recetarios criollos o sudamericanos en forma de jugos y zumos, postres dulces, jaleas, mermeladas, e incluso, para la elaboración de licores y aguardientes. También se reserva como guarnición o acompañamiento de platos principales, a los que confiere un contraste agridulce o dulce-salado, que es la nota predominante de la receta.
La acerola en detalle
La acerola pertenece a la familia de las Malpigiaceas y, en la actualidad, responde al nombre científico de Malpighia emarginata, aunque con anterioridad era conocida como Malpighia glabra o Malpighia punicifolia. Su nombre científico definitivo se adoptó en 1986 en el Consejo Internacional de Recursos Genéticos Vegetales. Es una planta silvestre que se cultiva en zonas de clima tropical y subtropical. Su origen se circunscribe en las zonas más al sur de México, América central y los lugares más septentrionales de América del Sur.Junto con el camu-camu de la Amazonia y el kakadu o ciruela australiana, la acerola es una de las frutas más ricas en vitamina C
Desde un punto de vista botánico, la acerola se caracteriza por ser un fruto globuloso de tipo drupa con tres semillas en su interior, que representan entre el 19% y el 25% del peso total y que se separan con facilidad de la pulpa. El diámetro de la fruta varía de 1 a 4 centímetros y su peso oscila de 2 a 15 gramos. La acerola es de color verde cuando está en desarrollo y torna hacia tonos amarillos, rojizos o incluso morados cuando está madura y en su mejor momento para el consumo. Cada planta produce cada año de 20 a 30 kilos de frutos. Su parecido en cuanto a tamaño y aspecto con las cerezas es quizá el motivo por el cual también se conoce a esta fruta como cereza antillana, cereza de Barbados o cereza colorada.
En cuanto a su composición nutricional, la mayor parte de su peso es agua, con un escaso aporte de principios inmediatos. Por 100 gramos, se pueden ingerir de 0,21 a 0,80 g de proteínas, de 0,23 a 0,80 g de grasas y de 3,6 a 7,8 g de hidratos de carbono. Su aporte energético es escaso, unas 30 Kcal por 100 g de porción comestible. En relación a los minerales, destaca el aporte de fósforo (17,1 mg/100g), calcio (11,7mg) y hierro (0,24mg), aunque este último responde al tipo de hierro no hemo, de menor biodisponibilidad que el procedente de fuentes animales.
En cuanto a las vitaminas, sobresale de manera destacada el contenido en vitamina C, ya que contiene de 695 a 4.827mg/100g, unas cifras que superan de 50 a 100 veces la cantidad aportada por los cítricos, la piña o el kiwi. En virtud de su estado de maduración y forma de cultivo, está considerada una de las frutas más ricas en vitamina C, junto con otros frutos poco frecuentes en nuestros mercados como el camu-camu, típico de la Amazonia brasileña, y el kakadu, conocido como ciruela australiana. Además de esta, otras vitaminas como la tiamina, piridoxina y riboflavina también están presentes en la acerola, pero en unos valores más habituales.
Fuente de fitonutrientes
Es una fruta delicada difícil de transportar y manejar sin que se deteriore
Los altos valores de vitamina C no son los únicos que caracterizan las propiedades del consumo de acerola. Además de esta sustancia bien caracterizada y su papel sobre la salud humana, esta fruta destaca por su contenido en fitonutrientes o fitoquímicos, compuestos que cumplen funciones específicas en las plantas y que, en general, actúan como antioxidantes en el ser humano. A esto se añade que cuentan con un valor energético irrelevante, debido a la pequeña cantidad con la que desempeñan sus funciones fisiológicas. El consumo habitual de alimentos ricos en antioxidantes, como las frutas y hortalizas de variados colores, es garantía de prevención de enfermedades crónicas y degenerativas, como las cardiovasculares, las cataratas o el cáncer.
En la acerola destacan los antocianos, responsables de la coloración rojiza o morada propia de la fruta madura. Diversos estudios científicos han aislado en esta fruta antocianos derivados de la cianidina y de la pelargonidina. La acerola es fuente de carotenoides, pigmentos antioxidantes que aportan a la fruta tonos entre amarillo y anaranjado. Todas estas sustancias han demostrado una significativa acción antioxidante.
No obstante, la presencia de estas sustancias tiene un inconveniente: su delicadeza. La producción de las sustancias fitoquímicas (antocianos, carotenoides, fenoles, otros compuestos volátiles, etc.) en las últimas etapas de la maduración facilita que la acerola sea un fruto delicado y que cuente con bastantes dificultades para su manejo y transporte, sin que se deteriore o se eche a perder. Es probable que esta sea la razón por la cual es difícil encontrar acerola como fruta fresca en nuestro entorno, lejos de la zona geográfica de recolección.
Usos de la acerola
Gracias a sus características nutricionales, la industria alimentaria se ha preocupado por utilizar la acerola y sus derivados como ingrediente, en particular en el mundo de las bebidas a partir de zumos, néctares, lácteos enriquecidos y suplementos, pero también en barritas de cereales, gelatinas, dulces y postres preparados. En estos casos, es habitual emplear la acerola con el fin de aumentar la concentración de vitamina C de origen natural.
Si se consume como fruta fresca, es preciso asegurarse de su grado de madurez, ya que de lo contrario destaca por un marcado sabor ácido, razón por la cual, con frecuencia, se opta por comerla en forma de jalea o mermelada. Para cocinar estas preparaciones, se puede emplear la fruta desecada disponible en locales especializados, como herboristerías. Para ello, es preciso rehidratar el producto antes de proceder a la realización de la mermelada.
Como puede preverse, la mayor parte de los usos de la acerola están circunscritos a su empleo dentro de la repostería, si bien algunas recetas la emplean como salsa para acompañar carnes de cerdo o pollo que se quieran cocinar con un marcado contraste de sabores.
En una cazuela amplia, se mezclan las acerolas frescas y maduras (sin semillas) en abundante agua fría y se lleva a ebullición. Se mantiene el hervor a fuego medio-fuerte durante 5 minutos, se deja enfriar, se escurre y se pasa por la batidora.
Después se cuela por el pasapurés y, sobre un cazo, se añade sal, perejil, azúcar y pimienta al gusto. Se puede agregar cualquier especia o hierba aromática que con frecuencia se emplea para hacer una salsa de tomate. Se lleva de nuevo a ebullición a fuego medio y se cocina cerca de 15 minutos hasta que la salsa espese.
Esta salsa está deliciosa para acompañar unas pechugas de pollo o unos filetes de solomillo de cerdo con arroz salvaje o con arroz pillaf.
