¿Qué tienen en común una cebolla y una naranja? Además de que se pueden comer juntas (por ejemplo, en una ensalada), ambas forman parte de esa lista de vegetales cuya presencia trasciende la cocina. Y no solo por el aroma, sino también por las propiedades curativas que se les atribuyen. La cebolla, en particular, muy apreciada por los griegos, romanos y egipcios de antaño, ha mantenido hasta nuestros días su fama como remedio casero para tratar diversas dolencias: desde la tos de los catarros hasta los problemas de circulación sanguínea. Pero ¿es eficaz? ¿Qué tipos de cebollas hay? ¿Cuáles son sus bondades nutricionales?
Las cualidades de la cebolla
Empecemos por el final: sus cualidades, que son muchas. Muy baja en calorías y muy rica en sabor, la cebolla es un alimento capaz de darle vidilla a cualquier plato, sean ensaladas, sofritos, guisos, sopas, carnes o pescados. Casi cualquier preparación, incluida la tortilla, puede combinarse con cebolla. Cuestión de gustos. Además, nos aporta fibra dietética, ácido fólico e importantes minerales para el organismo, como el calcio, el potasio o el fósforo. Y tiene otra peculiaridad: su riqueza en antioxidantes como los flavonoides y los compuestos azufrados que, entre otras muchas cosas, son los responsables de su olor (y de nuestras lágrimas).
Estos antioxidantes son buenos para la salud. Presentan «una importante función antiinflamatoria y antimicrobiana, por lo que actualmente se estudia su posible papel preventivo en enfermedades cardiovasculares, hipertensión arterial, hipercolesterolemia, diabetes, algunos tipos de cáncer y enfermedades del aparato respiratorio», detalla Ángeles Carbajal Azcona, profesora titular de Nutrición en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid. La quercetina, por ejemplo, se encuentra en todas las cebollas en una proporción muy elevada y favorece la circulación sanguínea, mientras que «los compuestos azufrados tienen un efecto mucolítico y expectorante cuando llegan a las vías respiratorias», lo que explica que la cebolla sea el recurso estrella ante catarros y resfriados.
Pero cuidado con el entusiasmo desmedido. «No olvidemos que el papel de la dieta en la salud y en la prevención de la enfermedad es consecuencia de todos los alimentos que comemos y no de uno solo», matiza Carbajal. Por eso, lo más recomendable es incluir la cebolla en nuestro menú cotidiano acompañada por otros alimentos saludables.
Guía rápida para elegir cebollas
Ahora bien… ¿qué cebolla elegir, si forma parte de una familia con cientos de variedades? Aquí van algunas sugerencias:
- Cebolla blanca. De bulbo grande y casi siempre esférico, la utilizamos en la mayoría de los platos. Es el comodín de las cebollas. Y existen dos tipos: la común, que tiene sabor más pronunciado y un poco picante, y la dulce, cuyo sabor es más suave y tiene un punto dulzón.
- Cebolla roja. Su color, que va del rojizo al morado intenso, se debe a una presencia más acusada de antocianinas, un tipo de antioxidante. Esta variedad presenta un sabor dulce y suave, además de ser vistosa. Por eso se emplea cruda en platos como el ceviche o las ensaladas, aunque también se usa con frecuencia en salsas.
- Cebolleta fresca. Fina y alargada, se parece más a un puerro que a una cebolla común. Ahora está en plena temporada, pues se recolecta un poco antes de madurar. Tiene un sabor delicado y refrescante, especialmente indicado para ensaladas y platos fríos de verano.
- Cebollita francesa. Pequeña pero de gran sabor, tiene la piel de color champán y un aroma más delicado que otras variedades. Se emplea en guarniciones, glaseada y para elaborar sofritos y guisos.
- Cebollino. Se le conoce también como ciboulette o cebolla de hoja, aunque la parte que se usa en gastronomía es su tallo, fino y hueco. El cebollino picado se emplea como hierba aromática (y decorativa), añadiéndolo en el último momento a ensaladas, salsas y pescados.
- Chalota (o escalonia). De color cobrizo y pequeño tamaño, tiene forma de un diente de ajo y recuerda un poco a su sabor. El gusto de esta cebolla, que se usa mucho en la cocina francesa como guarnición, es suave. Un dato: cuanto menor es su tamaño, más sabrosa es.
Así se eligen y conservan
Cuando vayas al mercado, escoge los ejemplares firmes. Procura que no estén húmedas y no tengan manchas y fíjate en su cuello (la zona donde nace el tallo): si está demasiado blando, la cebolla está aún verde o, por el contrario, pasada de maduración.
En casa, basta con ponerlas en un lugar fresco y seco. Si usas solo la mitad de una cebolla, puedes conservar la otra envuelta en un papel film en la nevera. También la puedes congelar picada para utilizarla más adelante como ingrediente de sofritos y salsas. Ahorrarás tiempo (¡y lágrimas!).
¡Cuidado con los gases!
El consumo excesivo de cebolla puede ocasionar flatulencia debido a su contenido en compuestos de azufre. Por eso, la toleran peor las personas que sufren aerofagia, dispepsia o digestiones difíciles. Para evitar los gases y mejorar la digestión de este alimento, lo conveniente es comer la cebolla cocida (ya sea al horno o hervida). Cruda o frita es más difícil de digerir.
La cebolla que pica menos
Las cebollas más suaves de España proceden de Zaragoza. Se cultivan en seis municipios ubicados en las riberas de los ríos Ebro y Ginel y cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP).
La cebolla Fuentes de Ebro, cuya producción ronda los cinco millones de kilos al año, tiene una característica que la hace especial: pica menos que otras. Como explican sus productores, su mayor contenido de agua hace que sea más suave y tierna al comerla, y que los compuestos azufrados tengan menos presencia y estén más diluidos.
No llores (tanto)
Para cortar una cebolla sin llorar no hace falta usar una escafandra ni maltratar al alimento echándole sal o vinagre.
Si no quieres derramar tantas lágrimas, lava la cebolla antes de pelarla. Eso eliminará parte del compuesto azufrado de la superficie.
Evita las corrientes de aire, ya que acercarán estos compuestos a las mucosas de tus ojos y tu nariz, irritándolas.
Usa una tabla de cortar (mejor si es de resina) y, por supuesto, un cuchillo que esté bien afilado y que no tenga muescas en la hoja. La idea es hacer cortes limpios sin machacar la pulpa de la cebolla.
