La leche de vaca se revela como un alimento problemático para numerosas personas con perfiles sintomáticos muy diversos: desde quienes no toleran la lactosa (el azúcar natural de la leche), hasta quienes tienen diagnosticada una alergia a la caseína, la proteína más alergénica de la leche de vaca, o personas que han desarrollado una histaminosis alimentaria (un tipo de intolerancia alimentaria) a la leche de vaca. Sin embargo, identificar algunos alimentos problemáticos puede resultar muy difícil.
Además de eliminar de la dieta todos los lácteos (leche, yogur, queso, cuajada, requesón) y demás derivados (flanes, natillas…), la leche o alguno de sus componentes problemáticos son ingredientes comunes en un sinfín de productos insospechados, como pueden ser el jamón serrano, los embutidos, productos de charcutería o precocinados y masas.
Dieta sin leche
Las circunstancias de enfermedad, crónica o pasajera, que conducen a una persona a no incluir o a eliminar la leche de vaca, sus derivados y todos los productos que incluyan alguno de estos alimentos en su dieta cotidiana son diversas. La alergia a la caseína es el trastorno más conocido, seguido de la intolerancia a la lactosa. En la primera circunstancia, la eliminación de todos los productos lácteos es de obligado cumplimiento para la mejora sustancial del malestar, es decir, de los síntomas.
Una dieta estricta sin leche pasa por eliminar todos los lácteos y demás productos con base de leche, como flanes o natillas
En la intolerancia a la lactosa, la tolerancia a este alimento es más individual, por lo que la dieta se adaptará a cada circunstancia personal para no hacerla más estricta de lo necesario. Hay quien es intolerante a la lactosa pero acepta, sin molestias, pequeñas cantidades de leche como la contenida en un café cortado, algo de queso o yogures.
Si la dieta ha de ser estricta, como sucede al inicio de una histaminosis alimentaria no alérgica o de una alergia, cabría comenzar por eliminar la leche y todos los derivados, como yogur, cuajada, requesón, todo tipo de quesos elaborados con leche de vaca y demás productos con base de leche (flanes, natillas, arroz con leche, crepes, bechamel). Incluso conviene no tomar leche de otros mamíferos que pudieran tener proteínas afines como la de cabra, oveja o búfala (el auténtico queso mozarella se elabora con esta última).
Eliminar los lácteos básicos es más problemático cuanta más afición tenga la persona afectada a estos alimentos y más integrados estén en la dieta cotidiana.
Cambio de hábitos en la comida
El cambio respecto al tipo de comida que se hacía antes es diferente:
Desayunos distintos: el desayuno no incluye leche, mantequilla, queso, batidos, ciertas galletas, bollos de leche, bizcochos, ni cruasanes… Para mezclar con el café o el cacao, se buscan alternativas en las bebidas vegetales (avena, arroz, soja, almendra) o se opta por las infusiones como sustitutos del café. Como elección más saludable frente a la bollería y repostería, destaca el pan tostado untado con mermelada o miel, tahini, crema natural de frutos secos, atún o bonito. Un buen bol de porridge con copos de avena y leche de soja, de muesli de tres cereales o de arroz inflado con copos de maíz, pasas y almendras son tres tipos de desayuno que proporcionan energía duradera para toda la mañana.
Bizcochos sin yogur ni leche: los yogures de soja o las bebidas vegetales serán los sustitutos del yogur tradicional en la elaboración de los bizcochos caseros. Algunas propuestas para contadas ocasiones que prescinden de los lácteos son el bizcocho con almendras, avellanas y pasas, el de naranja, el de zanahoria o el de manzana, pera y nueces.
Salsas y masas alternativas: la masa de las croquetas se puede elaborar con leche de soja (suele ser la bebida vegetal de sabor más neutro), al igual que la salsa bechamel que se emplee en distintas recetas, como canelones y lasañas. Recetas que simulan croquetas en las formas son las que contienen cereales como ingrediente principal que da consistencia a la masa, de arroz con verduras, de mijo o de verduras espesadas con harina. Son propuestas igual de originales las elaboradas con legumbres, como las de lentejas, alubias con salsa de tomate o crema de guisantes.
La dificultad añadida está en la necesidad de prescindir de un sinfín de productos para los cuales se debe hacer un esfuerzo mayúsculo al identificar los componentes problemáticos: las proteínas de la leche pueden estar presentes en alimentos tan insospechados como el jamón, los embutidos o distintos derivados de charcutería (mortadelas, patés de hígado de cerdo, salchichas o jamón cocido).
Otros productos de origen tan variopinto como la repostería, las salsas o los alimentos precocinados contienen aditivos que pueden ser de origen lácteo, como grasas animales (nata, mantequilla o crema de leche), sólidos lácteos, proteínas y/o aromas de leche, aunque se desconoce a simple vista porque no se especifica el origen.
La clave está en prescindir de cualquier alimento del cual no se tenga la completa seguridad del origen de sus ingredientes, incluidos los aditivos. Por ello, la orientación y el consejo en la dieta de un nutricionista son imprescindibles si se pretende seguir una dieta terapéutica que cumpla tal propósito: curar la enfermedad al reducir o eliminar los síntomas que provocan el malestar y, en consecuencia, mejorar la calidad de vida de la persona.
