Las carnes que no pueden faltar en Navidad

En comparación con otros productos navideños, la carne tiene buen rendimiento, de modo que la relación ‘comensal-precio’ suele salir bastante bien. Además, siempre existen alternativas económicas para combinar un misma elaboración con distintas carnes con las que podremos sorprender a nuestros invitados. Desde luego, un modo de aprovechar las bondades del invierno y, al mismo tiempo, abaratar costes, es utilizar frutas y verduras de temporada para acompañar nuestras piezas de carne: frutos secos y desecados (como orejones, ciruelas o pasas), frutas del tiempo, como mandarinas, naranjas, peras de invierno o arándanos…

Con estos y otros ingredientes podremos conformar un amplio abanico de guarniciones que nos ayudarán digerir más fácilmente los asados.

Decimos «asados» porque esta es otra de las características de las carnes navideñas: el método de cocinado es al horno. Pueden ser solas o rellenas, sobre un colchón de patatas o manzanas, adobadas o sin adobar… pero, con toda probabilidad, serán asadas. Lo más ventajoso es que se trata de una técnica muy sencilla en la que la carne se cocina poco a poco y siempre queda muy bien.

Eso sí, será preciso mantener ciertos cuidados para evitar que se seque o se queme:

• Un truco para ello es comenzar el horneado con una temperatura media y terminarlo con una mayor temperatura -solo al final- para dorar toda la superficie de la carne.
• Otro: recoger con una cuchara o cucharón los jugos que suelta el asado durante la cocción y verterlos por encima, regándolo, para realzar su sabor y mantener la humedad.

Pero, ¿qué carnes van mejor? ¿Cuáles son y cómo elegirlas? Las que tienen mayor presencia en el menú navideño son: cordero y cabrito, pavo y pularda, solomillo de ternera (o cerdo) y entrecot.

Las mejores técnicas culinarias son el asado y la caldereta. Ambas carnes constituyen uno de los productos estrella de las navidades -sobre todo en Castilla y el centro de la península- y por eso suele subir un poco el precio en esta época del año. Sin embargo, merece la pena poner este manjar en nuestra mesa.

Algunos consejos:

• 👉 Para asar es recomendable el cordero lechal, ya que su grasa -formada por la alimentación exclusiva de la leche de oveja- se funde y dora en la cocción, lo que aporta un sabor único a este asado.
• 👉 Para guisar, es preferible un cordero que sea un poquito mayor. La alimentación a base de hierbas le confiere un sabor que combina mejor con la salsa resultante de un guiso o caldereta.
• 👉 Dos recetas típicas de estos días -y muy ricas, además- son la de cabrito o cordero asado a la murciana, con chutney de manzana verde, y la de costillas y paletilla de cordero lechal, asadas con patatitas y cebolla confitada.

Podemos recurrir al pavo asado, utilizar la pularda (un tipo de gallinácea muy tierna) o también un pollo de grano, que merece la pena y no es demasiado caro. Las aves se pueden cocinar asadas tal cual (limpias de vísceras), apenas untadas con un poco de aceite o grasa, ajo, sal y pimienta. Y también se pueden asar rellenas. Este proceso es más complicado porque deberemos deshuesar el ave (mejor, con ayuda del carnicero) y luego rellenarla con alguna mezcla de temporada hecha con ingredientes que nos gusten (como una masa formada por foie, frutas, carne picada, etc.).

Sea cual sea nuestra elección para el relleno, las asaremos con mucho cuidado para que nos queden jugosas y cocinadas por dentro y doradas por el exterior. Un consejo: si vamos elaborar aves rellenas, pero queremos que nos salga un plato más económico y fácil (para no pasar demasiado tiempo pendiente de su cocinado) podemos solo rellenar una parte -ya sean pechugas o muslos-, asada y presentada de manera individual: resultará más sencillo de elaborar, de presentar y, además, será económico.

Algunas recetas para disfrutar:

• Pavo asado relleno de nísperos,
• Pavo relleno, pollo con piña,
• Pastel de pollo relleno de mijo y ensalada y pechugas de pollo con acelgas, bacón y queso.

• Podemos optar por los de ternera y buey, con un resultado espectacular y que siempre nos asegura el éxito a poco que acertemos en el punto de cocinado, o por los de cerdo, una versión más económica.
• Los solomillos de cerdo son muy apropiados para los niños (pues a los pequeños de la casa les suele gustar más) y pueden sorprender a los mayores si los realzamos con unas creativas combinaciones de sabores.
• En este caso, las salsas de acompañamiento y guarniciones son la clave, ya que al ser una carne un poco más grasa admite mejor el contrapunto de frutas, crujientes y salsas agridulces.
• Los solomillos, tanto de vacuno como de porcino, son fáciles de cocinar. Además, podemos prepararlos con cierta antelación, lo que nos permitirá disfrutar de la comida o cena con el resto de invitados.
• Los cocinaremos a la plancha sellando la superficie, dejándolos casi crudos por el interior y así podemos reservarlos semi preparados antes de la comida.
• Unos 10 minutos antes de servir, los terminaremos de cocinar en el horno junto con la guarnición que hayamos preparado. Lo único que tendremos que hacer será dar el último toque de decoración en el plato o fuente de presentación.

Ideas exquisitas

• Solomillo de ternera con salsa roquefort y champiñones
• Solomillo de ternera relleno de setas y cebolla roja
• Solomillo de ternera en salsa de almendras
• Solomillo de cerdo con salsa de manzana y uvas
• Solomillos de cerdo con chutney de piña y crujiente de patata
• Solomillo de cerdo a la mostaza de Dijon.