La combinación de sabores salados y dulces es una tradición muy antigua. Procede de la cocina romana y la árabe, y está influenciada por la oriental. En estas culturas, los productos dulces complementaban y guarnecían gran cantidad de platos salados, en especial los asados de carne y de aves. Hoy en día, gracias al mestizaje gastronómico y al comercio internacional, las posibilidades para combinar alimentos son casi infinitas. Algunas dan grandes resultados, pero otras no tanto, sobre todo cuando se quieren resaltar los matices de la cocina local. A continuación se recopilan las diez combinaciones agridulces que mejor funcionan en los fogones.
Dulce y salado: no todo vale
La cultura gastronómica se ha vuelto global: hoy en día es muy fácil conseguir productos de cualquier parte del mundo y fusionarlos con nuestras principales recetas, algo que a veces da lugar a grandes resultados, pero otras, no tanto. Por ejemplo, combinar unos chipirones del Cantábrico a la plancha con una salsa agridulce de mango traído desde el Caribe puede ser un plato correcto en su concepción que, sin embargo, no respeta a los alimentos del entorno donde se cocina. Para dar ese contrapunto de sabores, es preferible escoger frutas propias de la tierra con las que el comensal sienta, además, una identificación gustativa.
Al final, la comida es más que una mezcla de alimentos. Es una demostración cultural del lugar donde se tome. Los ingredientes cultivados, recolectados o criados en el entorno dan como resultado una postal gastronómica del sitio donde se come. Con la globalización, es posible conseguir casi cualquier ingrediente en cualquier ciudad del mundo y lograr que un plato sepa igual ya sea en Londres o en Caracas. La contrapartida es que nos quedaremos sin conocer cómo sabe cada pueblo y cuáles son sus diferencias culinarias más ricas.
Contrapunto de sabores: diez ideas sencillas y deliciosas
Las combinaciones de dulce y salado son inmensas. Basta fijarse en cuántos alimentos dulces hay a nuestro alrededor (frutas, zumos, mermeladas, confituras, desecados…) y cuántos alimentos salados maridan bien con ellos, desde carnes y pescados, hasta aves o verduras. Las que se proponen a continuación permitirán despertar múltiples sensaciones en el paladar. Y o mejor de todo: son muy fáciles de elaborar.
- 1. Rodajas de tomate de ensalada muy maduro con un chorrito de aceite de oliva, una pizca de sal y unos trocitos de uvas pasas.
2. Láminas de bacalao desalado escaldadas durante un minuto en agua a 90 ºC. Tras sacarlas del agua, se aliñan con un poco de aceite de oliva con aroma de ajo y guindilla y unos trocitos de naranja.
3. Foie a la plancha con una confitura de frutos rojos.
4. Crema de foie con compota. La crema se elabora como si fuese una cuajada, mezclando a partes iguales el foie con nata para cocinar: se da un hervor mientras se remueve con la batidora y se pone a punto de sal. Se deja enfriar en un vasito con sitio en la parte superior para acompañar con una cucharadita de compota de manzana reineta.
5. Melón con jamón, tanto en su versión más tradicional (en la que se sirven unos trocitos de melón con unas virutas de jamón), como en la versión de alta cocina: se prepara un caldo de carne (en el que también se ha cocido el hueso del jamón) y se presenta casi gelatinizado en un vasito de coctel, coronado con una espuma fría de melón.
6. Pescados. Con los frutos del mar es menos habitual la combinación de dulce y salado, con excepción de las elaboraciones a la plancha, que pueden ir guarnecidas con salsas en las que se puede agregar algún elemento dulce y cítrico. Las vinagretas templadas con trocitos de manzana y limón, o con melocotón y lima, funcionan muy bien.
7. Carnes. Su combinación con elementos dulces es más habitual: por ejemplo, con la salsa Pedro Ximénez o la salsa de Oporto. Estas se elaboran con una reducción de los jugos del asado (o del alimento cocinado a la plancha) con un vino dulce y luego se guarnece con unos trocitos de verduras confitadas, lo que también dará un toque dulzón y hará más digerible la carne.
8. Guisos. El chocolate, que antaño se agregaba a la salsa vizcaína, o las compotas de frutas (como manzana, castaña o ciruelas) contrastan muy bien con los guisados de caza. Estos platos, preparados con animales que han vivido al aire libre, suelen tener un sabor muy potente. El dulzor de la compota aporta nuevos matices a la vez que suaviza el gusto.
9. Aves. Las carnes de ave más grasas, como el magret (pechuga) de pato o el confit (muslo) de pato, también tienen un sabor muy marcado. Por tanto, combinan muy bien con salsas dulces hechas con vino (como las que se usan para las carnes rojas) o con compotas de frutos rojos. Cuando se trata de aves menos grasas -como el pollo o el pavo-, la combinación de dulce y salado se destina sobre todo a los asados, que maridan muy bien con salsas de arándanos, salsas de ciruelas o compotas de manzana y canela.
10. Postres. Mezclar dulce y salado es una tradición deliciosa y, además, muy sencilla. Un poco de queso con membrillo y nueces, queso con dátiles, yogur con miel o requesón con confituras han sido el final de muchas comidas tradicionales en diversas culturas.
