Menos almidón y menos índice glucémico (IG) es lo que caracteriza un nuevo tipo de maíz desarrollado por expertos del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del Instituto Politécnico Nacional de México. Los responsables del estudio confían en que estas propiedades, a las que atribuyen más beneficios que las variedades blanca o amarilla, podrían ser especialmente útiles para personas diabéticas y con sobrepeso. El estudio, centrado fundamentalmente en el almidón, el principal componente del maíz, ha revelado que la nueva variedad, que ya se consume en algunas zonas de México, no sólo es distinta a simple vista sino que se distancia también en cuanto a sabor se refiere ya que es más suave que la variedad blanca.
Modificar componentes químicos del maíz y su valor nutritivo ha sido una de las tareas de la investigación mexicana, que se ha publicado en Chemistry and Industry, de la Sociedad de Industria Química del Reino Unido. Según la nueva investigación, el almidón que se encuentra en el maíz azul (kulli) es más resistente pero con menos calorías que el blanco, lo que contribuye a reducir el índice glucémico (IG), que es el que clasifica a los carbohidratos de un alimento de acuerdo con el efecto en los niveles de glucosa en la sangre. Para los expertos poder reducir este IG significa aumentar la prevención y el control del síndrome metabólico. Según la investigación, este tipo de maíz posee además un 20% más proteínas que la variedad blanca.
Un estudio anterior, elaborado por investigadores de la Universidad de Colorado, también atribuían a este tipo de maíz, mayores cantidades de proteínas. Todo ello lo convierte en un gran prometedor para personas con diabetes o sobrepeso. Hasta ahora, la variedad azulada de maíz se ha utilizado casi en para los mismos fines alimentarios que el blanco (tortitas, nachos) aunque ahora empiezan a desarrollarse nuevos productos con este alimento, como crepes. Según datos de la Universidad del Estado de México la evolución del producto dependerá en gran medida de la demanda. La investigación abre una puerta a la necesidad de conocer más sobre la caracterización del almidón de los maíces pigmentados, lo que podría ayudar a explicar cómo se comporta durante el procesamiento y el almacenamiento de los productos que se elaboran con estas variedades.
El color sí importa
Las antocianinas, presentes también en frutas de color azulado y en el vino tinto, son compuestos a los que se asocian capacidad antioxidanteEl color que toma el maíz se debe a la presencia de antocianinas, compuestos que también se encuentran en frutas de color morado y en el vino tinto, a los que se les atribuyen propiedades antioxidantes. Además, aseguran los expertos, las variedades pigmentadas del maíz, que pueden ser rojas, azules y negras, y que se utilizan como consumo sobre todo en México y en Perú, son más suaves y con un sabor ligeramente distinto a la variedad blanca. Uno de los objetivos es lograr que en EEUU y en la UE también se produzcan alimentos a base de maíz pigmentado. La idea es «generalizar» el consumo, minoritario en la mayoría de países, excepto zonas de México.
Una investigación, publicada en Plant Phisiology en diciembre de 2006 daba cuenta también de los efectos beneficiosos de las antocianinas en la salud. Dentro del proyecto de investigación de cinco años de duración llevado a cabo por expertos de CSRIO Plant Industry, se aislaron varios genes que se activan con la luz solar y descubrieron un gen (MdMYB1) que codifica una molécula que en plantas como las manzanas rojas regula la producción de antocianinas y cuya expresión es mucho mayor que en variedades como las manzanas verdes. Con el objetivo también de aunar la riqueza de proteínas, expertos británicos presentaban, en marzo de 2004, los denominados kumates, tomates de color negro. Antes, sin embargo, investigadores estadounidenses crearon tomates oscuros ricos en antocianinas.
Las posibilidades del maíz son muy extensas. Además de constituir, junto con el arroz y el trigo, uno de los alimentos más consumidos en todo el mundo, las numerosas variedades en las que puede presentarse (desde los controvertidos transgénicos hasta el maíz dulce o los pigmentados) le confieren un carácter propio. A esta particularidad se le une la capacidad para producir envases plásticos biodegradables. En el año 2005 un grupo de expertos británicos presentaba un envase de plástico elaborado con maíz, cuya principal característica es su carácter biodegradable. Esta propiedad viene marcada por la presencia, de nuevo, de almidón, un polímero natural presente en gran cantidad en el maíz que, tras un proceso, se convierte en un plástico llamado ácido poliláctico (PLA), con una estructura que puede ser destruida.
Las investigaciones realizadas hasta ahora se han servido de los azúcares del maíz que, sometidos a fermentación, tienen capacidad de formar el PLA, que puede convertirse a la vez en botellas, bandejas o envases, entre otros. Tras ser utilizado, y dado su carácter biodegradable, se degrada en agua y dióxido de carbono. Según las investigaciones, de cada 2,5 kilos de maíz puede obtenerse 1 kilo de plástico, y los restos pueden aprovecharse como alimento para animales. Las aplicaciones para este tipo de envase incluyen alimentos como la leche y los zumos, pero no para bebidas carbónicas.
