Los platos y las tapas de marisco tienen mucha presencia en la oferta gastronómica de bares y restaurantes. En los meses de calor, además de ser frecuentes en las comidas y cenas veraniegas, se convierten en alimentos problemáticos para muchas personas. Su consumo puede desencadenar una crisis de migraña o provocar reacciones alérgicas que, aunque no sean graves, sí causan molestias que alteran los planes en los días de vacaciones. El siguiente artículo explica por qué se producen estas reacciones y cómo revisar la dieta para evitarlas.
Marisco: vigilar la histamina
La oferta de platos de marisco es muy amplia durante los meses de verano. Gambas a la plancha o al ajillo, plato de pulpo, tapa de chopitos frescos o de calamares, ración de navajas… Son solo algunas de las sugerencias. Al mismo tiempo, la combinación de una apetitosa mariscada regada con un buen vino es una composición idónea para disfrutar de una extraordinaria comida o cena. Pero este dueto alimentario puede provocar, a las pocas horas de su disfrute, dolores de cabeza que desemboquen en migraña o jaqueca en personas sensibles o predispuestas. En estos casos, el dolor de cabeza tras el consumo es muy intenso, de varias horas de duración y muy limitante respecto al ritmo de vida, si se acompaña de náuseas, vómitos e hipersensibilidad a la luz y al ruido.
El origen de este malestar lo producen las aminas biógenas, un conjunto de sustancias como la histamina, la tiramina o la feniletilamina, presentes en el marisco y en el pescado -más abundantes en alimentos poco frescos– en concentraciones que resultan tóxicas para determinadas personas. En los pescados azules, la histamina también se forma por la actividad de determinadas bacterias que tienen la capacidad de transformar la histidina, un aminoácido presente en altas concentraciones, a histamina.
En condiciones normales, el organismo metaboliza las aminas por acción de la enzima diaminooxidasa (DAO) y las transforma en sustancias aprovechables. Pero hay individuos que tienen una actividad reducida de esta enzima. Esta deficiencia se ha detectado en el 95% de las personas que padecen migraña, «lo que provoca una acumulación de histamina en el cuerpo, factor que contribuye a desencadenar los ataques de migraña», según las conclusiones del estudio MigraDAO, promovido por la Asociación Española de Pacientes con Cefalea, la Fundación Migraña y el laboratorio DR Healthcare. En el caso del vino y la cerveza, entre otras bebidas, a su contenido en histamina se suma la presencia de alcohol que inhibe la acción de la enzima DAO, lo cual explica que se acentúe el malestar al combinar el consumo de ambos alimentos, pescados y/o mariscos y vino o cerveza.
Revisar la dieta en verano
En caso de migrañas, es importante vigilar también el consumo de quesos, chocolate, plátanos y vino
Las personas sensibles al malestar de cabeza y a las alergias alimentarias han de estar atentas a la alimentación, a menudo diferente, que siguen durante las vacaciones. El viaje a otros países o regiones supone un cambio inevitable en el tipo de alimentos y platos que se comen. El desconocimiento de los ingredientes empleados obliga a preguntar sobre la composición de plato para estar seguros de no consumir ningún alimento que provocará una reacción alérgica o desencadenará una crisis de jaqueca que estropee esos días.
Pero son todavía muchos los pacientes que desconocen que alimentos como el chocolate, el plátano, los quesos curados como el manchego, el gruyer o el roquefort, el vino o las conservas de pescado propician una crisis de migraña o son responsables de su empeoramiento. Esto se debe al exceso de histamina que contienen, mientras que otros alimentos como la leche de vaca o la naranja pueden provocar migraña porque favorecen la liberación endógena de histamina, una sustancia también presente en el interior de las células.
Los pescados y mariscos son los alimentos que mayor número de alergias provocan. Sus propias proteínas y la histamina que se forma al descomponerse son las causas de las reacciones alérgicas. A su vez, el consumo de pescados crudos o cocinados de forma insuficiente son dos factores de riesgo para enfermar durante las vacaciones. Esto sucede por la contaminación con las larvas del parásito anisakis, si se comen anchoas caseras a la vinagreta o platos de carpaccio de pescados (bacalao, salmón), ceviches, ahumados o rollitos de sushi, sin haber congelado al menos 24 horas el pescado.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN, ahora AECOSAN) elaboró un trabajo titulado ‘La alergia por anisakis y medidas de prevención’, en el que establece pautas para reducir el riesgo asociado con la contaminación de los pescados con larvas de este parásito tanto en producción primaria (áreas, tipos de capturas y prácticas de capturas) como en la manipulación a bordo, en tierra o en el ámbito doméstico, al procurar una rápida evisceración y lavado de la cavidad abdominal. Se ha demostrado eficaz la congelación rápida a 18-20 ºC bajo cero al menos durante 24 horas, la aplicación de calor hasta 70 ºC en el centro de la pieza durante unos segundos y las altas presiones (200 Mpa, 10 minutos), pero no es suficiente con la salazón y la acidificación con vinagre o limón (escabeche o marinado) aplicadas en el hogar.
