Una revista ha publicado hace poco que una famosa cantante internacional bebe champán espolvoreado con virutas de plata comestible. Esta noticia puede resultar sorprendente y exclusiva de millonarios excéntricos para quienes no conozcan que tanto la plata como el oro, dos metales muy preciados en joyería, también son considerados comestibles. La Unión Europea permite el uso en alimentos de estos metales y otros como el titanio y el aluminio, incluidos dentro de la lista de aditivos alimentarios autorizados.
Imagen: Instituto de los Andes
El oro y la plata están teniendo una gran relevancia en los últimos años por su uso en la gastronomía de alto nivel en la presentación de cuidadas preparaciones culinarias a las que dan un toque realmente espectacular. «Trabajar con oro me ha proporcionado más placer que ninguna otra sustancia», comenta en una entrevista John Fackler, químico estadounidense que investiga las propiedades de este metal. También afirma que el oro es poco reactivo y que no le afecta ni el agua, ni el calor, ni el aire.
Estética más que gusto
Todas estas cualidades han sido aprovechadas por grandes chefs del momento en nuestro país, como Carme Ruscalleda, Ferran Adrià, Dani García, Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta o Elena Arzak. Todos ellos han descubierto en el oro (también en la plata, entre otros metales) un ingrediente de lujo para expresar su creatividad, al usarlo en láminas, en polvo o en copos para hacer más sugestivos algunos de sus platos.
Los grandes chefs usan el oro como ingrediente de lujo para hacer más sugestivos los platosLa vista es el primer sentido que entra en contacto con la comida: «se come por los ojos». Quienes han usado y probado metales como el oro y la plata coinciden en señalar que el sabor no es lo que destaca de estos metales ya que es neutro, aunque «dan mucho juego en general y tienen gran aceptación entre los clientes, más que por sus características gustativas, por su originalidad», según palabras de Elena Arzak.
Pero el uso de estos metales no viene de ahora, aunque se hayan puesto de moda hace poco. Egipcios y romanos ya los usaban en sus preparaciones culinarias. Son varias las referencias bibliográficas a las «grandes tartas recubiertas de pan de oro» de la época de los patricios romanos, o a los «mignardises» cubiertos de oro, unos pequeños dulces servidos con el café en Venecia en el siglo XVI, según la teoría de la época «con el fin de aliviar el reuma y reforzar el corazón». Los chinos, al igual que los egipcios, han empleado el oro desde la antigüedad como ingrediente de preparaciones medicinales, al considerarlo beneficioso para la salud. Igualmente han pasado muchos años desde la primera vez que se comenzó a emplear oro como elemento decorativo en las escuelas de pastelería francesa.
Aderezos sibaritas
En las tiendas de productos selectos y exclusivos se pueden encontrar envases con dosificador tipo spray de finos copos de oro y de plata comestibles. También los hay en polvo o en láminas, lo cual permite escoger uno u otro según el efecto que se quiera provocar en el plato que se va a decorar. En la lista de ingredientes de uno de los envases se especifica, por ejemplo, que se trata de copos de oro de 22 quilates.Estos compuestos están concebidos para sorprender y dar un toque exclusivo a un plato. Se espolvorea el plato escogido con los copos de oro, se decora con finas láminas o se cubre de una ligerísima capa del metal, lo cual da como resultado una presentación llamativa que no deja indiferente a nadie. Cualquiera se sorprende sólo por el mero hecho de pensar que va a comer oro o plata, y puede comprobar cómo el metal se funde al contacto con la lengua sin alterar el sabor del alimento. Por ejemplo, todavía resultarían más apetitosos postres como unas lágrimas de chocolate, unos brioches de chocolate y manzana o unas trufas caseras espolvoreados con copos de oro o plata.
Cabe señalar que todo lo que tienen de exclusivo estos productos se refleja en el precio; unos 100 g pueden costar unos 40 euros a un buen precio, e incluso más. Aunque también hay que considerar que la cantidad empleada es muy pequeña por lo que el rendimiento es grande.
La Unión Europea publica una lista de los aditivos alimentarios permitidos acompañados de sus correspondientes códigos de identificación. En dicha lista aparecen varios metales considerados como colorantes alimenticios: el oro (E-175), la plata (E-174), el titanio (E-171 o dióxido de titanio) y el aluminio (E-173). Para el aluminio en concreto, aunque su uso como aditivo está permitido, al parecer la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) se plantea que la cantidad considerada como tolerable de aluminio que una persona ingiere podría superar la cantidad de un miligramo por kilo de masa corporal a la semana.
Al aluminio contenido naturalmente en los alimentos y en las aguas se suma el añadido como aditivo colorante, el que llevan algunos medicamentos y el que puede desprenderse de algunos utensilios de cocina, latas o del papel empleado para envolver los alimentos. El Codex Alimentarius especifica para el dióxido de titanio los alimentos en los que se puede emplear como colorante. Desde bebidas lácteas y derivados como distintos tipos de queso, hasta confitería y preparados de hortalizas y frutas elaboradas, y aderezos y condimentos.
El oro y la plata, aunque su uso no está muy extendido, se suelen emplear para la decoración exterior de alimentos como el chocolate, golosinas y dragées (unos dulces cuya versión más parecida son las almendras cubiertas de azúcar de diversos colores). Ambos son los metales más usados en pastelería aunque cada vez se emplean más en platos salados. Una búsqueda de alimentos y productos selectos decorados con estos elementos da como resultado que la exclusiva chocolatería suiza DeLafée elabora bombones con escamas de oro en forma de barritas, o que se comercializa un vino espumoso, el Gold Cuvée, con copos de oro en suspensión.
A diferencia del hierro o el calcio, el oro y la plata no se consideran elementos esenciales de la dieta del ser humano. Sin embargo, algunos especialistas coinciden en señalar que la ingesta de oro aporta varios beneficios al organismo, eliminando toxinas y retardando el envejecimiento de la piel. Aunque todos estos supuestos beneficios no están suficientemente documentados, sí se conoce que el oro no es tóxico, que apenas produce alergias en contacto con la piel y que permanece inalterable frente a los líquidos biológicos como la sangre.
Una revisión sobre las propiedades farmacológicas del oro realizada por el Departamento de Medicina (Reumatología) de la Universidad McMaster, en Ontario (Canadá), considera los beneficios sanitarios del oro. Varios autores señalan que hay pruebas sólidas de que los compuestos de oro inyectable, como el tiomalato sódico de oro, pueden ser la primera opción en el tratamiento eficaz de la artritis reumatoide.
Según el químico John Facker, su efecto positivo podría deberse a que el oro previene la formación de peroxinitrato, que “podría ser el mayor villano en el deterioro de células y hueso que sufren los enfermos de artritis reumatoide”, explica. El oro, al bloquear la formación de dicho compuesto, actuaría como antioxidante impidiendo la acumulación de radicales libres.
