El aluminio es un mineral presente de forma natural en el medio ambiente. Por sus particularidades, es ampliamente utilizado para distintos propósitos, entre los que se encuentran, dentro del ámbito alimentario, el tratamiento de aguas o la fabricación de papel para envolver alimentos. En condiciones normales, la migración de este metal ligero a los alimentos es muy pequeña, de ahí que se utilice en latas de refrescos, utensilios de cocina o para proteger y conservar la comida. Sin embargo, al contacto con ácidos y sales en paellas o cazuelas, las concentraciones en alimentos pueden ser superiores.
Imagen: Daniel Lobo
Un miligramo por cada kilo de masa corporal a la semana. Ésta es la cantidad que los expertos de la EFSA (European Food Safety Authority) han establecido como «tolerable» para la ingesta de aluminio a través de la dieta. Tras una evaluación exhaustiva, han determinado un límite semanal en lugar de una ingesta diaria, y advierten de que en algunos casos este límite podría superarse. Así lo demuestran varios estudios realizados en países como Hungría, Alemania, Suecia o Italia, según los cuales los adultos podrían llegar a ingerir entre 0,2 y 1,5 miligramos por cada kilo de masa corporal, y los niños entre 0,7 y 2,3 miligramos. Los estudios que han analizado sus efectos adversos en la salud de las personas mencionan el sistema nervioso y el reproductor de los animales.
El aluminio tiene unas características que hacen que el ácido lo disuelva, por lo que los expertos recomiendan no usar cazuelas u ollas de aluminio para cocinar alimentos a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabeche. En el caso de las latas que contienen bebidas ácidas este problema se resuelve con una película de polímero de plástico.
Fuentes y efectos
Se recomienda no usar cazuelas de aluminio para cocinar a la vinagreta, al limón, a la naranja o al escabecheLa presencia de aluminio en los alimentos puede deberse a varios motivos. Bien porque es uno de sus componentes naturales, porque se les añaden aditivos con esta sustancia o porque han entrado en contacto con utensilios o envases hechos con aluminio. Un aspecto, sin embargo, que según la Administración de Medicamentos y Alimentos estadounidense (FDA, en sus siglas inglesas) no constituye un riesgo importante. Pero estudios realizados recientemente han demostrado que, tras la absorción, el aluminio se distribuye por todos los tejidos en animales y humanos y se acumula de forma particular en algunos órganos como los huesos.
Según la EFSA, puede alcanzar el cerebro, la placenta y el feto, y llegar a persistir durante mucho tiempo en varios órganos y tejidos antes de que se excrete en la orina. Precisamente este rasgo acumulativo ha sido uno de los motivos por el que los expertos de la EFSA han considerado más apropiado establecer un límite semanal y no diario. A pesar de que consideran improbable que esta sustancia sea carcinógena para la salud humana, al menos en las dosis a las que estamos expuestos a través de la dieta, en pacientes sometidos a diálisis y expuestos crónicamente a concentraciones altas de aluminio por vía parenteral el aluminio ha mostrado cierta neurotoxicidad.
Un estudio realizado por expertos británicos publicado en «Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry» sugería en 2006 que el aluminio podría estar implicado en la enfermedad de Alzheimer y en algunas enfermedades neurodegenerativas humanas. Sin embargo, la EFSA admite de nuevo que estas hipótesis aún son muy controvertidas y concluye que la exposición a este metal no constituye un riesgo para desarrollar esta enfermedad.
Algunos vacíos
Los aditivos alimentarios son, desde hace algún tiempo, tema de debate entre la comunidad científica internacional, y cuentan con nuevas normas más estrictas de uso y niveles. Y también han sido evaluados ahora por el panel de expertos de la EFSA, que admiten que todavía hay pocos datos toxicológicos específicos para los aditivos que contienen aluminio. De ahí la necesidad de fijar, por ejemplo, un límite tolerable para todos ellos, que acabe con las limitaciones para establecer una dosis adecuada.De los estudios realizados hasta ahora se desprende que la exposición dietética diaria de aluminio en la población en general varía, y afirman que algunos consumidores están «altamente expuestos». Los estudios dietéticos humanos y los métodos analíticos realizados hasta ahora determinan, según la EFSA, sólo el contenido total de aluminio en un alimento, pero no de los compuestos, lo que dificulta concluir cuáles son las fuentes específicas de esta sustancia, como pueden ser los aditivos alimentarios, las cantidades que se derivan del proceso de elaboración o de almacenaje o los utensilios que se utilizan para manipularlos. Una tarea pendiente y laboriosa.
Como ha quedado demostrado en este y otros muchos estudios, detrás de algunos alimentos pueden esconderse sustancias no deseadas, compuestos tóxicos que entran en el organismo a través de la dieta y que se acumulan en el cuerpo. Objeto de estudio desde hace años, las investigaciones en este campo se centran en controlar no sólo la presencia de estos contaminantes en alimentos sino en determinar cuáles son los posibles efectos en la salud humana.
A las proteínas, vitaminas o nutrientes les pueden acompañar también metales que son esenciales para la salud, y cuya deficiencia puede incluso acarrear algunos problemas. Sin embargo, hay otros elementos que no cumplen con la misma función, sino que su presencia en los alimentos puede llegar a resultar perjudicial. Es el caso del plomo, cadmio, mercurio y arsénico. La exposición a estas sustancias a través de la dieta es, en algunos casos, casi inevitable.
