Fideos, macarrones, espaguetis, raviolis, canelones o lasaña. Estos son algunos de los productos que forman parte de la categoría de las pastas alimentarias, también llamadas italianas. Estas preparaciones de sémola procedente de trigo duro y mezcladas con sal constituyen un alimento muy rico en carbohidratos. Su sabor neutro las hace compatibles con carnes, pescados, ensaladas, caldos y sopas.
Tipos y cocción
La pasta fresca se elabora de forma artesanal a partir de un kilo de harina fuerte y siete u ocho huevos y sal, aunque los huevos pueden sustituirse por espinacas, puré de patatas o remolacha. Es así como se obtienen las pastas de colores. El primer paso consiste en elaborar un «volcán» con la harina, echar parte de los huevos y amasar. La masa se deja reposar durante una media hora para que pierda el calor que se le ha transmitido con las manos. Transcurrido este tiempo, se trocea la masa en pequeñas bolas, que se aplastan con un rodillo de pastelería y se convierten en láminas. Éstas deben ser muy finas para conseguir la forma deseada: tallarines, raviolis, espaguetis, canelones y lasaña.
La pasta está «al dente» cuando se cuece por fuera y, en el interior, una pequeña parte queda semicruda
Este tipo de pasta se cuece con abundante agua con sal y aceite (cinco litros por un kilo de pasta). Con una espátula de madera o un tridente se remueve despacio y se saca cuando tenga una textura dura y sin sabor a harina. El objetivo es conseguir un plato de pasta «al dente«, es decir, cocida por fuera, pero con una pequeña parte semicruda en el interior que resulta un poco dura al masticar.
De uso más extendido, la pasta seca se elabora de forma industrial con sémola de trigo dura, agua y sal. Puede ser pasta al huevo seca y de colores. Es un producto de muy larga conservación, ya que se envasa en paquetes que impiden la entrada de luz. El tipo de cocción de esta pasta es la misma que en el caso de la pasta fresca. Si se va a consumir en el momento, no es necesario refrescarla. En caso contrario, se ha de pasar por agua fría, escurrir y untar con un poco de aceite para que no se apelmace.
Láminas para lasañas
Entre la variedad de formas de pastas, destacan las láminas o placas, que sirven para cocinar lasaña o canelones. En este caso, se enrollan en forma de tubo con una farsa en su interior. Los raviolis también son láminas rellenas y cortadas en distintas formas (rombos o cuadrados, entre otros), pero bien cerradas y con relleno.
- A la italiana: consiste en saltear la pasta con mantequilla y añadir especias, hierbas y queso rallado. Se utiliza mucho como guarnición.
- A la napolitana: se añade tomate concassé o frito.
- A la boloñesa: es similar a la anterior, pero con guarnición de carne picada.
- Al gratén: se añade bechamel y queso rallado y se gratina al horno.
