De gran tradición en la dieta mediterránea, los garbanzos son uno de los ingredientes más utilizados en platos como pucheros, caldos o sopas. A diferencia del resto de legumbres, el remojo antes de cocer debe hacerse en agua templada con un poco de sal durante unas doce horas para evitar su endurecimiento. Transcurrido este tiempo, se deslavan también en agua templada para quitar impurezas y el exceso de sal. Se pueden cocinar con vegetales o con carne y es posible acompañarlos con un rico caldo o con una suave crema de verduras.
Vegetales o carne
Para cocer los garbanzos, se utiliza agua caliente. Antes de que empiece a hervir, tras verterlos, se forma una espuma en la superficie de la cazuela que debe retirarse. La cocción es un proceso largo que dura unas tres horas a fuego medio, con un hervor suave y continuo.
Cuando éste comience, los garbanzos se cocerán en un caldo limpio de impurezas, compuesto por agua con unas verduras limpias y troceadas, como puerros, zanahoria, cebolla, pimiento verde y rojo o unos dientes de ajo. Si se prefiere, los garbanzos se pueden acompañar con carne de gallina o pollo -limpia y troceada-, chorizo, panceta de cerdo o cordero, muy apreciado en cocidos con toques árabes que se completan cuscús.
Con crema de verduras o con caldo
Tocineta o costilla de ternera son algunas de las carnes que se utilizan para los caldos de garbanzos
Tras la cocción con los ingredientes deseados, los garbanzos se pueden servir solos después de sacar las verduras o la carne utilizadas. Otra opción, si se han cocinado con vegetales, consiste en triturar estos a modo de puré o crema, que se añadirá a los garbanzos. De esta manera, se obtiene un rico sabor en el cocido.
Cuando se cocinan con carne, como tocineta, costilla o falda de ternera, es preferible cocer los garbanzos con bastante caldo de manera que, de una misma preparación, se pueda obtener caldo para sopa, garbanzos para acompañar la sopa y los elementos cárnicos oportunos para ambos.
Para un cocido de garbanzos simple se usa menos agua, de manera que cubra unos cinco centímetros las legumbres. Para que no queden muy secos, si es necesario, hay que agregar agua templada o caliente durante la cocción. Debe mantenerse en todo momento el hervor suave ya que, de lo contrario, los garbanzos se pueden despellejar. Si se corta la cocción con agua fría, se pueden «encallar» o endurecer.
Crema de garbanzos
Si se quiere elaborar una crema de garbanzos, hay que retirarlos con parte del caldo de cocción y agregar un poco de aceite de oliva, leche o nata líquida. Se tritura todo hasta formar una crema suave, que se puede hacer más fina al pasarla por el colador chino.Otra posibilidad es elaborar humus, una crema que se consigue tras triturar garbanzos cocidos con aceite de oliva, ajo y zumo de limón, hasta formar un conjunto cremoso, similar al paté. Como acompañamiento de platos de carne y pescado a la plancha y asados, se pueden elaborar garbanzos fritos. Basta saltearlos en una sartén con una gota de aceite de oliva, escurridos de su caldo, para que queden crujientes: tostados por fuera y cremosos por dentro.
Una de las opciones más utilizadas en verano son las ensaladas de garbanzos, que sirven de acompañamiento tanto de salpicones de verduras en vinagreta como de pescados -láminas de bacalao-, marisco pelado y salteado -langostinos y cigalas- o almejas en salsa verde. Todo ello sobre una cama de verduras asadas o lechugas variadas.
