Comparativa de aceites para freír
De un tiempo a esta parte encontramos diferentes aceites “especiales para freír”, según se destaca en su etiqueta, en donde se pueden leer reclamos del tipo “especial frituras” o “fritos más crujientes”. La mayoría son de girasol, pero no es así en todos los casos, y no todos son iguales.
Fenómeno La Masía
- Precio por litro: 1,99 euros*
- Denominación de venta: Aceite refinado de semillas
- Ingredientes: aceites refinados de girasol y granilla de uva, antioxidantes (E306, E304) y antiespumante (E900).
- Alto oleico: No
- ¿Cumple la legislación? Sí
Este producto está compuesto por una combinación de aceite refinado de girasol y aceite refinado de granilla de uva (pepita de uva) en proporciones variables, de modo que no disponemos de información concreta sobre la importancia de cada uno de ellos en la mezcla. El etiquetado cumple con la legislación, pero no nos permite tomar una decisión informada.
Aceite refinado de girasol Freír Coosol
- Precio por litro: 2,85 euros*
- Denominación de venta: Aceite refinado de girasol
- Ingredientes: aceite refinado de girasol, aceite refinado de girasol alto oleico. Antioxidantes: vitamina E, palmitato de ascorbilo, galato de propilo, antiespumante E900.
- Alto oleico: Sí
- ¿Cumple la legislación? No
En la parte frontal indica que contiene aceite de girasol alto oleico, pero no se indica en qué proporción. Esto supone un incumplimiento de la legislación. Este es el aceite más caro de los cuatro, algo que no parece estar justificado, dado que el ingrediente principal es aceite de girasol convencional.
Aceite Koipe Fritos
- Precio por litro: 2,69 euros*
- Denominación de venta: Aceite refinado de girasol
- Ingredientes: aceite refinado de girasol, aceite refinado de girasol alto oleico (26 %), antioxidante (E306), aroma de cilantro, antiespumante (E900).
- Alto oleico: Sí (26 %)
- ¿Cumple la legislación? Sí
Está compuesto por una mezcla de aceites refinados de girasol y girasol alto oleico. Este último se encuentra tan solo en una proporción del 26 %. En el envase se destaca que reduce “el olor a fritanga y el humo en la cocina”, características que se pueden justificar por su contenido en aceite de girasol alto oleico, el aroma de cilantro, el antioxidante y el antiespumante.
Aceite alto oleico Eroski
- Precio por litro: 1,75 euros*
- Denominación de venta: Aceite refinado de girasol
- Ingredientes: aceite refinado de girasol alto oleico.
- Alto oleico: Sí (100 %)
- ¿Cumple la legislación? Sí
En la etiqueta se indica “especial fritos” porque el producto está constituido en su totalidad por aceite de girasol alto oleico. Este es el único aceite de los analizados que no contiene aditivos como antioxidantes o antiespumantes, algo que en este caso es menos necesario, dada su composición, 100 % aceite de girasol alto oleico, menos vulnerable frente a la oxidación. También es el aceite más barato de los cuatro.
(*) Precios recogidos en enero de 2024.
Cuidado con la degradación del aceite
Durante la fritura se alcanzan unos 180 ºC. Cuando sometemos un aceite a esas temperaturas, se produce una serie de transformaciones en su composición que favorecen su deterioro. Algunas señales que pueden advertirnos de esa degradación son las siguientes:
- Olor y sabor a rancio. Se producen por la oxidación de los ácidos grasos insaturados, cuando el oxígeno del ambiente reacciona con el aceite. Como consecuencia se forman compuestos indeseables, como hidroperóxidos y radicales libres. Para tratar de evitarlo o minimizarlo se añaden antioxidantes a los aceites, como ocurre en algunos de los aceites.
- Espesamiento y formación de residuos marrones. Cuando en las paredes de la sartén o de la freidora se observan residuos marrones significa que se han formado polímeros a partir de la oxidación del aceite.
- Olor a fritanga. Se debe a la formación de compuestos volátiles, llamados compuestos polares. Algunos se volatilizan durante la fritura, mientras que otros se acumulan en el aceite. Estos últimos se utilizan como un indicador de su degradación. Según la legislación, el aceite no puede contener más de un 25 % de compuestos polares.
- Formación de espuma. Cuando freímos un alimento, parte de su agua se transforma en vapor debido a las altas temperaturas. En aceites con cierto grado de deterioro, parte de ese vapor de agua queda atrapado debido a la presencia de polímeros, favoreciendo así la formación de espuma. Esto acelera a su vez el deterioro, ya que ese vapor de agua reacciona con algunos compuestos del aceite, descomponiéndolos en otras moléculas más pequeñas. Y es que todos los fenómenos que se producen durante la degradación del aceite están interrelacionados.
