La sal es un mineral apto para el consumo humano que, con mesura, aporta sabor a los alimentos. También se emplea para elaborar salazones, como método de conservación. Es un condimento muy habitual y conocido que, en los últimos tiempos, ha comenzado a diversificarse y sofisticarse. Además de la sal común -la más habitual en todas las cocinas-, ahora se han puesto de moda otras sales de diferentes extracciones, colores, incluso aromatizadas: una variedad que nos crea un poco de desconcierto a la hora de elegir y utilizar. ¿Qué es mejor para un pescado: la sal escama limón o la sal rosa del Himalaya? ¿Y para una ensalada? ¿Escogemos la sal escama negra o la sal ahumada? A continuación se listan ocho tipos de sales, se explican sus características y cuáles son sus mejores aplicaciones gastronómicas.
Sal: diversos toques de sabor para los platos
- 1. Sal yodada. Es un tipo de sal común a la que se le añade yoduro potásico (indicado para prevenir deficiencias de yodo en nuestras dietas). Se utiliza para sazonar cualquier tipo de alimento, ya sea en crudo o cocinado (ensaladas, estofados, etc.). Pero también se puede emplear para aderezar elaboraciones más complejas que una ensalada o un estofado, como en la preparación de panes, pastas italianas o salazones.
- 2. Sal hiposódica. Contiene alrededor de un 66% menos de sodio que la sal común, lo que la convierte en una mejor opción para las personas hipertensas. Está indicada para las dietas bajas en sal y se usa del mismo modo que la sal convencional, para condimentar preparaciones crudas y cocinadas.
- 3. Sal escama natural. Se recoge de las salinas marinas de manera manual y artesanal. El proceso consiste en extraer la sal que queda en la superficie según se va secando, por ello tiene forma de escama y es muy frágil. Se emplea, sobre todo, para rematar platos ya terminados a los que les falta un toque de sal y crujiente, pues, además de sabor, tiene un gran componente decorativo. Es la típica sal que se utiliza para para dar ese toque final a los chuletones a la brasa, los pescados a la plancha y las verduras asadas (en brochetas o en salteado).
- 4. Sal escama negra. Es una flor de sal mezclada con carbón vegetal activo y proporciona tintes decorativos a ciertos platos sencillos, como ensaladas o carnes a la plancha. No se usa para cocinar, sino para añadir al final, cuando se quiere dar aspecto de carboncillo al plato.
- 5. Sal escama limón. Este tipo de sal muy aromática tiene un persistente perfume a limón. Está indicada, sobre todo, para elaborar pescados y mariscos a la plancha y dar toques de frescor a ensaladas con elementos proteicos como mejillones, langostinos o trocitos de pescado fresco. La principal recomendación -como con casi todas las sales aromáticas- es emplearla para matizar el sabor al final del plato, en lugar de cocinar con ella. Si se agrega la sal sobre los alimentos calientes, el aroma y el sabor serán más penetrantes. Otro uso gastronómico interesante consiste en utilizarla para aromatizar platos con fresas, melón o sandía: un pequeño toque salado con limón realza y contrasta de tal manera con el sabor de la fruta que sorprenderemos a nuestros comensales.
- 6. Sal escama boletus. Es una clase de sal que posee un sabor muy intenso al hongo de la variedad boletus. Al tener un gusto tan significativo, es recomendable su uso con moderación. Esta sal se complementa muy bien con platos de carne a la plancha -como solomillos, o incluso foie a la plancha-. También le proporciona un toque muy especial a los guisos de legumbres -como alubias con sacramentos o lentejas con chorizo– y, por supuesto, es idónea para aromatizar y dar sabor a paellas y risottos con vegetales, así como a elaboraciones de pasta con salsa carbonara o con salsa de setas, cuyo sabor potenciará.
- 7. Sal ahumada. Como su nombre indica, es una sal que ha sido ahumada para emular el «efecto brasa» en los alimentos que sazonamos con ella. Su aroma y su sabor es muy intenso, de modo que se recomienda usar en pocas cantidades. Se emplea, en especial, en la elaboración de carnes al horno o a la plancha. Se puede añadir en el momento de cocinar o de servir: en ambos casos, se consigue que el alimento tenga ese toque especial, como cuando se cocina a la brasa. Otra opción es usarla para dar el efecto ahumado a pescados grasos, como el salmón. Si se macera un lomo de salmón con esta sal durante 30 horas en el frigorífico, se logra de manera sencilla ese efecto de salmón ahumado casero. Una tercera vía es emplear esta sal para dar sabor a salsas de tomate, o para aromatizar unas verduras salteadas, con lo que se consigue darle un toque campestre y alegre a la «escalibada» casera.
- 8. Sal rosa del Himalaya. Muy bonita a la vista, por su color rosáceo espectatular, esta sal es también muy apreciada en restaurantes gourmet por su gusto y su pureza. Es una sal de roca de sedimentos oceánicos, de hace millones de años, que cuenta con un color llamativo y un sabor peculiar. Tiene un toque ligeramente amargo, que funciona muy bien como contrapunto de platos salados, dulces y postres.
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