A los niños les agradan las verduras, les resultan atractivas y les llaman la atención. Con esta idea como punto de partida, el prestigioso investigador Brian Wansink decidió hacer un estudio. El profesor de marketing y de comportamiento alimentario de la Universidad Cornell (EE.UU.) tenía la intuición de que los menores ven con muy buenos ojos a los vegetales y a quienes se los preparan. Y para comprobarlo, realizó una investigación profusa, con pruebas prácticas y encuestas. El resultado fue una interesante y original proclamación: dar verduras es dar amor, y así se interpreta. A continuación se destacan los detalles más interesantes de este trabajo y se explica por qué es recomendable ofrecer verduras a los pequeños, más allá de la salud.
El experto en motivaciones de mercado, Brian Wansink, lo vio claro: esforzarse por incluir verduras en la alimentación de los niños (en especial, en la principal comida del día, ya sea al mediodía o por la noche) merece la pena. Y lo demuestra con datos en un artículo científico, incluido en la Public Health Nutrition. Su propósito, al diseñar el estudio, fue ilustrar -tanto a los adultos implicados en la alimentación infantil como a la industria alimentaria- que la inclusión de verduras en el plato mejora las expectativas de que aquello estará sabroso. Descubrió, y así lo contó, que el menor describe a la persona que le sirve vegetales con rasgos más positivos que a la que no lo hace.
Las verduras mejoran la percepción del plato y del cocinero
La mayoría de las personas sabe que las verduras son sanas, necesarias y positivas. Sin embargo, este valor nutricional no es suficiente para incentivar su consumo, si se atiende al escueto 25% de personas encuestadas que reconocen incluir vegetales en su principal comida diaria. La investigación del profesor buscó a través de las encuestas cuáles podrían ser los incentivos sensoriales y sociales adicionales para potenciar su consumo.
Para ello se llevaron a cabo trabajos de campo y entrevistas activas con respuestas a actos concretos. En estos encuentros, los encuestados debían describir la sensación emocional que les producía la calidad de la comida que les servían y la percepción que tenían de la persona que había preparado el plato. Se realizó la actividad en dos fases, que sumaron 500 participantes, acompañados de dos de sus hijos.
En una primera fase se seleccionó a 22 microgrupos y se les pidió que evaluaran las comidas servidas, tuvieran o no verdura, desde el 0 (suspenso) hasta un 10 (sobresaliente). También se les solicitó que calificaran a los autores de la comida eligiendo adjetivos entre una lista de doce atributos. Los calificativos que les podían asignar incorporaban términos desde «egoísmo» hasta «amor». Ningún participante vio a los autores de la comida.
Las comidas que incluían algún vegetal recibieron calificaciones más altas que las que no los tenían. Un filete de ternera cosechó un 7, pero si estaba acompañado de brócoli recibía un 8.08 de media. Si a un pollo o una pasta se le agregaba verdura, se empleaban términos como «sabroso» y «amoroso». Respecto a la manera de describir al cocinero cuando este había añadido vegetales, se ganaba los adjetivos de «reflexivo, atento y capaz». Por el contrario, si no lo hacía, obtenía un «negligente, egoísta y aburrido». En consecuencia, las verduras lograron que la comida recibiera una mejor calificación y, también, que la acción del autor ganara reconocimiento.
Las verduras favoritas
En las entrevistas genéricas se refrendó la idea de que resulta más atractivo un plato completado con productos de la huerta y, además, quedó en evidencia que hay verduras favoritas. Este adjetivo resulta un atributo muy positivo que muchas veces se ignora o se desconoce, lo que lleva a perder una oportunidad de ofrecerlo. La mayoría de los participantes de las encuestas fueron capaces de recordar su verdura favorita. Así, tanto las madres como los hijos coincidían en dar los nombres, incluso reconocían que las preferencias cambiaban con la edad. Las diferentes especies de familia de la col eran las favoritas de los niños mayores; las zanahorias y el maíz, de los pequeños.
En resumen, las verduras ayudan a disfrutar con la comida, sea o no el alimento principal del plato. Si las razones de que son saludables y ricas en nutrientes no consiguen convencer a los comensales, tal vez la idea de que el cocinero coseche amor y el comensal se sienta amado es una razón poderosa para incluir siempre un toque vegetal en las propuestas culinarias. El especialista en marketing alimentario partió de este convencimiento, y encontró eco a sus preguntas.
Si escuchamos los adjetivos positivos que merecieron los platos y sus autores cuando incluyeron verduras en sus recetas, no dudaremos en querer convertirnos también en héroes de nuestras cocinas. Las siguientes son algunas sugerencias de diferentes maneras de preparar los vegetales:
- Verduras glaseadas para guarnición.
- Chips de verduras para guarnición.
- Guarniciones con hortalizas.
- Guarniciones de verduras para barbacoas.
