La acidez es un parámetro que mide la cantidad de ácidos grasos libres que están presentes en el aceite. Esto supone que en los aceites vírgenes, a menor acidez, hay mayor calidad. Entre los distintos tipos de aceite de oliva, uno de los más apreciados en el ámbito culinario y nutricional es el aceite de oliva virgen extra, con una acidez no superior a 0,8º. La acidez, por tanto, permite medir la cantidad de ácido graso oleico libre, uno de los más abundantes en el aceite de oliva. Hasta hace unos años, la mención de este parámetro en el etiquetado era habitual, pero debido a que causaba confusión en el consumidor, la legislación cambió y ya no es obligatorio incluir esta información. El artículo detalla cuál es la información obligatoria del etiquetado del aceite y la facultativa.
El aceite de oliva es el que procede solo del fruto del olivo. No se incluyen en esta categoría los que se obtienen por disolventes u otros procesos y los que se mezclan con aceites de otra naturaleza. Uno de los parámetros que genera más confusión es su grado de acidez. Este viene determinado por su contenido en ácidos grasos libres, lo que significa que no forman parte de ningún compuesto lipídico. Estos grados no guardan relación con la intensidad del sabor, sino que sirven de pauta para catalogar los distintos tipos de aceites de oliva.
Según el Reglamento 29/2012, la indicación de la acidez o de la acidez máxima solo podrá aparecer en el etiquetado, si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta, determinados de conformidad con el Reglamento (CEE) 2568/91.
Información obligatoria e información facultativa
En la etiqueta de los aceites que se comercializan al por menor debe figurar una determinada información obligatoria, que puede ir acompañada de otras menciones facultativas. Incluirlas o no dependerá de la opción de cada fabricante. La información obligatoria que debe aparecer en el etiquetado del aceite es:
- Denominación de venta (aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva y aceite de orujo de oliva).
- Identificación de la empresa.
- Cantidad neta.
- Lote.
- Fecha de duración mínima (precedida de las palabras «consumir preferentemente antes de…»).
- Instrucciones de almacenamiento.
- Lista de ingredientes.
- Información sobre la categoría del aceite.
- Designación de origen.
La información voluntaria será:
Características del sabor y propiedades organolépticas en el caso del aceite de oliva virgen extra y del aceite de oliva virgen.
Acidez del aceite. Si se incluye esta información, esta debe ir acompañada, en letras del mismo tamaño, de tres parámetros analíticos: índice de peróxidos, contenidos de ceras y absorbencia ultravioleta. En algunos casos, esta información lleva a confusión al consumidor. Para evitarlo, algunos fabricantes mencionan otros términos como «suave», «intenso», entre otros, que sustituyen el grado de acidez que aparecía hasta hace un tiempo en las etiquetas.
En el caso de que el aceite de oliva o de orujo de oliva se mezclen con otros aceites, la etiqueta debe incorporar «mezcla de aceites vegetales y de aceite de oliva», acompañado del tanto por ciento de cada uno de ellos en la mezcla. No pueden ponerse en la etiqueta, en estos casos, dibujos de aceitunas u olivos si el aceite de oliva no llega al 50% de la mezcla.
Por una información más veraz
En 2014, varios cambios legislativos fortalecían nuevas medidas en el etiquetado del aceite de oliva en la Unión Europea con el fin de aportar mayor claridad. Las nuevas reglas fueron aprobadas también para reforzar los controles de calidad y frenar así los casos de fraude y evitar engaños al consumidor. De esta manera, se aprobaron medidas como que el nombre comercial del producto aparezca en un mismo tipo y tamaño de letra y en un lugar visible, en función de la capacidad del recipiente. Otras modificaciones incorporaron la indicación de cómo conservar el aceite en condiciones para evitar su exposición a la luz y el calor. En el caso de la referencia al año de recogida, la información es voluntaria y se puede incluir en el caso de que la totalidad del aceite de oliva que contiene el envase procede de esa cosecha en particular.
En la Unión Europea, el Reglamento 1234/2007 permite la comercialización al por menor de cuatro tipos de aceite de oliva:
Aceite de oliva virgen extra. Considerado de máxima calidad ya que se obtiene de las aceitunas en buen estado a través de procesos mecánicos. No puede sobrepasar un grado de acidez superior 0,8º, expresado en porcentaje de ácido oleico.
Aceite de oliva virgen. Con parámetros similares al anterior, excepto en el grado de acidez, que no debe ser superior a los 2º.
Aceite de oliva. Es una mezcla de aceite de oliva refinado, que es el que se obtiene a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no alcanzan los parámetros de calidad citados. No contiene la palabra “virgen”, porque en su obtención se han usado procesos químicos o térmicos de limpieza de aromas o sabores. El grado de acidez no puede ser superior a 11º.
Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de la mezcla de aceite de orujo refinado, que se obtiene a su vez de los orujos resultantes de la molturación de la aceituna, de aceite de oliva virgen y/o virgen extra.
