En el año 2010 un estudio realizado por expertos estadounidenses echaba por tierra la teoría de los cinco segundos, muy popular en EE.UU., según la cual un alimento que cae al suelo, y permanece menos de este tiempo, puede ingerirse sin riesgo microbiológico alguno. Entonces, los expertos argumentaban que la norma debería ser de los “cero segundos”, ya que patógenos como la Salmonella pueden sobrevivir en superficies secas hasta cuatro semanas y transferirse a los alimentos con el contacto inmediato. Ahora, una investigación británica sugiere que el tiempo juega un papel decisivo en la transferencia de bacterias de una superficie del suelo a un alimento. Este artículo explica que el tiempo y el suelo son claves en la transferencia de patógenos y cuánto tardan los alimentos en contaminarse.
Un alimento que cae al suelo y se recoge en pocos segundos es menos probable que contenga bacterias patógenas que uno que se ha dejado más tiempo. Esta es la conclusión de un estudio elaborado por estudiantes de biología de la Universidad de Aston, en Reino Unido. La investigación apoya así la regla de los cinco segundos, una norma que no cuenta con un consenso científico y que se asocia más a un mito que a una realidad científica. Ellos lo contradicen ahora y le otorgan base científica a esta creencia. E incluso, según algunos de sus datos, en algunos casos podría llegar a hablarse de la «regla de los 30 segundos».
Tiempo y suelo, claves en la transferencia de patógenos
Para llegar a esta deducción, la investigación, que aún no ha sido revisada por expertos, midió el tiempo que tardan dos bacterias (E. coli y Staphylococcus aureus) en transferirse a alimentos secos. Además de tener en cuenta estas dos bacterias, los estudiantes han trabajado con varios tipos de suelos, como moqueta o azulejos, y alimentos como tostadas, pastas o galletas.
La transferencia de patógenos del suelo a un alimento depende del tiempo y del tipo de suelo
Las principales conclusiones a las que han llegado es que el tiempo es un factor significativo en la transferencia de bacterias, así como lo es también el tipo de suelo. Aunque parezca contradictorio, las bacterias se transfieren menos en superficies alfombradas que en las de azulejos. De hecho, según la investigación británica, publicada en Journal of Applied Microbiology, los suelos con alfombras serían el lugar más «seguro», donde las bacterias analizadas sobreviven poco tiempo. Pero el grado de contaminación de los alimentos depende también de las bacterias presentes en el suelo en el momento en que cae el alimento. Por tanto, la transferencia de patógenos dependería del tiempo y del suelo.
Para realizar este estudio, en el que el 90% de las personas encuestadas reconoce que «comerían, o han comido, alimentos que han caído al suelo», los expertos permitieron caer varios trozos de comida al suelo, donde las dejaron de 3 a 30 segundos. Así su conclusión es que cuanto más rápido se recoge la comida, más segura será para comer.
Los especialistas también distinguen entre los distintos riesgos según sean alimentos secos o húmedos. En este último caso, son más susceptibles de contaminarse con bacterias (tostadas con mantequilla o mermelada tienen más posibilidad de contaminarse). Según los resultados del estudio, los alimentos húmedos que permanecen más de 30 segundos en el suelo contienen hasta 10 veces más bacterias que los que se recogen al cabo de tres segundos. En cambio, los alimentos secos como galletas que caen en alfombras experimentan una tasa más lenta de migración bacteriana.
Cuánto tardan las bacterias en pasar a un alimento
Otros estudios, sin embargo, contradicen la regla de los cinco segundos y no le dan rigor científico. Uno de ellos es el elaborado en 2007 por expertos de la Universidad de Clemson, en Carolina del Sur (EE.UU.). Entonces, la investigación, publicada también en Journal of Applied Microbiology, reconocía que bacterias como Salmonella typhimurium se pueden transferir a los alimentos casi de forma inmediata, en cuanto entran en contacto con el suelo. Incluso algunas pueden sobrevivir hasta cuatro semanas en superficies secas en poblaciones tan altas como para que se transfieran a los alimentos. Con este estudio se demostró la capacidad de las bacterias para sobrevivir incluso después de largos periodos de tiempo en superficies secas, lo que refuerza la importancia de una higiene adecuada en zonas que entran en contacto con alimentos, con el fin de reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Anterior a este estudio, una investigación de 2003 de la Universidad de Illinois concluía que la transferencia de bacterias a los alimentos es inmediata. En ella se determinó que si la comida cae en un suelo contaminado, los alimentos se pueden contaminar en menos de cinco segundos. Una de las pruebas consistió en esterilizar el suelo, inocularlo con E. coli y colocar 25 gramos de galletas durante cinco segundos. En todos los casos, la bacteria se transfirió del suelo a la comida en menos de cinco segundos.
