¿Por qué dos alimentos similares pueden mostrar valores nutricionales muy distintos?

Si queremos conocer la cantidad de azúcares que tiene una tableta de chocolate o hacer comparaciones con chocolates de otras marcas, lo tenemos bastante fácil: solo tenemos que mirar la etiqueta para consultar la información nutricional.

Ahora bien, interpretarla no siempre resulta tan sencillo y a veces surgen muchas dudas. Una de ellas se plantea cuando comparamos dos alimentos similares, pero cuya información nutricional es bastante diferente; por ejemplo, dos paquetes de fideos de arroz, dos zumos de naranja o dos conservas de lentejas. Para entender por qué ocurre esto conviene saber cómo se establecen esos valores.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que los valores nutricionales que se muestran en la etiqueta no siempre coinciden exactamente con la composición real del alimento. Esto puede ser por diferentes motivos:

Debido a la variabilidad que se puede producir en los alimentos de forma natural o debido a las diferencias estacionales. Así, puede que una naranja tenga una cantidad de azúcares ligeramente mayor que otra, lo que puede ocurrir porque la primera esté más madura, ya sea por la variedad de la que se trata, porque le ha dado más el sol, porque se ha recolectado en su momento óptimo, etc.

Por la variabilidad que se puede dar debido a los procesos de producción. De esta manera, los valores de grasa de unas salchichas pueden ser diferentes, incluso aunque se hayan elaborado en la misma fábrica, ya que se hacen a partir de trozos de carne distintos que pueden tener diferentes contenidos de grasa.

Por la variabilidad que se puede producir debido a los procesos de almacenamiento y conservación. Por ejemplo, la proporción de proteínas y grasas de una pieza de queso semicurado que ha pasado cuatro meses en la alacena de nuestra cocina será mayor (en relación con el peso) que en el momento de la venta, ya que durante ese tiempo ha ido perdiendo agua por evaporación.

Es decir, si en el momento de la compra el queso pesaba 200 g y contenía 25 g de proteínas por cada 100 g (un 25 %, es decir, un total de 50 g de proteínas), es posible que cuatro meses después pese por ejemplo 180 g. Seguirá conteniendo 50 g de proteínas, pero la proporción será mayor (50 g sobre 180 g supone un 27,8 % de proteínas, o lo que es igual, 27,8 g de proteínas por 100 g de producto).

Debido a las fuentes donde se han obtenido los valores nutricionales. Así, no es lo mismo realizar análisis fisicoquímicos sobre los alimentos que utilizar bases de datos para consultar la composición: en el primer caso, los resultados se ajustarán más a la realidad. 

Esto último es algo que se preguntan muchas personas, que no saben cómo se determina la composición nutricional de un alimento. La legislación contempla tres opciones, según elija cada empresa para sus productos:

• Hacer un análisis del alimento.
• Realizar un cálculo a partir de los valores medios conocidos o efectivos de los ingredientes utilizados.
• Hacer un cálculo a partir de datos generalmente establecidos y aceptados.

Lo que se hace habitualmente para determinar la composición nutricional de un alimento es analizarlo. Se toman varias muestras y se someten a diferentes análisis físicoquímicos que permiten conocer esa composición de nutrientes.

• Para cada grupo de nutrientes (grasas, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas, etc.) se aplican distintos métodos analíticos que están estandarizados a nivel internacional y recogidos en la legislación. 
• La excepción es el valor energético, que se calcula a partir de factores de conversión, también recogidos en la legislación. Por ejemplo, para las proteínas son 4 kcal/g, así que, si los resultados de un análisis indican que el alimento contiene 20 gramos de proteínas por cada 100 g, estas contribuirán aportando 80 kcal.

Los métodos analíticos no solo son específicos para cada tipo de nutriente, sino que además pueden ser diferentes según el tipo de alimento. Por ejemplo, si queremos determinar la cantidad de grasa en una muestra de jamón cocido, hay que aplicar un determinado método analítico, mientras que para otro alimento como la leche se aplica un método distinto, porque el primero no resultaría útil.

👉 Métodos sencillos

Algunos de esos métodos analíticos son relativamente sencillos y no requieren grandes recursos tecnológicos. Así, para conocer la cantidad de grasas totales en una muestra de carne se utiliza el método Soxhlet, que consiste en extraer las grasas del alimento con ayuda de un disolvente. Una vez extraídas se puede conocer su cantidad por diferencia de peso, es decir, calculando la diferencia entre el peso de la muestra original y el peso de la muestra sin grasa. 

👉 Métodos complejos

Pero otros análisis son más complejos y para llevarlos a cabo son necesarios equipos más sofisticados y mayores conocimientos. Por ejemplo, para determinar la cantidad de algún ácido graso concreto (como los famosos omega 3), es necesario tratar las muestras para aislar y preparar esos compuestos que se quieren determinar.

Después, se realiza un análisis con un aparato que permite separar cada uno de esos componentes y cuantificarlos. Para ello se puede utilizar un cromatógrafo de gases acoplado a un detector de ionizador de llama.

👉 Quién hace estos análisis

Estos análisis pueden ser realizados por la propia empresa, si es que cuenta con recursos para ello (laboratorio, personal, etc.), o pueden encargarse a empresas externas, que es lo que hace la mayoría de las industrias de pequeño o mediano tamaño, dado que normalmente no disponen de recursos para hacerlos por sí mismas.

De todos modos, como ya hemos comentado, existen otras alternativas para determinar el valor nutricional que son más sencillas y rápidas, además de resultar más económicas. Aun así, por lo general son menos precisas. 

La segunda opción que recoge la legislación para determinar el valor nutricional consiste en realizar un cálculo a partir de los valores medios conocidos o efectivos de los ingredientes utilizados.

Por ejemplo, imaginemos que una empresa elabora conservas de lentejas estofadas. Puede determinar el valor nutricional del producto a partir de los valores nutricionales medios de cada uno de los ingredientes, es decir, de las lentejas, las patatas, el pimiento, la cebolla, el ajo, etc.

Para calcular el valor nutricional a partir de los valores de cada ingrediente, lo más práctico es consultar los datos correspondientes en fuentes de información reconocidas. Esto se puede hacer a partir de la información facilitada por los proveedores de esos ingredientes o, también, a partir de bases de datos donde se recogen valores nutricionales de diferentes alimentos, como BEDCA (Base de Datos Española de Composición de Alimentos) o EuroFIR, por poner dos ejemplos. 

🔸 Calcular proporciones

Una vez conocidos esos datos, se hacen cálculos considerando la proporción de cada uno de ellos en la formulación y, finalmente, se suman los resultados obtenidos. Así, si consultamos una base de datos, podríamos encontrar que 100 gramos de lentejas cocidas aportan 8 gramos de proteínas, 10 gramos de hidratos de carbono, etc.

Si la proporción de lentejas en la formulación es del 30 %, entonces por cada 100 g de producto estas aportarían 2,4 g de proteínas, 0,8 g de hidratos de carbono, etc. que habría que sumar a los aportes del resto de los ingredientes para calcular el valor nutricional final. 

🔸 Calcular calorías

Por último, habría que calcular el valor energético a partir de los valores obtenidos para cada nutriente, según los factores de conversión recogidos en la legislación: 4 kcal por cada gramo de proteína, 9 kcal por cada gramo de grasa, etc. De este modo, si el contenido total de proteínas en 100 g de producto es de 8 g, el aporte de energía sería de 32 kcal, que habría que sumar al aporte de las grasas, los hidratos de carbono, etc. para obtener el valor energético total del producto. 

Una tercera opción para determinar el valor nutricional consiste en hacer un cálculo a partir de datos generalmente establecidos y aceptados. Por ejemplo, se puede consultar una de las bases de datos reconocidas, como alguna de la que hemos citado anteriormente, para conocer el valor nutricional de un alimento completo, como un yogur o unas patatas chips.

Más allá de cómo se haya obtenido la información, los valores nutricionales que se declaran en la etiqueta deben estar debidamente justificados y documentados y ser los más exactos posible. Es decir, las diferencias entre los valores declarados y los valores reales deben ser tan pequeñas como se pueda, de modo que no induzcan a error al consumidor.

Para ello la legislación establece unos márgenes de tolerancia admisibles, es decir, tiene en consideración esas variabilidades que comentamos al comienzo, pero establece límites para que las diferencias entre el valor declarado y el valor real no sean excesivas. Se considera que el valor real es el valor obtenido en el control oficial del alimento, a partir de análisis realizados por las autoridades sanitarias.

Por ejemplo, para hidratos de carbono, azúcares, proteínas y fibra, se establecen los siguientes márgenes de tolerancia: 

• cuando el contenido del nutriente es menor de 10 g por cada 100 g de alimento: ±2 g
• si el contenido se encuentra entre 10 g y 40 g por cada 100 g de alimento: ±20 %
• si el contenido del nutriente es mayor de 40 g por 100 g: ±8 g

Además, para evitar la picaresca, no se permite que los valores nutricionales se sitúen en uno de los extremos del nivel de tolerancia. Imaginemos un producto con 50 g de azúcares por cada 100 g. Ese sería el valor medio que ha obtenido la empresa tras realizar diferentes análisis donde ha obtenido distintos resultados: desde 42 g hasta 58 g.

En teoría podría declarar 42 g de azúcares, porque se ajusta al margen de tolerancia (50 g -8 g), pero eso desvirtuaría el valor real, beneficiando a la empresa y perjudicando al consumidor. Por eso, en estos casos el valor declarado debe ser el más alto que se haya obtenido, que en este ejemplo sería 58 g.

Con los nutrientes que se consideran “positivos”, como pueden ser las proteínas, se debe hacer lo contrario, es decir, el valor declarado debe ser el inferior del valor medido. De este modo se evita que las empresas “maquillen” la composición nutricional de sus productos