A pesar de que las almendras no son un alimento que se relacione de forma habitual con casos de intoxicaciones, sí hay posibilidad de que contengan salmonella. Para reducir este riesgo, expertos estadounidenses han desarrollado un nuevo método, basado en la aplicación de infrarrojos y aire caliente, capaz de controlar la Salmonella enterica en este fruto seco. Según los responsables del nuevo sistema, no es necesario el uso de productos químicos, lo que asegura una forma sencilla, segura y eficaz de acabar con este patógeno en el fruto seco cuando se encuentra en la fase de almacenamiento.
La aplicación de calor infrarrojo, seguido de un pequeño periodo de tostado con aire caliente, es capaz de mantener la inocuidad de las almendras sin que se alteren otras propiedades, como el aroma o el sabor. La novedad de este nuevo proceso es que aplica el calor de los infrarrojos en el tostado de las almendras. De esta manera, la temperatura que se alcanza elimina la bacteria de salmonella, según los expertos del Servicio de Investigación Agrícola estadounidense (ARS).
En EE.UU., todas las almendras deben someterse, desde septiembre de 2007, a un proceso de lavado o tratamiento térmico para eliminar los patógenos potenciales en su superficie.
Los responsables del nuevo sistema aseguran que es una herramienta «fácil de instalar en los actuales sistemas de producción de almendras» y, además, no utiliza productos químicos. La combinación de infrarrojos con aire caliente permite también reducir de forma significativa el tiempo de cocción al que deben someterse las almendras. Uno de los principales retos a los que se enfrentaban los expertos era la tolerancia de salmonella al calor, que les ha obligado a encontrar las combinaciones adecuadas de tiempo y temperatura para acabar con el patógeno.
La seguridad de los frutos secos
Los frutos secos son unos alimentos que pocas veces se asocian a toxiinfecciones alimentarias. Almendras, cacahuetes o avellanas, sin embargo, pueden registrar ciertos contaminantes de origen biológico.
Micotoxinas o ciertos patógenos como salmonella son algunos de los riesgos asociados con frutos secos
Algunos de los principales riesgos de este tipo se desarrollan, en su mayoría, durante el proceso de almacenamiento y transporte, cuyo control debe centrarse, de forma especial, en la detección y eliminación de insectos. Este factor está condicionado, sobre todo, por las características ambientales (humedad o temperatura). También pueden relacionarse con casos de contaminación microbiológica, como el detectado en 2009 en EE.UU. tras la detección de salmonella en pistachos.
Otro de los problemas que se asocian con los frutos secos son las micotoxinas, sustancias que producen centenares de especies de mohos, que pueden crecer en los alimentos si se cumplen condiciones específicas, como un prolongado e inadecuado almacenamiento a temperatura templada y con elevada tasa de humedad.
Para acabar con algunos de estos problemas, los expertos diseñan fórmulas, como el uso de agentes químicos, basados en límites establecidos por ley, o la aplicación de ciertos tratamientos, como los aplicados por EE.UU. en el caso de la pasteurización de almendras. Otras tecnologías con el mismo fin y que ya han empezado a dar buenos resultados son la aplicación de microondas o plasma frío.
Una de las particularidades de los frutos crudos es su forma de presentación: se envuelven en una cáscara. A pesar de que en ocasiones no se da a esta la importancia merecida, es el envase que permite que el fruto del interior se conserve en las condiciones más óptimas y lejos de amenazas externas, como insectos u otras enfermedades. Además, los frutos secos con cáscara están más protegidos de factores como la luz, la oxidación y el calor, de ahí que su conservación sea más fácil. No deben tener roturas, ni manchas, orificios ni deformaciones y el color debe ser el propio de cada especie o variedad.
