La nutrición juega un papel muy importante en la salud de las personas, de ahí la importancia de unificar los criterios sobre cuáles son los verdaderos beneficios y riesgos de los alimentos y de algunos de sus compuestos. Hay que conocer, entre otras cosas, las cantidades de ciertos nutrientes que son beneficiosos para el organismo, y a partir de qué cantidad son perjudiciales. Para unificar criterios, un proyecto europeo denominado BRAFO apoya la investigación sobre estos dos conceptos. El seguimiento de los riesgos ha permitido proteger a los consumidores de los efectos nocivos de sustancias químicas, como pesticidas o los materiales que migran de los envases. Para otros compuestos, como ciertos nutrientes, el análisis es más complejo.
El objetivo del proyecto BRAFO, financiado por la Comisión Europea, es desarrollar una herramienta que permita la comparación cuantitativa de los riesgos y los beneficios de los alimentos en la salud humana. Una de las prioridades es conocer cómo se interrelacionan ambos criterios para crear métodos de evaluación armonizados en toda la Unión Europea. Uno de los alimentos que goza de más protagonismo en cuanto a beneficios es el pescado. Sin embargo, una ingesta excesiva de pescado azul puede asociarse, en determinados casos, a riesgos derivados de sustancias peligrosas, como soja, considerado un alimento natural y, como tal, asociado a importantes beneficios por sus nutrientes esenciales. Sin embargo, una ingesta excesiva de este alimento también se relaciona con posibles riesgos derivados de la presencia natural de fitoquímicos.
El objetivo de BRAFO es recopilar información sobre las sustancias de los alimentos para medir cuáles son los niveles reales de beneficios y riesgos
Otro de los aspectos relativos a los riesgos es la aplicación de tratamientos culinarios. Cualquiera que sea el proceso de cocinado (hervido, cocido, fritura u horneado) tiene efectos en las características sensoriales y de composición de sus nutrientes, como proteínas, carbohidratos, lípidos o minerales. Durante estos procedimientos, los distintos componentes de los alimentos interactúan entre sí y es entonces cuando ocurren los cambios en el producto final.
El estudio pretende responder a los efectos reales de compuestos como la ácidos omega 3 y los riesgos de otras sustancias como el mercurio. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), las evaluaciones del riesgo-beneficio se realizan desde distintas disciplinas, con diversas perspectivas y utilizan una amplia gama de herramientas.
El Comité Científico de la EFSA sostiene que hay menos experiencia con la evaluación de los beneficios que de los riesgos y, por tanto, la investigación en este campo debería reforzar el análisis de los beneficios, de manera que se puedan identificar, caracterizar y evaluar los efectos positivos a través de la evaluación dosis-respuesta. Los pasos para conseguirlo son tres:
- Evaluación inicial que analice si los riesgos para la salud superan los beneficios, o viceversa.
- Proporcionar estimaciones cuantitativas, tanto de los riesgos como de los beneficios, a través de sistemas de medición comunes.
- Comparar los riesgos y beneficios para establecer un único valor sobre el impacto en la salud humana.
Para entender la complejidad de evaluaciones de estas características, la EFSA se refiere al selenio, que muestra cómo riesgos y beneficios están asociados a un mismo agente. El selenio es un nutriente indispensable para la salud, con efectos antioxidantes. Sin embargo, también se ha detectado una carga de toxicidad en seres humanos derivada de una ingesta superior de selenio de 850 mg/día, que se traduce en trastornos gastrointestinales, fatiga, erupciones en la piel o alteraciones del sistema nervioso. La EFSA plantea el siguiente interrogante: ¿cuál es el balance de riesgos y beneficios en los niveles actuales de la ingesta de selenio entre la población?
La evaluación riesgo-beneficio se empezó a abordar en 2006, cuando se conocieron las primeras investigaciones sobre este tema, entre ellas, los inicios del proyecto BRAFO. Una de las apuestas para el análisis de los beneficios es su evaluación de manera similar a la evaluación de los riesgos, es decir, a partir de los efectos positivos de los nutrientes de los alimentos, su identificación y establecimiento de una relación beneficio-dosis. El consumo de verduras implica efectos positivos, como el aporte de micronutrientes y la prevención del cáncer, pero también deben tenerse en cuenta sus riesgos, relacionados con los nitratos.
