Las investigaciones en alimentación plantean nuevos retos en seguridad alimentaria. Estos desafíos deben ir más allá de la vigilancia y el control de la calidad, en respuesta básicamente a los nuevos métodos de producción agrícola y de novedades alimenticias, como los denominados alimentos funcionales. Buena parte de la labor se centra ahora en identificar los principales riesgos alimentarios que emergen de los cambios en el sector de la alimentación, labor que ha unido a cerca de 140 expertos de todo el mundo en el Reino Unido bajo la tutela de la Agencia de Normas Alimenticias (FSA, en sus siglas inglesas).
Formar una estrategia de prevención de riesgos alimentarios y establecer una red científica en el ámbito comunitario han sido algunas de las propuestas presentadas por numerosos expertos en seguridad alimentaria. El encuentro, celebrado a principios de marzo en Londres, ha servido para que los responsables del sector alimentario, así como organizaciones de consumidores, hayan compartido sus experiencias sobre las principales causas de los riesgos alimentarios más comunes, así como sobre las medidas que se aplican para garantizar la seguridad y la calidad alimentarias. Una de las áreas que mayor necesidad tiene de ser reforzada es la identificación de nuevos riesgos, labor que debe pasar primero por la unificación de los datos, hasta ahora muy dispares.
Una de las ideas fundamentales que plantean los expertos es crear un «espacio de discusión» que permita analizar las situaciones de riesgo antes de que se tomen las decisiones que, tomadas de forma precipitada, pueden ser las menos apropiadas. Además, proponen flexibilizar los controles e inspecciones en aquellas industrias alimentarias que aplican sistemas y procesos seguros e incrementarlos en las que se demuestra que se incurren algunas prácticas. Los expertos apuestan también por echar mano de uno de los sistemas que consideran que mayor seguridad alimentaria ofrece, que es el de la trazabilidad alimentaria. Con la ayuda de estos y otros instrumentos pretenden reducir el fraude alimentario y disminuir la presencia de productos químicos en alimentos.
Riesgos microbiológicos
Los expertos revisan periódicamente la evolución de los riesgos alimentariosEl grupo de expertos BIOHAZ, perteneciente a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) es uno de los que ya trabaja en la reducción de riesgos a través de criterios de seguridad alimentaria y de higiene del proceso. Para ello, es necesario, tal y como han reconocido los expertos en el encuentro londinense, evaluar la gestión de un riesgo antes de pasar a evaluar las posibles alternativas de control. De forma periódica, los expertos revisan la evolución que siguen los riesgos alimentarios con el fin de dar una visión general de los distintos conceptos de análisis de riesgos en la cadena alimentaria, dando especial importancia a la aplicabilidad de los criterios y a los objetivos microbiológicos.
En el futuro está previsto que el análisis de riesgos, y de forma especial el de los riesgos microbiológicos, pueda contar con nuevos conceptos, como los que propone la EFSA: niveles adecuados de protección (NAP), objetivos de seguridad alimentaria (OSA), criterios de rendimiento (CR) y criterios microbiológicos (CM), entre otros. En este último apartado se incluyen los criterios de seguridad alimentaria y los de higiene del proceso, cuyas ventajas residen en que se proporcionan estándares armonizados sobre la aceptabilidad de los alimentos, tanto por parte de las autoridades, como de las industrias en el ámbito europeo y los productos importados de terceros países.
No obstante, el panel de expertos reconoce que hay ciertas limitaciones a todo este proceso de control que se fundamenta en posibles falsos resultados derivados de las limitaciones estadísticas de los planes de muestreo.
Enfermedades animales
Garantizar la sanidad animal es otro de los retos importantes de los últimos años. Las últimas enfermedades animales aparecidas, como la gripe aviar, la fiebre aftosa o la encefalopatía espongiforme bovina, han demostrado que la mejor respuesta es contar con adecuados sistemas de gestión y de programas zoosanitarios no sólo para mejorar la salud pública sino también la seguridad sanitaria de los alimentos. Desde la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) llevan tiempo trabajando para prevenir crisis epizoóticas. Para ello creó, en 2004, el Fondo Mundial para la Salud y el Bienestar de los Animales, capaz de hacer frente a los «nuevos desafíos y a reforzar la capacidad de reacción de los distintos países», reconoce Bernard Vallat, director general de la OIE.
En respuesta a los cambios en el sector de la alimentación y sus consecuencias, la Unión Europea inauguraba el pasado mes de marzo tres nuevos laboratorios destinados al control de riesgos alimentarios. Los Laboratorios Comunitarios de Referencia (LCR) están ubicados en Geel, Bélgica, en el Instituto de Materiales y Medidas de Referencia (IRMM) del Centro Común de Investigación. La razón de ser de estos laboratorios es aportar los materiales y métodos de referencia certificados necesarios para el control de metales pesados, micotoxinas e hidrocarburos aromáticos policíclicos en alimentos en toda la Unión Europea.
«Los contaminantes representan riesgos considerables», reconoce Alejandro Herrero, director del IRMM, por lo que es necesario «mantenerse en alerta para evitar que estas sustancias entre en los alimentos». De lo que se trata fundamentalmente es de crear un una herramienta común para toda la UE que permita el control unificado de la calidad alimentaria. En concreto, el laboratorio del CCI centrará su trabajo en proporcionar métodos analíticos para unas doce micotoxinas, sustancias producidas por hongos que crecen en los alimentos y los piensos para animales.
Además, está previsto que los tres laboratorios proporcionarán materiales de referencia, lo que incluye moler sustancias y convertirlas en partículas diminutas para que cada muestra producida sea homogénea. Entre las numerosas acciones que se desarrollarán desde estos laboratorios se encuentra la de dar formación a los laboratorios de referencia oficiales de cada país y realizar comparaciones.
