Las autoridades sanitarias españolas acaban de adoptar una decisión que obliga a congelar todo el pescado fresco o poco cocinado que se prepare o consuma en restaurantes españoles. La decisión parte de la repercusión que el parásito anisakis está teniendo en la salud de los consumidores, cuya prevalencia se sitúa entorno al 40% de las capturas procedentes del Océano Atlántico y del Mar Cantábrico y al 20% del Mediterráneo. Pese a considerar que el riesgo es excesivamente elevado, la medida que acaban de adoptar las autoridades y que afecta sólo al consumo de pescado en restaurantes quizás no suponga una ventaja y sí múltiples inconvenientes.
Con la nueva medida aprobada, los establecimientos de restauración están obligados a congelar previamente el pescado que vaya a consumirse crudo o poco hecho, a una temperatura igual o inferior a los 20ºC bajo cero durante al menos 24 horas. La obligación tiene en cuenta que el parásito no sobrevive a las condiciones de congelación y que, teniendo en cuenta que todos los alimentos han de estar congelados por debajo de -18ºC, una leve reducción de esta temperatura asegura que el límite se cumple suficientemente.
La congelación conlleva además la solidificación del agua también en el parásito, con lo que se bloquea su actividad metabólica, con destrucción de parte de sus estructuras y la muerte del parásito. El tiempo necesario para su eliminación suele ser inferior a las 20 horas, por lo que con un mínimo de 24 se garantiza la eliminación de estos nematodos. Los establecimientos de restauración han de indicar a los clientes que han congelado el pescado para dar a conocer que el producto es sano. Estas obligaciones pretenden dar a conocer al consumidor la existencia del parásito e influir así en sus hábitos, de forma que entiendan que la práctica de consumir pescado crudo es insegura y puede dar lugar a parasitosis indeseables.
La crítica a esta drástica medida es la obligación de la congelación en los restaurantes y no en origen. Es cierto que existe un parásito peligroso en el pescado, que puede dar lugar a serios problemas de salud, dependiendo de la persona y del nivel de la infestación, pero con esta normativa lo que se va a hacer es responsabilizar del control a los restaurantes. En consecuencia, se tendrán que incrementar los controles y verificar que la medida se está aplicando correctamente. Sin embargo, cualquier consumidor podrá comprar pescado en un mercado, llevarlo a casa, consumirlo crudo e infestarse. Por este motivo, y a la espera de la campaña que se pretende presentar para concienciar a los consumidores, quizás habría sido mucho más eficaz obligar a la congelación del pescado en origen y conseguir un producto completamente sano.
Anisakis y calor
Las nuevas medidas incrementarán la comercialización y venta del pescado congelado y reducirán el consumo y compra de pescado fresco
Uno de los puntos que llama la atención de la nueva normativa es que excluye el cocinado, de forma que si el pescado se cocina «correctamente» no será necesario congelarlo. El problema a las nuevas condiciones reside en que debe concretarse lo que se entiende por un cocinado adecuado, o por un pescado poco hecho. Según los datos actuales, la parte más profunda debe llegar a una temperatura mínima de 65ºC. Eso significa que multitud de platos de pescado elaborados hoy en día no podrán ser preparados como hasta ahora. Por ejemplo, el conocido pescado a la sal o la merluza y otros pescados a la romana tendrán que ser congelados, puesto que la temperatura en el interior no alcanzará esa temperatura. Probablemente, en muchos restaurantes de prestigio desaparecerán de las cartas, puesto que en estos casos los matices organolépticos o la textura no serán las adecuadas, lo que indudablemente influirá en la elección.
No debe olvidarse tampoco lo que supone el aumento de los congeladores en multitud de restaurantes. Esta medida comporta el incremento en la capacidad congeladora en restaurantes de pescado. Hay que tener en cuenta que en nuestro país el pescado se consume fresco, o eso se busca cuando se desea comer fuera de casa, por lo que actualmente existe una tendencia a la refrigeración. Por ello, será necesaria la congelación y una cierta modificación de las instalaciones frigoríficas.
Anisakis y pescado
La infección por anisakis se produce de forma accidental, habitualmente por el consumo de pescado contaminado. Al tener unas dimensiones reducidas (de entre 3 y 5 cm de largo y entre 1-2 mm de diámetro) y ser de color blanco, casi transparente, se confunde perfectamente con el resto de los tejidos, especialmente si son de color blanco. Los pacientes llegan a los servicios de urgencias de los hospitales refiriendo dolor abdominal en la zona del estómago. Si el problema no se controla, el dolor puede extenderse a todo el abdomen. Lo habitual es que se inicie de forma repentina con un dolor intenso. Al ser un problema digestivo, se suele acompañar de náuseas e incluso vómitos, uno de los mecanismos de defensa orgánico para expulsar cuerpos o agentes extraños.
Con estos datos, la primera conclusión a la que los servicios de urgencias pueden llegar es que el dolor puede deberse a una toxiinfección alimentaria aunque, sin embargo, no se presentan ni escalofríos, ni fiebre, ni diarrea. Ante esta situación, se podría suponer que se trata de una intoxicación, puesto que normalmente cursan sin presencia de fiebre. No obstante, se suelen presentar manchas rojizas en la piel, lo que podría hacer sospechar de un cierto cuadro alérgico.
Junto con estos síntomas, la persona indica que ha comido lo mismo que toda su familia. Probablemente, no ha tomado fármacos, y si lo ha hecho, son los que consume de forma habitual sin manifestar nunca alergias a los mismos. La familia no suele presentar síntomas. A lo sumo, puede haber otra persona afectada.
La prevención es uno de los principales puntos en los que puede intervenirse. Los anisákidos comparten su agresividad con el hecho de ser organismos pluricelulares. ¿Qué significa esto? Que se pueden destruir. El pescado que parece tener un mayor peligro son los boquerones en vinagre, un producto tradicional muy apreciado y de elevada calidad y sabor. El problema radica en que se trata de un pescado que se consume crudo. El vinagre es el que asegura que el músculo pase a ser de un color blanco nacarado. En esta situación, el parásito va a pasar inadvertido quedando en el interior de la carne o en la superficie de la misma. En algunos casos puede pasar al vinagre o a la salsa que baña todo el producto.
Sin embargo, en el pescado en salazón, como las anchoas en salmuera o en aceite, no se manifiesta el problema, ya que el proceso de elaboración en sal y la maduración posterior matan el parásito e incluso lo eliminan. No obstante, esa eliminación se consigue después de semanas y una vez que la concentración de sal en la totalidad del músculo es superior al 15%. Por estos motivos, salvo que la salazón sea muy intensa, no puede recomendarse para asegurar una eliminación del peligro en un período corto de tiempo.
El boquerón posee un cierto peligro por el blanqueamiento que se alcanza en su músculo, lo que dificulta la visualización de las larvas del parásito. Además, la evisceración se hace antes de mezclar el pescado con el vinagre, por lo que si existen larvas, se les da tiempo para que estas se movilicen desde el intestino hacia el interior del músculo. Ello incrementa el riesgo de forma importante, por lo que se hace casi imprescindible la congelación del producto.
Por otra parte, parece evidente que existe una gran diferencia en cuanto al origen del pescado. Así, el pescado de mares fríos es más susceptible de estar contaminado que el pescado de mares más templados. En nuestras latitudes, el pesado del Cantábrico o del Atlántico pueden estar infestados entorno al 40%, mientras que en el Mediterráneo esa cifra es menor, incluso inferior al 20% y especialmente de pescados como la bacaladilla, que actualmente es uno de los que mayor prevalencia se detecta en las costas mediterráneas.
¿Significa entonces que hay que olvidarse de algunos pescados? En absoluto. Sólo hay que tomar algunas precauciones. En el ámbito doméstico hay que congelar durante uno o dos días, un proceso con una garantía fundamental de seguridad. En el ámbito industrial habría que considerar la congelación como un sistema preventivo de primer orden, al mismo nivel en nuestro caso que la pasteurización, siempre que no se pueda garantizar por analíticas propias la ausencia del parásito. Estas medidas incrementarán con el tiempo la comercialización y venta del pescado congelado y tenderán a reducir el consumo y compra de pescado fresco.
