En países como Noruega y Reino Unido, en especial Escocia, además de Canadá y Chile, se ha potenciado enormemente la producción en piscifactoría de salmón, especie que desde los años noventa ha conseguido un gran éxito comercial. Tras casi 15 años de investigación, desarrollo y amplia experiencia a nivel mundial, este tipo de producción puede considerarse hoy perfectamente estandarizada. Ahora, este alimento acaba de quedar sometido al nuevo Real Decreto, aprobado el pasado 1 de diciembre de 2006, que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis. Una de sus variedades, el salmón ahumado, se consume en España técnicamente crudo. Pese a ello, el riesgo de que esté contaminado es mínimo, aunque no lo exime completamente.
El nuevo Real Decreto que obliga a congelar en restaurantes todo el pescado que se sirva crudo no hace referencia a la diferenciación entre el tipo de tratamiento del pescado. Se indica que hay que congelar el pescado si es crudo o poco cocinado. Por este motivo, todo pescado ahumado, sucedáneo de salmón o no, entraría dentro de esta categoría. En este producto, la congelación es claramente innecesaria, siempre que el pescado provenga de piscifactoría y haya sido procesado correctamente, pero legalmente se ha de tratar en la restauración si se quiere cumplir la ley.
Sin embargo, se dará la paradoja que si el pescado ha sido comprado por un consumidor cualquiera en un supermercado cualquiera, se podrá consumir libremente, mientras que si se pide en un restaurante es obligatorio haberlo congelado previamente a -20ºC durante, al menos, 24 horas. La situación es mucho más incomprensible de lo que parece a simple vista; un consumidor podrá infestarse en su casa y no en un restaurante.
Salmón y Anisakis
Los copépodos marinos, base de la alimentación del salmón salvaje, son los crustáceos que más se infestan por anisakis
El parásito anisakis llega al pescado a partir de la alimentación. En el ciclo evolutivo, los hospedadores definitivos son los mamíferos marinos. En el intestino de estos animales, especialmente las focas, los adultos de anisakis se reproducen y liberan larvas al agua que han de llegar a crustáceos que actúan como intermediarios. Los crustáceos más frecuentemente implicados son los copépodos marinos, que es la base de la alimentación del salmón salvaje en el mar. Por este motivo, es posible que se produzca la infestación del salmón, puesto que en su entorno se encuentran todos aquellos elementos que facilitan su contaminación. Para evitarlo, los productores de salmón en piscifactorías alimentan a los animales mediante piensos, lo que indudablemente limita la infestación de los animales.
Sin embargo, no podemos olvidar que los salmones no se crían en granjas cerradas, sino en jaulas que se colocan en el mar, normalmente en zonas resguardadas con agua de alta calidad. En estos enclaves puede localizarse cierta cantidad de focas que buscan lograr darse un festín a costa de los animales en producción. En consecuencia, con los restos fecales de estos animales, se localizan larvas de anisakis que contaminan a su vez copépodos de la zona. En consecuencia, es posible que algunos de los animales en producción se infesten por consumo de alimentación natural.
Los productores noruegos aseguran que la contaminación de los salmones es inexistente debido sobre todo el tipo de alimentación que reciben. Esto es cierto a medias, es decir, la contaminación puede producirse ya que la cría se realiza en un entorno natural. Para minimizar este riesgo se aplican medidas preventivas.
Cultivo y cría del salmón
Las particularidades del salmón obligan a que los primeros estadios de producción en piscifactorías se realicen en agua dulce, para pasar posteriormente a agua salada, donde se procede a su engorde hasta el momento de su captura, sacrificio, distribución y venta. Como ocurre con otras especies de piscifactoría, las primeras fases de producción, las que corresponden a las fases de eclosión de huevos y larvaria, son especialmente delicadas. En el caso de los salmones tienen lugar en granjas terrestres y con agua dulce. Es ahí donde se espera a la eclosión de los huevos y se vigila el desarrollo de las larvas. Este proceso se realiza en un área conocida como hatchery.
Una vez eclosionados los huevos, y con las larvas con capacidad para alimentarse por sí solas, pasan a la nursery, zona en la que comienzan a alimentarse con pienso extrusionado, de aspecto y forma similar a los piensos de animales domésticos y con escaso diámetro. Este pienso tiene una formulación suficiente para permitir un adecuado desarrollo de los animales. Una vez el desarrollo se considera adecuado, los alevines de salmón han de pasar a un medio acuático marino. Esto no se puede realizar de forma directa ya que hay que facilitar una transición suave mediante una gradación de concentración de sal que permita la adaptación de los animales a las nuevas condiciones ambientales (esmoltificación). Una vez concluido, los animales pasan a granjas marinas, en las que se introducen en jaulas que se encuentran en el mar, en zonas resguardadas de corrientes importantes y con una excelente calidad de agua.
Si las aguas poseen contaminación orgánica, aparecen lesiones en branquias que afectan la viabilidad de los animales. En estas condiciones, es frecuente la muerte de una elevada proporción de individuos y, por tanto, la pérdida de la producción. Debido precisamente a la fragilidad de los salmones en sus primeros estadios de vida, los niveles de contaminación del agua deben ser forzosamente muy bajos.
La principal acción para reducir el riesgo de contaminación en la producción piscícola es, después de la alimentación, el tipo de captura, sacrificio y manipulaciones posteriores. Para ello, los animales se capturan a través de un proceso de aspirado que les lleva a una zona en la que reciben un golpe de frío intenso que tiene dos efectos. Por una parte les insensibiliza, es decir, no permite que el animal sufra y, por otra, les provoca la muerte.
Una vez capturados, y de forma inmediata, se procede a su evisceración. En este punto es donde se consigue la eliminación del riesgo, ya que el parásito, si estuviese presente, se encontraría en el paquete abdominal. Al eliminar las vísceras e intestino se eliminan las zonas contaminadas y se minimiza el peligro.
Cuando el salmón llega para ser ahumado se realiza una manipulación para quitar espinas y filetear el músculo en láminas finas. También en este momento se podrían retirar larvas en el caso de que quedase alguna visible. El proceso, pues, es seguro y si las condiciones son las adecuadas, el peligro es mínimo. En cuanto al proceso de ahumado, el sistema que se aplica actualmente, sobre todo para el ahumado en frío, no consigue la eliminación de las larvas, por lo que las medidas preventivas se toman antes que el tratamiento por acción del humo.
- Couture C, Measures L, Gagnon J, Desbiens C. 2003. Human intestinal anisakiosis due to consumption of raw salmon. Am. J. Surg. Pathol. 27(8):1167-72.
- Ferré, I. 2001. Anisakiosis y otras zoonosis parasitarias transmitidas por consumo de pescado. Aquatic. 14. http://www.revistaaquatic.com/aquatic/art.asp?t=h&c=122
