La mayoría de congeladores dejan de funcionar en algún momento, ya sea por un corte de luz, porque el aparato se avería o porque se deja la puerta entreabierta. Cualquiera que sea el motivo, trae consigo un riesgo de deterioro de los alimentos que se almacenan en él. El grado de riesgo varía en función de aspectos como el volumen de productos guardados, el tiempo de avería y la capacidad del congelador. Las medidas preventivas se deben centrar en calcular la inocuidad de los productos y desechar artículos que puedan suponer un riesgo para la salud, debido a la presencia de bacterias patógenas.
Las bacterias en grandes cantidades en los alimentos pueden ser causa de intoxicaciones. A temperaturas bajo cero, la mayoría que causa enfermedades puede sobrevivir, pero no crece. A temperaturas de congelación (unos -18ºC), los alimentos se mantienen durante largos periodos de tiempo. Cuando se interrumpen estas condiciones, aumenta el riesgo de contaminación de los productos.
El grado de afectación depende de aspectos como la cantidad de alimentos en el hielo, pueden volver a congelarse.
Una congelación adecuada
En el momento en el que se reestablece la electricidad o se soluciona el problema, el siguiente paso será recuperar al máximo el contenido. En la mayoría de los casos, si los alimentos comenzaron a descongelarse hace varias horas, deberán desecharse. Sin embargo, algunos resisten mejor la descongelación que otros, por lo que se tendrá que verificar su estado de forma individual.La comida precocinada y el marisco no podrán volver a congelarse y deberán desecharse si han alcanzado temperaturas superiores a 5ºC durante más de tres horas. La carne roja y de ave y el pescado crudos resisten mejor la descongelación que los platos precocinados. Si se consume de inmediato, la carne cruda expuesta a más de 5ºC durante un máximo de seis horas puede aprovecharse. Para evitar cualquier riesgo, el interior de la pieza debe llegar a 75ºC.
Si se quieren congelar alimentos durante más de dos meses, una de las mejores formas de hacerlo es con papel de aluminio o bolsas de congelación. Estos métodos reducen la deshidratación de los alimentos y la pérdida de calidad. Antes de usar una bolsa, sin embargo, es recomendable asegurarse de que es apta para el congelador. No son útiles las bolsas convencionales de plástico destinadas al almacenamiento.
La congelación inactiva y frena la actividad de los patógenos, pero no los elimina. Por tanto, una vez descongelado el alimento, si contenía microbios, estos pueden llegar a ser más activos, ya que se favorecen las condiciones adecuadas de temperatura. Los alimentos descongelados deben controlarse de la misma manera que otros perecederos.
A pesar de que la mayoría de microorganismos patógenos pierden cierta capacidad para multiplicarse en condiciones de congelación, no se inactivan de manera total. Algunos de los patógenos del frío son Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. Yersinia puede crecer a bajas temperaturas y, además, resiste bien la congelación. Por este motivo, es fundamental controlar la proliferación de esta variedad de patógenos cuando se registra un mal funcionamiento del congelador.
Con el aumento de la temperatura, los microbios pueden multiplicarse con rapidez. El líquido que eliminan los alimentos congelados puede quedar estancado en zonas de difícil acceso y convertirse en un foco de contaminación y, por tanto, ser fuente de intoxicación alimentaria. Una rigurosa higiene y desinfección en estos casos es una garantía de seguridad. Al hacerlo, deberán secarse todas las superficies para que no queden zonas húmedas donde proliferen patógenos.
