Las bacterias son uno de los riesgos biológicos de los alimentos. Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E.coli o Listeria monocytogenes conforman los principales agentes invasores. Evitar su formación y propagación acapara la investigación en microbiología alimentaria. Una de las líneas de estudio en este campo es el desarrollo de antimicrobianos naturales capaces de inhibir el crecimiento de patógenos sin que se alteren las propiedades de los alimentos. El ajo y el orégano se suman a la lista de productos con esta capacidad, junto con otros como la almendra o el arándano.
Imagen: Eckhard Polesny
Algunos alimentos contienen entre sus componentes cierta capacidad para actuar como agentes antimicrobianos. Dentro de esta bioactividad, las nuevas tendencias de investigación persiguen garantizar la conservación de los alimentos a través de la «tecnología de barrera», que usa compuestos con propiedades naturales para luchar contra patógenos. Uno de los últimos hallazgos, realizado por expertos del Departamento de Agricultura estadounidense (USDA), se ha centrado en el desarrollo de envases comestibles para tomates a partir de compuestos de especies como el orégano o alimentos como el ajo. El primero contiene un aceite esencial, formado sobre todo por fenoles que le confieren propiedades antibacterianas.
Recubrimientos comestibles
Los aceites esenciales de especies vegetales pueden ayudar a combatir lucha antimicrobiana natural
Este tipo de «envase» se usa en frutas, hortalizas o carnes para prolongar su vida útil. Forma una película biodegradable que se incrusta en la superficie del alimento. Es una capa delgada de material comestible que se aplica a menudo en forma líquida por inmersión. Para ello, se utilizan los aceites esenciales de especies vegetales como menta, romero, orégano o limón. Estos componentes son los responsables del aroma de las plantas y han demostrado tener propiedades antibacterianas y antiparasitarias, entre otras. La investigación estadounidense ha constatado que las películas comestibles del tomate que contienen los antimicrobianos pueden proteger contra la contaminación de microorganismos patógenos, como E.coli, Salmonella y Listeria monocytogenes.
Tras exponer las bacterias al nuevo envase, los expertos concluyen que el aceite de orégano inhibe el crecimiento de las tres bacterias, mientras que el ajo sólo es eficaz contra la Listeria. «La incorporación de los aceites esenciales a la película comestible proporciona una nueva forma de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos», afirman los expertos. Con anterioridad a este hallazgo, una publicación del USDA otorgaba a la canela, a la pimienta y al clavo otros usos en la cocina, además de los tradicionales: resistencia contra E.coli, Salmonella y Listeria.
En investigaciones realizadas con la conservación de frutas frescas cortadas, la aplicación de recubrimientos comestibles ha demostrado tener capacidad para reducir el deterioro del alimento, retrasar la maduración de frutas climatéricas, mejorar la apariencia y disminuir la pérdida de aromas.
Con cebolla
También ha quedado demostrada la capacidad biológica de bioactivos de la cebolla: polifenoles y oligosacáridos. En un estudio realizado por expertos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria de Argentina (INTA), se ha demostrado que algunos «compuestos polifenólicos de la cebolla» cuentan con propiedades antimicrobianas contra Staphylococcus aureus y E.coli O157:H7.
Quercetina, miricetina y ácido cafeico, entre otros, tienen unos efectos mayores en la «inhibición del desarrollo microbiano», sin que queden alteradas las propiedades de los alimentos. El jugo de las ocho variedades de cebolla analizadas ha demostrado ser efectivo, sobre todo, «para inhibir S.aureus». Este nuevo hallazgo podría convertirse en una alternativa a las técnicas utilizadas para conservar los alimentos (altas temperaturas, sal o aditivos).
Barreras naturales
La bioconservación, que persigue la seguridad de alimentos poco procesados y sin aditivos, cuenta con una amplia lista de componentes, como el carvacrol del aceite de orégano para la elaboración de biofilms comestibles y la lucha contra E.coli; el complejo quitosano-glucosa, en productos cárnicos, que hace frente a la misma bacteria, al Staphylococcus aureus y al Bacillus cereus; y los polifenoles, en uva y vino, para evitar las infecciones por Campylobacter jejuni.Si bien el uso de hierbas y especias ha servido desde hace años como condimento, la ciencia de la alimentación les ha buscado nuevas aplicaciones y utilidades. Una de ellas es la conservación de alimentos a través de los aceites esenciales. La vida útil de un producto puede aumentarse, sin que se alteren las características originales, a través de películas comestibles enriquecidas con sustancias con capacidad antimicrobiana y antioxidante. Uno de los efectos es la reducción de la pérdida de humedad o de aromas.
Pese a los beneficios demostrados hasta el momento en el uso de aceites esenciales como antimicrobianos, deben valorarse con profundidad aspectos como el impacto sensorial sobre el alimento. Además de tener en cuenta los factores intrínsecos (actividad de agua, pH, nutrientes, estructura del alimento y agentes antimicrobianos), no hay que menospreciar los agentes externos o condiciones físicas del ambiente, como la temperatura o la luz.
