Los biofilms son una acumulación de material orgánico e inorgánico, que se adhiere a distintos tipos de superficies. Bacterias, tanto patógenas como no, se incorporan al biofilm y, con el tiempo, crecen y se fortalecen. Ante esta situación, debe tenerse especial cuidado en los entornos donde se manipulan alimentos, ya que la contaminación de las superficies puede pasar a estos. Factores como la limpieza, la temperatura y el tiempo de exposición juegan un papel fundamental. En el siguiente artículo se explica qué son los biofilms y cómo se forman, así como las maneras de prevenirlos y eliminarlos.
En la naturaleza, la mayoría de las bacterias necesitan una superficie para unirse entre sí y colonizar nuevas zonas. Cuando esto último ocurre en las áreas donde se procesan y manipulan alimentos, es muy difícil erradicarlas. Estos entornos proporcionan una serie de condiciones, como la humedad, favorables a la formación de biofilms, por lo que se convierten en una fuente potencial de contaminación del producto. En algunos casos, pueden formarse incluso estructuras complejas de comunidades microbianas. Las investigaciones en microbiología han demostrado que los microbios prefieren «vivir» juntos en comunidades y se ha estimado que al menos en el 99% de la biomasa microbiana del mundo existen biofilms.
Formación de biofilms
Si una superficie permanece húmeda durante un tiempo suficiente, se formará biofilm en ella, tanto si es una piedra en un estanque, el casco de un barco, una lente de contacto o las superficies donde se manipulan alimentos. En la primera fase de formación, las células bacterianas se adhieren a la superficie en un proceso que puede ser activo o pasivo, en función de si las células son móviles o no y de factores ambientales. Una vez que se adhieren las células a la superficie, es muy difícil eliminarlas sin una acción mecánica o el uso de productos químicos.
Algunos materiales donde crecen biofilms son el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio
Los biofilms se desarrollan más rápido cuando disponen de una fuente continua de nutrientes. En general, se adhieren a superficies como el acero inoxidable, el aluminio o el vidrio y también pueden encontrarse en superficies de contacto con alimentos, como juntas, correas transportadoras y grietas.
Tras la unión, las bacterias del biofilm empiezan a agruparse y a crecer para crear microcolonias. Se sabe que algunas especies bacterianas son más propensas que otras a formar biopelículas, como Listeria monocytogenes, una especie que coloniza ambientes húmedos y que es difícil de erradicar en ambientes de procesamiento de alimentos. Del mismo modo, es común encontrar Pseudomonas spp. en biopelículas, sobre todo en el acero inoxidable y otros materiales en contacto con alimentos, mientras que Bacillus cereus y Salmonella son capaces de sobrevivir a varios desinfectantes si están protegidos por un biofilm.
Cómo prevenir y eliminar biofilms
Debe tenerse en cuenta que es difícil detectar la presencia de biofilms. Si bien los biocidas han demostrado tener una efectividad de casi el 100% en la eliminación de las células suspendidas en solución, no son igual de efectivos en las células adheridas a las superficies. Para algunos expertos, una explicación sería que las células suspendidas tienen una mayor superficie expuesta a la acción biocida, mientras que solo las áreas externas del biofilm reciben esta acción. Ello explicaría el supuesto de que la unión bacteriana en las superficies haya surgido como un medio de protección.
A pesar de que los biofilms son difíciles de eliminar, hay medidas que se pueden tomar para prevenirlos. En el ámbito industrial, la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) analiza los pasos con más probabilidad de que se formen biofilms y adopta los controles adecuados. También es importante el diseño higiénico de las instalaciones, de manera que se facilite el proceso de limpieza con el uso de los materiales más adecuados, resistentes a la formación de biopelículas. La aplicación de productos químicos de limpieza y desinfectantes es, tanto en el ámbito doméstico como industrial, una de las mejores formas de eliminar biofilms.
Por tanto, juegan un papel importante en la prevención de biofilms cuatro factores: agentes de limpieza y desinfección, tiempo de exposición, temperatura y actividad. Las últimas investigaciones realizadas en este campo han dado con el desarrollo de una solución nanotecnológica que usa partículas de plata para recubrir superficies. Este material es un potente inhibidor del crecimiento bacteriano, lo que permite prevenir la adhesión bacteriana y el desarrollo de biopelículas.
