El brócoli, una planta que se cultiva sobre todo durante el invierno y la primavera, envejece de forma rápida con el paso de los días tras la recolección, desarrolla sabores fuertes indeseables y pierde parte de sus propiedades. Para impedir que esto suceda, un equipo de expertos de la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED), de la Universidad de Extremadura (UNEX) y de la Universidad de Foggia (Italia), han diseñado un nuevo envase compuesto por polipropileno microperforado que permite alargar su vida útil. El artículo explica cómo puede protegerse el brócoli de la alteración y en qué consisten los alimentos de IV gama.
Conseguir más días de conservación, sea cual sea el alimento, constituye uno de los principales objetivos de numerosas investigaciones en el campo de la seguridad alimentaria. Todos los alimentos se deterioran en algún momento u otro a causa de varios factores (oxígeno, presencia de agua, inadecuadas temperaturas…). Para que este proceso de descomposición sea más lento y los alimentos se mantengan frescos durante más tiempo, existen procesos como una correcta refrigeración o añadir conservantes. Sin el uso de aditivos, alargar la vida útil de un alimento fresco puede conseguirse si este se «sella» en un envase en cuyo interior se almacenen gases naturales en proporciones controladas para reducir el proceso de descomposición. Con ello se consigue inhibir los procesos de oxidación y el desarrollo de microbios. El tipo de atmósfera que se genere dependerá del alimento.
Protección para el brócoli
Bajo condiciones de atmósfera modificada el brócoli se ha mantenido en buenas condiciones después de 12 días de la recolección
Una de las últimas investigaciones sobre el desarrollo de atmósfera protectora para alimentos, publicada en la revista Food Control, ha identificado, cuantificado y comparado los principales parámetros de calidad del brócoli (Brassica oleracea italica) almacenado en dos condiciones distintas. La primera de ellas ha sido en un envasado en atmósfera modificada con un envase plástico de polipropileno microperforado. La segunda ha sido en un medio de almacenamiento sin envase. Los principales parámetros de calidad que se han evaluado han sido el olor, la pérdida de peso y el color, así como compuestos funcionales como la clorofila, carotenoides, vitamina C, contenido de fenoles y la actividad antioxidante.
Según los resultados, la pérdida de calidad ha sido menor en el envasado en atmósfera modificada, condición bajo la cual las propiedades del brócoli se han mantenido inalterables después de 12 días de la recolección. Los envases en los que se han conservado contienen un 10% de oxígeno y un 5% de dióxido de carbono. Estas condiciones permiten no solo alargar la vida útil de estos vegetales, sino que evita que se formen olores no deseados.
Alimentos de IV gama
La forma de conservación del brócoli mencionada comparte características de la denominada IV gama, que presenta los alimentos al consumidor lavados, troceados y envasados sin que se alteren las propiedades. En los últimos años se han registrado grandes avances tecnológicos en esta área de conservación, sobre todo en lo que se refiere a la mejora de calidad y estabilidad de productos muy perecederos. Pero debe tenerse en cuenta y prestarse especial atención a la supervivencia y crecimiento de patógenos. La creciente demanda de frutas y hortalizas frescas ha llevado a desarrollar más y mejores métodos que mantengan la calidad y amplíen la vida útil.
Una de las áreas de investigación con importantes aplicaciones es el envasado en atmósfera modificada. Esta técnica consiste en el control o modificación, de forma activa o pasiva, de la atmósfera que rodea el producto en el interior de un envase. No debe olvidarse que la extensión de la vida útil de frutas y verduras incluye una recolección cuidadosa y una correcta higiene. Cuando esto se cumple, la aplicación de las condiciones óptimas de almacenamiento a través de atmósferas modificadas puede ser muy eficaz en la maximización de la vida útil y calidad del producto.
Una de las ventajas de la atmósfera protectora es su capacidad para reducir la producción natural de la fruta o verdura de un gas llamado etileno, que tiene capacidad para acelerar el proceso de maduración, incluso en pequeñas cantidades.
