La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (EDCD) emitieron un comunicado, a finales de septiembre, en el que informaban sobre la detección de un brote de Salmonella Stanley en Austria, Bélgica, Alemania, República Checa, Polonia y Hungría. Se han confirmado más de 160 casos y se sospecha de 250 casos más. Los expertos alertan de que el brote es de un tipo de Salmonella poco habitual y algo extraño en países europeos, pero es más frecuente en países del sudeste de Asia. En este reportaje se explica cómo ocurre la contaminación alimentaria por Salmonella, las reglas básicas de prevención y el peligro de los manipuladores.
Según información de la EFSA, lo más probable es que la fuente de la infección sea la carne de pavo. Los expertos apuntan que este incidente se enmarca en el contexto habitual de intoxicaciones por Salmonella: unos 100.000 casos al año notificados por la Unión Europea. Los diferentes casos no tienen antecedentes fuera de la UE durante el periodo de incubación habitual de la salmonelosis, de modo que se considera un brote nacido en la Unión Europea. La epidemiología indica que se ha producido una transmisión procedente de una fuente común o persistente de múltiples fuentes que están contaminadas con la cepa de Salmonella Stanley.
La mayoría de los episodios de contaminación están relacionados con viajes al sudeste asiático, sobre todo, Tailandia. Pero en este caso, no hay historia documentada de viajes fuera de territorio comunitario. Las investigaciones están en proceso en los países afectados para detectar nuevos casos e identificar los vehículos potenciales de infección. El ECDC facilita una respuesta coordinada gracias a la recopilación de la información epidemiológica y microbiológica. Según apuntan los expertos, es probable que se diagnostiquen nuevos casos. Sin embargo, el impacto para la salud pública en la UE no se considera de riesgo.
Contaminación alimentaria por Salmonella
Las aves de corral, los huevos, la leche no pasteurizada, la carne y el agua son los alimentos más afectados por Salmonella
El hábitat de esta bacteria es el tracto intestinal de animales como aves y animales de granja, humanos e insectos. No obstante, puede hallarse en otras partes del organismo. Las aves de corral, los huevos, la leche no pasteurizada, la carne y el agua son los alimentos más afectados. Los datos apuntan que la contaminación por Salmonella es la primera causa de toxiinfección alimentaria en la UE. Por este motivo, cada vez se desarrollan más sistemas de control de los animales en producción. El alimento estrella y el más implicado es la mayonesa elaborada con huevo no pasteurizado, aunque el pollo también es uno de los principales causantes, si bien al consumirse cocinado no es el primero de la lista.
Si la carne no se cocina bien, no se elimina el patógeno. La Salmonella se asocia sobre todo a la época estival. Es habitual en los alimentos cuando llegan las altas temperaturas. No es una bacteria muy resistente a las adversidades, luz solar, calor, falta de agua o concentraciones elevadas de sal, entre otros, aunque sí es uno de los patógenos que más problemas causa. Una vez que la bacteria entra en contacto con los alimentos, puede multiplicarse de forma fácil a gran velocidad. A una temperatura superior a 20ºC, puede duplicar en 15 minutos su presencia. Por este motivo, es imprescindible la refrigeración de los alimentos, ya que a temperaturas iguales o inferiores a 6ºC se frena su multiplicación.
Reglas básicas de prevención de Salmonella
Lavarse las manos siempre antes y después de manipular alimentos, sobre todo crudos.
Lavar los utensilios de cocina con agua y jabón antes de mezclar diferentes tipos de comidas. De esta manera, se evitarán posibles contaminaciones cruzadas.
Utilizar tablas de cortar y utensilios de cocina diferentes para los distintos tipos de comidas o, en su defecto, lavarlos cada vez que se utilizan.
Cambiar los trapos de cocina a diario.
Guardar los alimentos en refrigeración, sobre todo la carne, el pescado y las aves de corral.
Cocinar los alimentos de forma adecuada, de manera especial, las aves de corral y el pollo.
Asegurar que la temperatura interior de la carne llega a 65ºC.
En los huevos, la Salmonella está en la cáscara, por lo que debe tenerse cuidado cuando se rompe el huevo.
No debe romperse nunca el huevo crudo sobre un plato con otros alimentos.
El papel de los manipuladores de alimentos y quienes trabajan en la cadena alimentaria es destacado como posibles vehículos de contaminación. Los manipuladores, desde la producción en la industria hasta quienes sirven las comidas, incluso los propios consumidores, son unos de los principales causantes de intoxicación por Salmonella. Una higiene personal resulta clave para evitar una infección o una posible contaminación cruzada.
Los manipuladores deben lavarse las manos de forma repetida; si tienen heridas, deben taparse con apósitos impermeables; usar ropa distinta durante la manipulación; cambiar los trapos y lavarlos de manera constante; evitar fumar mientras se preparan comidas; utilizar el papel de cocina para limpiar superficies y secarse las manos es más higiénico que los trapos de cocina. Los manipuladores de alimentos de centros de restauración, venta o fabricación de alimentos están obligados a cumplir unos requisitos de formación en cuanto a la manipulación de alimentos y a seguir unas adecuadas normas de higiene.
