Las reseñas gastronómicas, las certificaciones de excelencia o las críticas de otros comensales nos ayudan, muchas veces, a elegir un restaurante en lugar de otro. Pero ¿qué hay de la higiene? ¿Implantar un sistema de calificación higiénica y conocer las puntuaciones sería un factor decisivo en nuestra elección? En algunos países, los bares y restaurantes deben mostrar públicamente una calificación que da idea a los comensales de sus condiciones higiénicas. Esta medida, que no está implantada en España, es vista con buenos ojos por la mayoría de los consumidores, pero también despierta importantes recelos y plantea muchas preguntas, como analizamos a continuación.
Condiciones higiénicas de bares y restaurantes
El 31 % de las 3.900 cafeterías, bares y restaurantes inspeccionados por Sanidad en Madrid capital entre enero de 2018 y la primera mitad de 2019 obtuvo un resultado desfavorable. Así se desprende de la información publicada por la fundación ciudadana Civio hace unas semanas a partir de los datos oficiales facilitados por el Ayuntamiento de Madrid. En Barcelona, el 7 % de los 1.875 bares y restaurantes inspeccionados entre enero de 2015 y octubre de 2016 presentó graves deficiencias, según este artículo, que recoge las cifras obtenidas de la Agencia de Salud Pública de Barcelona.
Entre las deficiencias más comunes se encuentran las malas condiciones de las instalaciones y de los equipamientos, los problemas importantes de limpieza, los errores en el procesado y manipulación de alimentos (por ejemplo, no lavarse las manos), la ausencia de planes de control de plagas y los trabajadores sin formación específica para manipular alimentos.
Cómo son las inspecciones sanitarias
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A día de hoy, en España no se publican abiertamente los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias de bares y restaurantes. Lo que sí conocemos son los criterios generales que se siguen al llevarlas a cabo. Se centran en tres aspectos clave:
- Se evalúa cómo se realiza la manipulación de alimentos para conocer si se cumplen unas buenas prácticas, es decir, cómo se preparan, cocinan, recalientan, refrigeran y almacenan (por ejemplo, si se refrigera la carne a temperaturas inferiores a 4 ºC).
- Se revisan las condiciones del local: diseño, limpieza, iluminación, ventilación, mantenimiento, etc. (por ejemplo, para ver si faltan azulejos en la cocina, lo que puede ser un reservorio donde se acumule suciedad).
- Se evalúa la gestión de la seguridad alimentaria llevada a cabo por el establecimiento: la formación de las personas que manipulan los alimentos, el control de plagas, la gestión de residuos, los planes de limpieza y desinfección, etc.
Las inspecciones se basan en un sistema de puntuación en el que se otorga un determinado número de puntos a cada infracción, según su gravedad (es decir, en función del riesgo que puede suponer para la salud). Así, utilizar alimentos caducados supondría 6 puntos, mientras que no tener al día el plan de control de plagas conllevaría 5 puntos. La calificación final depende de la suma total de esas puntuaciones, de manera que puede ser «favorable», «favorable condicionado» o «desfavorable», en caso de superar una determinada puntuación.
El papel del inspector de sanidad
Es obvio que uno de los principales cometidos de los inspectores de sanidad consiste en detectar los incumplimientos de las normas de higiene y seguridad alimentaria, con el fin de evitar que los alimentos que se sirven en los establecimientos de restauración puedan poner en riesgo la salud de la población. Sin embargo, es necesario aclarar algunas cuestiones que son asumidas de forma errónea por muchas personas.
La primera de ellas es que, en la Unión Europea, la seguridad alimentaria se basa en el autocontrol, es decir, en los propios operadores alimentarios (en este caso bares y restaurantes): ellos son los principales responsables de conseguir que los alimentos que ponen en el mercado sean seguros.
Es decir, el papel de los controles oficiales no es el de hacer de filtro de todos y cada uno de los alimentos que comemos, sino el de verificar que los sistemas de autocontrol se cumplen, del mismo modo que cuando conducimos un coche no tenemos un policía en el asiento de atrás, sino que cada uno de nosotros es responsable del cumplimiento de las normas de tráfico. Para que las empresas alimentarias asuman su papel, resulta fundamental que estén concienciadas de la importancia que tiene la seguridad alimentaria, no solo para la salud pública, sino también para el buen funcionamiento y continuidad de su negocio.
La segunda cuestión que hay que tener en cuenta es que el fin último del inspector de sanidad no es el de sancionar o cerrar el establecimiento en caso de incumplimiento. Estos recursos se aplican cuando es necesario, al igual que otros (como la retirada de productos o su inmovilización), pero el principal objetivo consiste en actuar de forma educativa para ayudar a la empresa a que cumpla la normativa y, en definitiva, para tratar de evitar que los alimentos que se sirven en un local puedan poner en riesgo la salud, que es el fin del sistema de seguridad alimentaria. ¿Resultaría útil para este propósito la implantación de un sistema de calificación higiénica para informar al público sobre las condiciones de los establecimientos?
Sistema de calificación higiénica para informar al público
Desde hace unos años, en lugares como Reino Unido, Francia, Finlandia o Nueva York (EE.UU.), los locales donde se sirven o manipulan alimentos deben mostrar una calificación higiénica para informar al público. Esta se otorga en base a los resultados obtenidos en las inspecciones sanitarias, que funcionan de forma parecida a cómo lo hacen en España: se atribuye una puntuación determinada para cada incumplimiento de las normas higiénicas, según el riesgo que puedan suponer para la salud. La puntuación global se traduce en una calificación final que el establecimiento debe mostrar en su local:
- En Reino Unido se emplea una escala de cinco puntos, donde la mejor calificación es el 5 y la peor el 0. En concreto, lo que indica cada número en cuanto a estándares de higiene es: 5, muy buenos; 4, buenos; 3, satisfactorios en general; 2, se necesita alguna mejora; 1, se necesitan mejoras importantes; y 0, se necesita mejora urgente.
- En Finlandia se utiliza un sistema basado en emoticonos, con cinco puntos: 1. Una carita muy sonriente con el cartel “élite” significa que los últimos cuatro informes de inspección y los últimos 12 meses han sido favorables; 2. Una cara muy sonriente quiere decir que no hay incidencias; 3. Una cara sonriente representa que todo está bien pero necesita mejoras; 4. Una cara seria significa que se han aplicado prohibiciones, multas o juicios; y 5. Una cara triste quiere decir que ha habido sanciones, denuncias policiales, cuarentena o eliminación de la autorización.
- En Francia el sistema es similar al de Finlandia, aunque en este caso con cuatro puntos: 1. Carita muy sonriente, que significa muy satisfactorio; 2. Carita sonriente, satisfactorio; 3. Cara seria, mejorar; y 4. Cara triste, corregir de manera urgente.
- El sistema de Nueva York es aún más simple y se basa en una escala de tres puntos, representado por letras que van desde la A, que sería la mejor calificación, hasta la C, que sería la peor.
La calificación higiénica mejora la seguridad alimentaria
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Se podría pensar que como a los establecimientos no les agrada mostrar de manera pública una mala calificación higiénica, se esfuerzan para mejorarla. Y eso es precisamente lo que sucede, al menos en Nueva York, donde la seguridad alimentaria de los locales de restauración ha mejorado sensiblemente.
Así, según un informe del Centro para el Control de Enfermedades de los Estados Unidos (CDC), el sistema de calificación se asocia con una disminución de las infecciones por Salmonella. Como se indica en ese documento, las cifras de la enfermedad no habían cambiado en 20 años, hasta que se puso en marcha dicho sistema. Los datos muestran que durante el periodo 2011-2015, las infecciones se redujeron un 5,3 % cada año en la ciudad de Nueva York frente al resto del Estado, en comparación con el periodo anterior a la implementación, comprendido entre 2006 y 2010.
¿Es viable un sistema de calificación higiénica en España?
Implantar un sistema de calificación higiénica en España plantea importantes incógnitas. La primera de ellas está relacionada con aspectos técnicos: ¿existe un número suficiente de inspectores para poder ofrecer información rigurosa? Para que nos hagamos una idea de las necesidades, la cifra de locales de restauración colectiva y comercio minorista de alimentación en Madrid capital es de más de 42.000. ¿Podría mantenerse actualizada la calificación?
Hoy en día, la frecuencia de las inspecciones está relacionada con el riesgo asociado al establecimiento, que es algo que depende de factores como el tipo de comida (por ejemplo, si se sirve pescado crudo, como sushi, entraña más riesgo que si se sirve cocinado), el número y el tipo de clientes (por ejemplo, si son muy numerosos o si son niños), los procesos que se llevan a cabo o los estándares de higiene que se observaron en la última inspección. Así, los locales de bajo riesgo se inspeccionan con menos frecuencia (hasta una inspección cada dos años). Ahora bien, si un bar o restaurante con una mala calificación corrige las incidencias, ¿recibiría una inspección de forma inmediata para poder actualizarla? ¿Y qué sucedería si un establecimiento con buena calificación comenzara a tener deficiencias?
A todo esto hay que sumar que existen reticencias por parte de estos locales, que se cuestionan, entre otras cosas, cómo interpretaría el público esa nota. ¿Pensaría que cualquier calificación que no sea la más óptima supone un riesgo para la salud? Quizá se preguntaría, además, por qué no se cierran los establecimientos con mala puntuación y eso podría generar desconfianza hacia los sistemas de seguridad alimentaria. Parece claro, por tanto, que si en algún momento se quisiera implantar este sistema, sería necesario realizar una intensa campaña para informar a los consumidores.
Por otra parte, también la Administración parece mostrar reticencias. En este caso, parece que no le hace mucha gracia hacer públicos los datos correspondientes a las inspecciones sanitarias, a juzgar por lo que indican los artículos periodísticos que dieron esa información correspondiente a las ciudades de Madrid y Barcelona, dadas las dificultades que tuvieron para que les fuera facilitada. A este respecto hay que tener presente que la legislación europea indica que la información sobre los controles oficiales debe ser pública. Tal y como hemos visto, esto no solo podría mejorar la seguridad alimentaria, sino que además podría incrementar la confianza de la población hacia las autoridades sanitarias. Por otra parte, hacer pública esta información constituye un ejercicio de transparencia, responsabilidad y madurez. ¿Llegaremos a verlo en España?
