La listeriosis, provocada por la bacteria Listeria monocytogenes, es una enfermedad que se transmite a través de los alimentos y que, en ocasiones, puede ser difícil de controlar. Esta enfermedad está incluida en la lista de enfermedades de estudio de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Este organismo destaca la dificultad de disponer de datos reales ya que la mitad de la población mundial, perteneciente sobre todo a países en desarrollo, no informa de los casos y, por tanto, se genera una importante incertidumbre sobre la carga exacta de la bacteria en todo el mundo. Este artículo resume los resultados de un estudio de la OMS sobre cómo y a quién afecta la listeriosis y destaca una de sus particularidades: su resistencia a temperaturas de refrigeración.
En 2010, la bacteria Listeria monocytogenes infectó en todo el mundo a unas 23.150 personas, de las cuales murieron 5.463, según un estudio realizado por expertos europeos de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y publicado el pasado mes de septiembre en The Lancet Infectious Diseases. Bajo el título «La carga global de listeriosis: una revisión sistemática y meta-análisis», el estudio se ha planteado con un objetivo claro: ser el primero en estimar las cifras globales de la enfermedad causada por Listeria, con la dificultad añadida de que los países en desarrollo, que representan el 48% de la población mundial, no aportan datos sobre la enfermedad.
Según los expertos, y a pesar de que esta bacteria no es tan común y habitual como otros agentes patógenos transmitidos por alimentos, como Salmonella o E.coli, sí es una de las «más letales y adaptables que se encuentran en los alimentos». La diferencia con otras bacterias es su capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración y en ambientes de baja humedad.
Cómo y a quién afecta la listeriosis
A partir de los resultados obtenidos del estudio, los expertos han concluido que el 20,7% de las personas que enfermaron a causa de Listeria fueron mujeres embarazadas, uno de los sectores de población más afectados por la bacteria. Otros grupos especialmente sensibles a las infecciones por este patógeno son las personas inmunodeprimidas, ancianos y niños.
Las mujeres embarazadas son uno de los grupos de población más afectados por listeriosis
Si bien en personas adultas sanas las bacterias suelen causar enfermedad gastrointestinal leve, en estos sectores de la población los síntomas son más severos debido a que tienen un sistema inmune debilitado. Otra de las conclusiones del estudio indica que la mayoría de los casos detectados se da en países de altos ingresos, aunque esta cifra podría estar asociada a que los países en desarrollo no comunican las infecciones.
En países como EE.UU., Listeria es el tercer patógeno transmitido por alimentos que más costes genera, por detrás de Clostridium botulinum y Vibrio vulnificus. En este país, los casos se han relacionado sobre todo con carnes listas para comer, perros calientes, pastas de carne, productos lácteos sin pasteurizar, pescados ahumados y brotes crudos. Afecta sobre todo a regiones de América Latina, Europa del Este, Polonia y Turquía.
Otros estudios han relacionado los alimentos listos para consumir como los más habituales en los brotes de listeriosis, como quesos blandos, patés, pescados ahumados o embutidos crudos y curados. Por tanto, es importante que la materia prima sea de calidad, con todas las garantías microbiológicas en los primeros pasos de la producción, para evitar la presencia y crecimiento de la bacteria.
Resistente a temperaturas de refrigeración
Localizada en la tierra, el agua y el tracto intestinal de algunos animales, una de las particularidades de Listeria monocytogenes y lo que hace que su prevención sea distinta a la de otras bacterias, es su capacidad para resistir a temperaturas de refrigeración. Si bien el crecimiento de otras bacterias como Salmonella queda anulado con el frío, el de L. monocytogenes continúa, aunque sea a un ritmo más lento.
Estas condiciones obligan a tener que prestar especial atención a las medidas de prevención ya que, además, a menudo se localiza en alimentos que no es necesario calentar antes de consumir (debe recordarse que el calor destruye la mayoría de las bacterias patógenas).
Otras condiciones que favorecen el desarrollo de la bacteria son las propias características de los alimentos, en particular, la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez, las temperaturas de conservación o el tipo de envase en el que se almacena.
Una vez establecidas las formas de desarrollo de L. monocytogenes y las condiciones que favorecen su crecimiento, pueden instaurarse las medidas de prevención para reducir o eliminar su incidencia. A pesar de que los principios básicos de prevención sirven para casi todas las bacterias (buena higienización, almacenamiento y cocción), L. monocytogenes requiere, además:
- Lavar frutas y verduras con abundante agua.
- Mantener carnes crudas, pescado y marisco separados de los alimentos cocinados y listos para consumir.
- Lavarse las manos, así como superficies y utensilios después de manipular alimentos crudos.
- No beber leche cruda sin pasteurizar.
