El plomo es un metal pesado que, aunque parezca mentira, puede hallarse en determinados alimentos. Las vías por las que llega a ellos son dos: a través del medio ambiente o de ciertas actividades protagonizadas por ser humano. A pesar de que su uso se ha sustituido poco a poco por otros materiales en el campo de la construcción, en la elaboración de pinturas o en la fabricación de tuberías, la exposición de las personas a través de la alimentación continúa vigente. Además de los cereales, las verduras y el agua, otra de las principales fuentes de exposición es la carne de caza. Este riesgo, conocido desde hace ya varios años, cuenta ahora con una nueva investigación que revela que los fragmentos de perdigones que permanecen en la carne pueden dejar pequeñas partículas de plomo que se distribuyen a través de los tejidos del animal, con independencia del modo de cocción que se aplique.
El plomo es un triquinosis en carne de jabalí, una enfermedad provocada por las larvas del gusano «Trichinella spiralis» que afecta a animales domésticos como perros, gatos y animales salvajes como el jabalí y el zorro. El cazador puede tomar las muestras de diferentes partes de los animales capturados.
Algunas pautas de manipulación son:
- Usar guantes de látex o nitrilo para tratar la pieza.
- Realizar un examen riguroso del aspecto externo para valorar el estado general.
- Pesar y eviscerar al animal lo antes posible.
- Transportar en condiciones de higiene y conservarlo en el frigorífico.
- Consumir la carne muy cocida o asada.
- No proporcionar a los perros las vísceras de los animales cazados.
Las personas que se dedican a la caza de animales silvestres cuya carne se destina al consumo humano deben tener conocimiento de las enfermedades animales y de cómo manipular esta carne para garantizar un consumo seguro. Algunas de las materias que deberían asumirse son:
- Anatomía, fisiología y comportamiento de los animales de caza silvestre.
- Comportamientos anómalos y alteraciones patológicas provocadas por enfermedades, contaminación medioambiental u otros factores que puedan afectar a la salud humana tras su consumo.
- Las normas de higiene y técnicas adecuadas para manipular la carne.
- La legislación y disposiciones administrativas sobre el animal y la salud pública.
