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Desde recetas elaboradas hasta platos para salir del paso
En el mercado es fácil encontrar carne picada de ternera, de cerdo, de pollo, de pavo y hasta de cordero (en las carnicerías más especializadas), pero la combinación que más se comercializa es la de ternera con un toque de cerdo. Con esas pequeñas trizas de carne pueden conseguirse verdaderas obras de arte culinarias o platos para salir del paso de manera bien airosa, porque la carne picada marida muy bien con las verduras, con la pasta e incluso con los cereales, como el arroz. Con ella resulta sencillo preparar desde pasteles de carne hasta un aderezo para pizzas, pasando por salteados, una salsa boloñesa o el exquisito relleno de unos canelones.
Para utilizarla como acompañamiento de un plato de pasta o de un arroz blanco, por ejemplo, basta con saltear un diente de ajo picado junto con una cebolleta fresca y agregar la carne, esperando a que cambie de color para añadir un chorrito de vino blanco (si es de ternera o de ave) o de vino tinto (si es de vaca con un poquito de cerdo). En unos 15 minutos se tiene un rico salteado, listo para consumir al momento o para congelar.
Las alternativas que ofrece esta preparación son de lo más variado. Mezclando el salteado con una salsa de tomate casera se obtiene una rápida salsa boloñesa; añadiendo a la carne un poco de queso cremoso o unas cucharadas de salsa bechamel espesa se consigue un relleno perfecto para unos pimientos, ya sean verdes o rojos del piquillo. Si se usa un salteado de verduras junto con otro de carne picada, se tendrá un rico relleno de berenjenas, calabacines, cebolletas asadas, puerros…
También se puede acompañar la ternera desmenuzada con un pisto o emplearla como base para elaborar un pastel de carne.
Por qué tratar la carne picada con cuidado
Hamburguesas, albóndigas, embutidos… Son numerosísimas las utilidades de la carne picada, pero en todas se repite una circunstancia: se trata de un producto con unas particularidades muy específicas que lo hacen más vulnerable a posibles “ataques” bacterianos.
Cuando la carne se somete al proceso de picado, aumenta la exposición a bacterias dañinas como E. coli, Salmonella y Listeria, cuya capacidad de multiplicarse crece de forma significativa porque se incrementan la temperatura y la superficie susceptible de contaminarse.
Para evitar que se generen estas “zonas de peligro”, deben seguirse ciertas pautas de manipulación e higiene, como una correcta preparación a más de 70 ºC y un manejo adecuado de los jugos que se desprenden.
Investigadoras de la Universidad Politécnica de Cartagena consiguieron, por ejemplo, mejorar la conservación de la carne picada de ternera utilizando miel como antioxidante y antimicrobiano natural. “Este sistema alarga el buen estado del producto, con las siguientes ventajas para su comercialización”, explicaba Paula M. Periago, codirectora de la tesis donde se registró el hallazgo.
En cualquier caso, para considerarse segura, la materia prima debe ser de calidad. El olor y el color son dos aspectos que ayudan a distinguir el grado de calidad, si bien el tono se puede alterar por dos motivos: debido a su exposición al oxígeno o a la acción de la mioglobina, un pigmento que se oscurece cuando carece de oxígeno. Esto significa que un color más oscuro no siempre se debe relacionar con una peor calidad, aunque para eliminar cualquier duda, conviene someter la carne a un proceso de cocción.
Principales puntos débiles de la carne picada
En definitiva, la carne picada se considera un alimento de alto riesgo sanitario debido a su mayor superficie de contacto con el aire y al elevado grado de manipulación. Ambos factores incrementan las posibilidades de contaminación.
La prevención empieza en el punto de compra, donde se debe comprobar que se mantiene refrigerada en envases herméticos que impidan posibles goteos. La manipulación de la carne picada debe hacerse con especial cuidado para evitar la formación de E. coli en hamburguesas de vacuno, cuya enfermedad afecta de forma especial a personas mayores o niños.
❄️ Refrigeración
Para evitar que esto ocurra, la temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza debe llegar a 4 ºC, ya que así se mantiene en buen estado durante unos tres días. Una temperatura superior favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos.
🔥 Cocción
Respecto a la cocción, se elimina los posibles patógenos si se somete la pieza a más de 70 ºC durante, al menos, cinco minutos. En las zonas crudas o poco hechas, el riesgo continúa latente. Si bien el peligro de desarrollar E. coli disminuye en la carne de pollo, no lo hace en el caso de la Salmonella, aunque la forma de eliminarla es la misma.
🔪 Manipulación
Otra posibilidad es que las bacterias se desplacen a través de los jugos, una de las principales vías de transmisión entre alimentos. Cuando se cocine una hamburguesa (o la carne picada en cualquiera de sus formas), además de someterla a la temperatura de cocción indicada, no se volverá a colocar en el mismo plato en el que se colocó cruda: los posibles restos de jugos pueden contener bacterias que infecten el alimento ya cocido. Una cocción parcial permite que las bacterias sobrevivan y se multipliquen, un riesgo que no se elimina con una cocción posterior.
