La ciencia de los alimentos ha experimentado en los últimos años avances importantes, sobre todo, en el ámbito de la alta cocina. De la mano de la gastronomía molecular, que combina cuchillos, tenedores y cucharas con pipetas, tubos de ensayo y termómetros de precisión, los lugares de trabajo de los grandes cocineros se asemejan cada vez más a un laboratorio. Pero las “fórmulas científicas” van más allá. Llegan a ámbitos elementales para explicar cuáles son los efectos de las microondas en la preparación de platos, cómo hay que cocinar la carne para que quede tierna o por qué se corta la mayonesa.
La gastronomía molecular da respuesta a algunos de los interrogantes más básicos que se plantean en la cocina: ¿por qué se pasa el arroz?, ¿cuándo ha hervido la pasta el tiempo justo?, ¿cuál es la temperatura ideal para servir ciertos alimentos?. La alianza entre cocina y ciencia, además de aportar información sobre qué ocurre en el interior de una olla o de una paella, ha dado como resultado explicaciones que ayudan a entender, entre otras cosas, cómo funciona el sabor de los alimentos y qué recursos se pueden utilizar para mejorarlo. La mirada científica ha demostrado que es preferible salar las comidas una vez cocinadas porque se genera una mayor variedad de sabores en el paladar. También ha descubierto que, a menor temperatura, menor percepción del sabor.
El laboratorio en casa
Todas las personas que cocinan ponen en práctica fenómenos químicos y físicos
Experimentar, probar y comprender. Cualquier persona que se ponga delante de los fogones con una sencilla receta entre manos puede crear nuevas y novedosas texturas. Hervé This, doctor en Física y Química y uno de los creadores del desarrollo de la gastronomía molecular, disciplina acuñada en 1988, ejemplifica la interacción entre cocina y ciencia con la siguiente afirmación: «Cualquier plato puede describirse a través de una fórmula». La esencia de este tipo de cocina está vinculada a las propiedades físico-químicas de los alimentos, que se someten a procesos tecnológicos que consiguen realizar espumas como las mousses o preparaciones de almíbar. En estos y en otros muchos casos, cuando se cocina, se estudia a la vez química.
La manipulación de los alimentos y su cocinado son sinónimos de transformación en la estructura y composición que se explican a través de la física, la química o la biología. Con ellas se pueden estudiar las propiedades y los cambios físicos que se producen con la energía calorífica (cocer con calor para evitar el deterioro) o con la aplicación de frío (alargar la conservación). Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que no todos los alimentos tienen la misma composición, ya que ésta depende de aspectos como la genética, la climatología, el tiempo y los métodos de conservación. Una misma receta puede dar resultados distintos en función de la composición exacta de los ingredientes y del grado de frescura de estos.
Cuando se elabora una tortilla de patatas, el proceso implica un calentamiento de las proteínas, una rotura de los enlaces que atan las moléculas. Éstas cambian de estado porque se forman enlaces nuevos más fuertes, lo que se traduce en un nuevo aspecto de la proteína (sólido).
Bajo lupa
Al cocinar no sólo se preparan los alimentos para hacerlos digeribles y «atractivos» a los sentidos, sino que se rompen sus tejidos, se forman emulsiones, se activan o desactivan enzimas y se producen reacciones químicas que se traducen en la formación de nuevas moléculas.Algunas de las sustancias utilizadas para la creación de texturas y sabores particulares son el gelificante agar; el glutamato, un condimento que incrementa el sabor de la comida y acorta el tiempo de preparación; la pectina, que desde hace tiempo se utiliza para espesar la fruta utilizada en mermeladas; o la xantana, una goma con gran poder espesante que permite mantener en un líquido elementos en suspensión sin que se hundan.
Los aditivos que se añaden a los alimentos también cumplen un propósito tecnológico que debe garantizar que su uso es seguro y que no implica riesgos para la salud de las personas. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recuerda que este tipo de sustancias están reguladas por ley. Además, el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico-Sanitarias fijan condiciones para su uso. Toda sustancia utilizada en cocina debe formar parte de las denominadas «Listas positivas», que se actualizan en función de nuevos cambios y estudios.
El huevo ejemplifica los efectos de los distintos procesos de cocinado sobre los alimentos. Puede adoptar diferentes texturas y formas en función de las modificaciones de sus componentes. Los huevos hervidos se cocinan con cáscara: pasados por agua, mullet o duros. La diferencia radica en el tiempo de cocción, que oscila entre tres minutos, cinco y doce, respectivamente. En los tres casos se produce una pérdida de agua de entre un 25% y un 50%, aunque el punto de coagulación entre la clara y la yema es distinto. Si bien la clara “se coagula a unos 57ºC y se solidifica a partir de los 70ºC, la yema empieza a espesarse a los 65ºC y deja de ser fluida a partir de los 70ºC”, destaca el Instituto del Huevo. El calor consigue que se pierda la estructura de las proteínas de la clara y de la yema.
En preparaciones sin cáscara, como el huevo frito, aumenta la grasa porque se incorpora aceite, aunque se mantienen la mayor parte de las vitaminas. El proceso al que se somete es una reacción química por la que las proteínas se coagulan por el calor y las moléculas se entrelazan entre sí, es decir, se solidifican. Según la publicación “El cocinero científico”, de Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, uno de los problemas que surgen a la hora de elaborar un huevo frito tiene que ver con la “sobrecocción”, que se traduce en la “aparición de bordes requemados” y “sustancias pegajosas”. Evitarlo pasa por controlar el punto de ebullición del aceite, que suele situarse entre 200 y 400ºC.
