La acrilamida es una sustancia química que se forma de manera natural en los alimentos ricos en almidón durante los procesos de cocción a altas temperaturas. Se produce a partir de azúcares y un aminoácido, la asparagina, presente en alimentos como café, galletas o patatas fritas. Desde que en 2002 expertos suecos alertaran de su presencia, han sido muchos los estudios sobre sus implicaciones en la salud de las personas. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de confirmar que esta sustancia aumenta el riesgo de desarrollar cáncer, según las investigaciones que se han realizado hasta ahora con animales. Por eso, la EFSA plantea iniciar una consulta pública para intensificar las evaluaciones sobre sus riesgos y las principales medidas de prevención. El artículo explica esta propuesta.
La formación de acrilamida se produce por la reacción de Maillard, la misma reacción química que hace que los alimentos adopten un color marrón tras un proceso de cocción como la fritura, el horneado o el asado, en los que se alcanzan temperaturas elevadas de unos 150 ºC. Café, patatas fritas, galletas y pan son algunas de las fuentes dietéticas más importantes de exposición a esta sustancia.
Hasta el momento, los estudios preliminares sobre los efectos de la acrilamida en la salud humana son, según los expertos, limitados y necesitan mayores evidencias científicas, ya que la mayoría se han realizado en animales de laboratorio, en los que sí se ha demostrado la probabilidad de desarrollar mutaciones genéticas y tumores en varios órganos. Sobre esta base coinciden en que la presencia de acrilamida en alimentos también aumenta el riesgo en los consumidores, de forma especial en los niños, porque consideran que son el grupo de edad más expuesto. Desde hace tiempo, las autoridades europeas y nacionales recomiendan, como medida preventiva, reducir la exposición a esta sustancia tanto como sea posible.
Acrilamida, consulta pública para mayor evaluación
La Comisión Técnica de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM) de la EFSA acaba de poner en marcha este mes de julio una consulta pública para evaluar la exposición alimentaria a la acrilamida, determinar los riesgos toxicológicos y caracterizarlos. Científicos y otros interesados tienen hasta el 15 de septiembre para formular observaciones al respecto, que evaluarán los expertos de la CONTAM. El objetivo también es recopilar datos que proporcionen información más exacta sobre los niveles de acrilamida en los alimentos y poder adoptar así hábitos alimenticios correctos.
La consulta pública debe servir para recopilar datos que proporcionen más información sobre acrilamida y cáncer en humanos
Por el momento, la acrilamida está clasificada como «probable carcinógeno para los humanos» (Grupo 2ª) por la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC). Esta catalogación está hecha en función de los estudios llevados a cabo con animales, y falta determinar si son extrapolables o no a las personas. Para la EFSA, es importante la participación de los Estados miembros, comunidad científica, organizaciones y empresas para elaborar un dictamen lo más riguroso posible sobre esta sustancia y sus implicaciones en la salud humana.
La preocupación sobre la exposición humana surgió en 2002, cuando un grupo de expertos suecos descubrió que la acrilamida se forma en ciertos alimentos que se preparan a altas temperaturas. Desde entonces, han sido muchos los estudios que se han realizado al respecto, teniendo en cuenta el trabajo de las autoridades nacionales y el Comité de las Naciones Unidas Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).
Prevenir la formación de acrilamida
A pesar de que es muy difícil eliminar del todo la acrilamida de la dieta, sí pueden seguirse ciertas medidas que hacen referencia a los hábitos alimentarios y a las prácticas culinarias. La elección de los alimentos y la temperatura a la que se preparan influye de manera directa en la cantidad de acrilamida. Los niveles están relacionados con el oscurecimiento de los alimentos, por tanto, es recomendable que durante su preparación no se doren en exceso. También es importante optar por prácticas culinarias como hervir, cocer al vapor, saltear o asar, que ayudan a reducir la exposición.
En el ámbito industrial, la Unión Europea cuenta con la «caja de herramientas«, desarrollada para ayudar a los responsables de las empresas a reducir los niveles de acrilamida en alimentos. Elaborada por la asociación europea Food and Drink Europe, en colaboración con autoridades nacionales y la Comisión Europea, se actualizó en 2013. Está destinada a las industrias implicadas para que la utilicen como herramienta para prevenir y reducir esta sustancia en los alimentos. La información se refiere sobre todo a galletas, productos de panadería, cereales de desayuno y patatas fritas de bolsa.
La Asociación Europea de Transformadores de la Patata (EUPPA) también ha querido aportar su grano de arena en la prevención de acrilamida explicando cómo deben cocinarse las patatas fritas. Así, sugieren algunos consejos para que la fritura sea lo más segura posible:
Comprobar el estado del aceite antes de freír. Si es oscuro, deberá sustituirse por aceite limpio.
Disponer de distintas freidoras, si se cocinan diferentes alimentos (carne, pescado o patatas).
Leer y seguir las instrucciones de preparación del producto.
No llenar en exceso el recipiente (freidora o sartén) donde se preparen las patatas.
Si se fríen patatas fritas congeladas, no es necesario descongelarlas porque así se obtienen mejores resultados.
No sacar las patatas del fuego sin que se haya alcanzado el tiempo de cocción adecuado.
Retirar cuando tengan un color amarillo dorado, escurrir bien para quitar cualquier exceso de grasa y ponerlas sobre papel absorbente.
El aceite no debería calentarse más de lo necesario (unos 175 ºC).
