El consumo de alimentos crudos o poco cocidos se ha instalado, según los expertos, entre los hábitos más comunes de los consumidores, una práctica que puede comportar riesgos ya que el uso ineficiente o escaso de calor dificulta la eliminación de patógenos. No obstante, una aplicación excesiva puede transformar las características organolépticas de un alimento hasta el punto de hacerlo inapetecible para el consumidor, e incluso puede provocar la aparición de tóxicos si es excesiva. La cuestión, como ocurre con tantas otras cosas, es encontrar el punto medio. En términos de seguridad, este punto es una cocción adecuada.
La reducción de los tiempos de cocción y un consumo cada vez más generalizado de alimentos poco hechos, o incluso crudos, está impulsando a la industria alimentaria a buscar nuevas soluciones a una demanda que es cada vez más exigente en cuanto a términos de seguridad se refiere. Muestra de ello han sido las conclusiones del Encuentro de Seguridad Alimentaria y Nutrición, organizado por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y celebrado recientemente en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander. Las nuevas tecnologías y técnicas analíticas orientadas a garantizar la seguridad e integridad de los alimentos y sus procesados coparon buena parte de las sesiones.
Una de estas técnicas es la cocción, en la que se incluyen distintos tipos. De todos ellos, el que se produce en medio seco o aéreo es el más usual en el ámbito doméstico y el más experimentado a todos los niveles, incluido el industrial. Este tipo de cocción se produce mediante contacto directo del alimento con el foco de calor. En general, se habla de dos métodos distintos: los directos como la parrilla, las brasas o la planta metálica, o los métodos indirectos como el horno, el gratinado o el baño María. La técnica más usada es la que se basa en métodos directos y, en particular, la parrilla o la plancha metálica. Este procedimiento implica transformaciones en el alimento que repercutirán de diferente manera en el producto final.
Color
El cambio de color de un alimento sometido a calor indica que se está cociendo y, por tanto, que se inactivan los posibles patógenosAlgunas de las transformaciones que se producen tienen que ver con modificaciones de color, que dependerán de la naturaleza del alimento. En todos los casos, la aplicación de calor comporta transformaciones físico-químicas que tienen como resultado la aparición de coloraciones diversas. En estructuras proteicas como la carne, el pescado y los huevos, la aplicación de calor provoca el pardeamiento del alimento. En cambio, las preparaciones ricas en almidón como harinas, pastas o pan, al calentarse se dextrinan, fenómeno que determina el cambio de su color a dorado. Posteriormente se caramelizan, con lo que los alimentos adquieren tonos pardos y, finalmente, se carbonizan. En este caso, el color es negro.
El cambio de color es indicativo de que el alimento se está cociendo y que, por tanto, se están inactivando por calor los distintos patógenos que pudiera haber. Por lo general, no implica problemas de seguridad salvo en el caso de que se aplique con exceso y el alimento se carbonice. En este caso aparecen sustancias tóxicas como hidrocarburos aromáticos, bencenos o acrilamida.
Sabor, forma y textura
La cocción también fuerza o atenúa el sabor de los alimentos. Por ejemplo, los cuerpos grasos transmiten sus sabores a los alimentos. Por el contrario, los aromas exteriores al alimento que provienen de líquidos o guarniciones aromáticas pasan a su interior. Del mismo modo se modifica su tamaño, de manera que se reduce el peso y el volumen. La pérdida de materia es proporcional al tiempo y a la temperatura de cocción.
La textura es otra de las características que se ve alterada, básicamente, por las transformaciones de proteínas y polisacáridos. En las proteínas se consigue una coagulación superior con lo que el alimento retiene en su interior todos sus componentes. En los polisacáridos se origina la reacción de Maillard, responsable de la formación de una costra más crujiente y mucho más sabrosa.
Temperaturas de cocción
Las temperaturas de cocción también tienen efectos sobre los alimentos. En productos con alto contenido proteico, una cocción que llegue a los 100ºC mejora la digestibilidad del alimento, se destruyen toxinas, aunque no todas, y se inactiva la acción enzimática de proteasas y lipasas. Entre los 100ºC y 140ºC aparecen la reacción de Maillard y se reduce la digestibilidad sufriendo una reducción de la jugosidad. Por encima de los 140ºC reaparece de nuevo la reacción de Maillard, se reduce aún más la digestibilidad y se destruyen aminoácidos como la cisteína o el triptófano, lo que implica una reducción del valor nutritivo del alimento.
En las grasas, un calentamiento por encima de temperaturas concretas puede producir su descomposición o incluso una deshidratación de alguno de sus compuestos esenciales. Este es el caso del glicerol, que da paso a la formación de acroleína, un tóxico de efectos irritantes. Por este motivo es importante evitar el sobrecalentamiento de los alimentos ricos en grasas. El calentamiento por encima de las temperaturas específicas de los distintos tipos de grasas, especialmente de los aceites, es fácilmente identificable: cuando se sobrepasan empiezan a humear y posteriormente se descomponen. Las verduras, sobre todo las más ricas en agua, son alimentos que responden bastante bien a la tecnología de cocción en parrilla o a la plancha porque la formación interna de vapor de agua reblandece su interior. Además, este proceso intensifica su sabor.
Si en la aplicación de un foco directo de calor se usa habitualmente la parrilla y la plancha metálica, su equivalente cuando se trata de un foco indirecto es el horno. La característica fundamental de este tipo de cocción reside en que el calor se transfiere al alimento por convección y se difunde en su interior por conducción. Esto significa que el alimento empieza su transformación por efecto del calor desde las capas más externas de forma más lenta y con una distribución más uniforme. Cada alimento determinará el tiempo adecuado de cocción. El tiempo de horneado debe calcularse de acuerdo con el volumen y radio de la pieza, la temperatura del horno y la temperatura interior del alimento. El mínimo aconsejado tanto para la eliminación de patógenos como para asegurar una correcta cocción son 70ºC en el interior de la pieza.
La aplicación de calor indirecto en medio seco admite algunas variantes, como el caso del papillotte, en el que el alimento recibe el calor envuelto en papel de aluminio; el espetón, que utiliza una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento; el gratinado, donde se dora la superficie con rapidez; y el baño María, donde se aumenta la temperatura del agua del recipiente (nunca por encima de los 100ºC). Los distintos tipos de cocción aumentan la blandura y suculencia del alimento.
En los alimentos horneados existen también modificaciones en el tamaño. Hay una pérdida del agua de constitución por deshidratación de la superficie, normalmente proporcional a la intensidad del calor, a su duración y al tamaño del alimento. Se puede evitar este fenómeno protegiendo su superficie. Finalmente, se dan también modificaciones de color y olor. En repostería y panadería la cocción al horno provoca una dextrinización y una caramelización parcial de la costra con una notable mejora del sabor. En general, no deben sobrepasarse los 100ºC en el interior de la masa y los 150ºC en la corteza.
