El verano es uno de los mejores momentos para gozar de un buen marisco. Cigalas, ostras, almejas, bogavante, mejillones, percebes o langosta son algunas de las especies más habituales durante estos meses. El marisco incluye crustáceos y moluscos, cada uno de ellos con sus propias variedades y peculiaridades. Estos alimentos, al ser frescos, son muy sensibles y caducos, se descomponen de forma rápida y pueden no ser seguros para comer, incluso después de un corto periodo de tiempo. El artículo ofrece cinco pasos para comer marisco sin riesgos, en especial ostras y almejas, y recuerda la necesidad de extremar las medidas de manipulación e higiene, sobre todo en el marisco que se consume crudo.
Los moluscos bivalvos, como almejas, ostras, vieiras, mejillones o berberechos, son animales muy sensibles a la calidad del medio marino. Ingerir marisco con altos niveles de ciertas toxinas puede implicar enfermedades graves, como intoxicación paralítica por moluscos o intoxicación diarreica. Si la recolección de los moluscos bivalvos se hace en el medio silvestre y se consumen crudos, hay riesgo de intoxicación alimentaria. La lista de posibles agentes tóxicos incluye bacterias como E. coli o Campylobacter, metales pesados, compuestos industriales y tóxicos en algas.
Cinco pasos para comer marisco sin riesgos
El marisco crudo o cocido de forma incorrecta puede contener virus y bacterias dañinas. Los bivalvos como almejas y ostras son filtradores, lo que significa que el agua (limpia o contaminada) pasa a través de ellos. Los moluscos ingieren las toxinas de las algas, que pueden acumular en su cuerpo y llegar a niveles peligrosos para los seres humanos. Para evitarlo, deben adoptarse ciertas medidas de manipulación e higiene:
Deben tener un buen olor y un aspecto brillante.
En la compra de moluscos vivos, deben primar los que tienen las cáscaras lisas y brillantes. Las conchas de las almejas, berberechos, mejillones y ostras deben estar cerradas de forma hermética. Si no están cerradas, significa que el animal ya no está vivo, si bien los moluscos se comercializan vivos. Si están un poco abiertas pero al tocarlas se cierran, todavía están vivos y se pueden consumir.
El líquido que en ocasiones se desprende de las conchas tiene que ser claro, abundante y con olor a mar.
El color de los mejillones no siempre refleja la calidad, sino que indica si estos son hembras o machos.
El marisco se debe consumir lo más fresco posible, mejor el mismo día de la compra. Mientras no se cocina, debe conservarse en la nevera.
Ostras y almejas
Las ostras que se recogen en aguas limpias y se almacenan bajo condiciones sanitarias adecuadas son seguras para el consumo en crudo, aunque deben extremarse las medidas de higiene. Durante el verano, y al ser un producto muy perecedero, debe vigilarse su consumo de forma especial, sobre todo respecto a la cadena del frío. Además, las ostras que se consumirán crudas deben separarse de las cocinadas. Las almejas son moluscos con dos conchas (bivalvos articulados) que filtran su alimento del agua y se entierran en el barro o en la arena en aguas poco profundas tanto dulces como saladas. No deben consumirse las almejas que tengan la concha rota o dañada. La carne de la almeja suele ser de color crema marrón, con una textura firme, olor fresco y suave.
Los consumidores a quienes les gusten las ostras y almejas frescas, sin más preparación que un chorrito de jugo de limón, deben atender a las advertencias sobre los riesgos, ya que son alimentos propensos a concentrar microorganismos dañinos. Si estos crustáceos viven en aguas contaminadas, pueden concentrar estos microorganismos en sus sistemas. De ahí que sea tan importante adquirir estos productos en establecimientos de confianza.
Debe hacerse especial hincapié en la temperatura de conservación y en las prácticas de manipulación, determinantes en la reducción del riesgo. Las especies microbianas del género Vibrio están asociadas con el consumo de pescado y marisco crudo. V. cholera, V. parahaemolyticus y V. vulnificus son las más relacionadas con brotes de intoxicaciones alimentarias. En la mayoría de los casos, el calor destruye e inactiva estas bacterias.
