Comercio de vieiras bajo control

La prevención ha demostrado ser la mejor fórmula para evitar una intoxicación masiva en los consumidores por el consumo de moluscos contaminados. Las medidas a adoptar no sólo consisten en controlar y retirar del mercado los productos no conformes, sino también en facilitar al consumidor una información fiable y una formación adecuada para que pueda conocer de primera mano los posibles riesgos que pueden derivarse del consumo de moluscos intoxicados, y exigir, únicamente, aquellos que han sido debidamente controlados y cuya comercialización está permitida.

A pesar de los controles, los brotes causados por la presencia de toxinas en moluscos no han dejado de producirse en las últimas décadas. En algunos casos, como ocurrió en 2002 en el Estado de Washington en el Pacífico, las autoridades sanitarias se vieron en la obligación de avisar del riesgo de intoxicación que podía producirles el consumo de navajas en una zona donde su recolección constituye una actividad recreativa.

En España no han sido pocas las ocasiones en las que han tenido que adoptarse medidas que obligaban a interrumpir la recolección de moluscos en zonas de Galicia o Andalucía por la presencia de diatomeas (microalgas), productoras del ácido domoico que, por su acumulación en los moluscos, puede derivar en intoxicaciones severas para la salud pública en caso de que se ingieran. El incumplimiento de estas medidas constituye la comisión de un delito para el supuesto de que los moluscos sean destinados al consumo humano.

La Xunta de Galicia viene regulando el control de biotoxinas en moluscos bivalvos, equinodermos y tunicados mediante una norma aprobada en 1995. Esta norma definía el sistema de control de presencia de biotoxinas en moluscos bivalvos, equinodermos y tunicados, y se establecían los planes de muestreo, la delimitación de las zonas de producción en función de los organismos (moluscos cultivados en viveros flotantes, moluscos infaunales, pectínidos) y las condiciones para la autorización o prohibición de la extracción y puesta en el mercado de estos organismos. En la actualidad, la cuestión sobre el control de biotoxinas en este ámbito se ha regulado con una norma mucho más reciente, aprobada en 2005, circunscrita al territorio gallego y, de forma más general, por las normas reglamentarias de origen comunitario, sobre higiene de los productos alimenticios, controles oficiales y criterios microbiológicos aplicables a los alimentos.

Las autoridades sanitarias gallegas eran conscientes de que las poblaciones de fitoplancton productoras de toxicidad tipo ASP (veneno amnésico de los moluscos), pertenecientes al género de diatomeas Pseudo-nitzschia, estaban presentes en sus aguas territoriales de una manera casi continuada y presentaban importantes incrementos poblacionales en épocas concretas del año. Una dinámica poblacional que venía provocando que la vieira sufriera sucesivas reintoxicaciones que impedían que los niveles de toxicidad ASP acumulados llegasen a disminuir por debajo del límite legalmente establecido. Por estas razones, y como consecuencia de las características del proceso de intoxicación-desintoxicación y la dinámica poblacional del fitoplancton productor de toxicidad, la extracción de vieira en las aguas de Galicia estaba prohibida de manera continuada desde el año 1995 en la mayoría de las zonas de producción de Galicia.

EL PROCESO DE ELIMINACIÓN DE LA TOXICIDAD EN LA VIEIRA ES MÁS LENTO QUE EN OTRAS ESPECIES DE MOLUSCOS

Para la extracción y comercialización de la vieira ha sido necesaria la aprobación en Galicia de una norma especial, aprobada en 2002, atendiendo al hecho de que la toxicidad provinente de la concentración total del veneno amnésico de los moluscos (ASP) tenía una incidencia especialmente relevante en la vieira. Y es que el proceso de intoxicación-desintoxicación es radicalmente distinto al del resto de especies de moluscos bivalvos con interés comercial cultivados en las aguas de la citada comunidad. En el caso de la vieira el proceso de intoxicación es rápido y el de eliminación de la toxicidad extremadamente lento respecto a otras especies de moluscos.

La norma de referencia tiene por objeto regular la extracción y comercialización de los músculos abductores y gónadas de las vieiras con concentraciones de ácido domoico (AD) en cuerpo entero entre 20 y 250 microgramos por gramo, procedentes de las zonas de producción sometidas a esta orden, tras su procesado en una planta de eviscerado. A dichos efectos, y con el fin de garantizar la salud pública y asegurar la viabilidad del proceso de eviscerado, se establece un sistema de actuación para la extracción de vieira de zonas afectadas por toxicidad ASP. En este sentido, se establecen condiciones para la autorización de la extracción de la vieira y su posterior comercialización. Y así, cuando la concentración de AD en cuerpo entero de 10 ejemplares de vieira sea superior a 250 microgramos por gramo, se prohibirá la extracción de vieira en la zona autorizada para la extracción controlada.

La cuestión está realmente muy controlada para evitar riesgos innecesarios en la salud pública. El Centro de Control del Medio Marino es el encargado de realizar controles semanales sobre la zona de producción mientras dure el proceso de extracción controlada en una zona de producción. El objetivo es asegurar que se siguen cumpliendo las condiciones que permitieron autorizar la extracción controlada. En el supuesto de que no se cumplan las condiciones establecidas, se decretará el cierre inmediato de la zona de producción para la extracción de vieira. De la misma forma, y para el supuesto de que se detecten cambios en las condiciones del medio que favorezcan la presencia de especies fitoplanctónicas productoras de toxicidad ASP o se la presencia en las aguas de especies del género Pseudo-nitzschia en concentraciones consideradas peligrosas, se podrá decretar el cierre cautelar de la zona de producción.

El sistema de extracción controlada que se impone únicamente autoriza la extracción controlada por zonas de producción según los puntos de control que se contemplan en el anexo de la norma. De la misma forma, se establecen unos períodos aptos para la extracción, así como la relación de embarcaciones autorizadas y los turnos de extracción en las distintas zonas de producción que se declaren como aptas, siendo controladas por personal del Servicio de Protección de Recursos. Este organismo será quien supervisará los lotes (conjunto de ejemplares recolectados en una misma jornada y zona) en su traslado desde la zona de producción al punto de descarga, y quien desde aquí los precintará y acompañará en vehículos adecuadamente acondicionados hasta la planta de eviscerado. Durante su traslado deberá acompañarse de un documento de registro, emitido por el centro expedidor correspondiente.

La norma deja bien claro que la vieira procedente de zonas de producción con niveles de toxicidad ASP en cuerpo entero superiores a los límites legalmente establecidos únicamente podrá ser comercializada tras un proceso de eviscerado que elimine el hepatopáncreas, branquias y otros tejidos blandos diferentes del músculo aductor y la gónada que serán las únicas partes susceptibles de ser puestas en el mercado. Por tanto, la vieira deberá ser eviscerada de tal manera que únicamente se pongan en el mercado, de forma conjunta e inseparable, los músculos y las gónadas (con o sin concha) garantizando así que unos y otras no van a tener niveles de toxicidad prohibidos.

Para que el sistema de extracción quede garantizado, se establece que las plantas de eviscerado establezcan un sistema de control para cada lote de producto final que garantice que cumple con los límites legalmente establecidos, de tal manera que la parte comestible no supere los 20 microgramos por gramo de AD detectado mediante cromatografía líquida de alta eficacia. En este sentido, cualquier muestra que exceda este límite implica la destrucción de todo el lote.

Una vez obtenido el producto final, éste deberá ser debidamente etiquetado mediante la colocación de una marca sanitaria que contendrá todos los datos necesarios para la identificación precisa tanto del origen y lote de procesado como del establecimiento emisor. Estas etiquetas, de única utilización e intransferibles, deberán ser resistentes a la humedad y tracción y la información contenida en ellas será indeleble y perfectamente legible.

Además, deberá ser envasado en recipientes adecuados para garantizar la higiene del molusco, y ser debidamente precintado de tal manera que se asegure la inviolabilidad de su contenido, y debidamente etiquetado de tal manera que sea necesaria la ruptura de la etiqueta para proceder a la apertura del envase garantizando así la integridad de su contenido hasta su entrega al destinatario final.

La norma fija un límite máximo de 20 microgramos por gramo de ácido domoico en vieiras

El incumplimiento de esta norma especial puede dar lugar a un régimen de infracciones y sanciones establecido en el ámbito de la protección de recursos marítimo-pesqueros o en la Ley General de Sanidad. Además, y atendiendo al riesgo en juego, también puede constituir un delito contra la salud pública, como así ha tenido ocasión de pronunciarse la Audiencia Provincial de Pontevedra en sendas sentencias de 2005 y 2006.

En la última de ellas, dictada en fecha 16 de febrero de 2006, ha quedado en evidencia que el Servicio de Inspección y Vigilancia Pesquera de la Conselleria de Pesca de la Xunta de Galicia ha funcionado correctamente para evitar un riesgo para la salud pública. La intervención administrativa, con apoyo de miembros del Cuerpo Nacional de Policía, pudo impedir la destinación de sendos lotes de 244 y de 504 unidades de vieira, cuya extracción estaba vedada y con cierre de cautela en el momento de cometerse los hechos, al consumo humano, y que no habían pasado los controles de evisceración reglamentariamente establecidos.

El análisis posterior detectó la presencia de 143 y 145 microgramos de ácido domoico por cada gramo, respectivamente, cuando el límite máximo permitido para el consumo humano por la normativa no ha de exceder de 20 microgramos por cada gramo. La sentencia recoge que el consumo de ácido domoico por encima de tales límites puede causar trastornos gastrointestinales, daños de tipo neurológico y, en casos severos, la muerte.

A los tres autores de tales hechos se les condena por un delito contra la salud pública previsto y penado en el artículo 363.2 del Código Penal, en grado de tentativa, con penas de prisión de diez meses, un año, y año y seis meses, e inhabilitación para el ejercicio de su profesión por tiempo de dos, tres años y tres años y seis meses, respectivamente, además de una multa. El citado precepto castiga -con penas que podrían ir de uno a cuatro años de prisión y de tres a seis años de inhabilitación especial para la profesión, oficio, industria o comercio- a todos aquellos productores, distribuidores o comerciantes que pongan en peligro la salud de los consumidores fabricando o vendiendo bebidas o comestibles destinados al consumo público y nocivos para la salud.

Los jueces consideran que los acusados conocían la prohibición de su venta, como almacenistas y comerciantes, así como la afectación de las vieiras por la toxina ASP, aunque no tuvieran un conocimiento exacto y puntual propio de la analítica, quedando acreditado que tenían la vieiras para comerciar con ellas.