La mayor parte de la pesca de todo el mundo se destina al consumo humano directo. Pero el procesado de los alimentos pesqueros implica una gran cantidad de descartes, subproductos que se desprecian y se destinan a otras aplicaciones comerciales. En los últimos años y, cada vez con una mayor intensidad, la obtención de productos derivados del pescado cobra una importancia nutricional y un valor económico dignos de aprovechar. Aunque la mayoría de las opciones se circunscriben al ámbito alimentario, los subproductos pesqueros van más allá de la obtención de alimentos, ya que de ellos también derivan productos farmacéuticos, abonos o pieles. En este artículo se detallan los productos que se obtienen a partir del músculo picado, así como la producción de harina y aceite de pescado.
Las especies que se destinan a subproductos son las que tienen menos aceptación en el mercado o se enrancian de forma muy rápida
Se calcula que del total de la pieza de pescado solo se aprovecha el 60% de su peso para la alimentación, ya que para el consumo habitual se retiran las cabezas, vísceras, escamas, aletas y esqueletos. Aunque cada vez más se reutilizan los despieces del pescado, todavía se desperdicia una gran cantidad, puesto que el consumidor prefiere adquirir las piezas enteras y los desperdicios acaban en la basura, sin opción de destinarlos a la industria de los subproductos. No obstante, se pretende cambiar esa tendencia y, cada vez más, se reúnen los despieces para aprovecharlos.
Además de los restos de las especies tradicionales para el consumo, hay diferentes tipos de especies destinadas a la industria de los subproductos. Son aquellas que no tienen una gran aceptación en el mercado, ya sea por su tamaño, sabor o textura o por la gran cantidad de ejemplares que se pescan y no se venden como tal. También las especies que se enrancian de forma muy rápida y cuyo mantenimiento envasadas con garantía de calidad supone un gasto económico.
Productos a partir del músculo picado
El mayor valor de las especies descartadas proviene de su fracción muscular. En general, el músculo del pescado es rico en proteínas, de las cuales se obtienen una gran variedad de productos. A partir de la carne de las especies destinadas a los subproductos, los productos derivados del músculo picado son los más importantes. Se utiliza la carne de diferentes especies, ya sin las espinas ni la piel, aunque se deteriora con gran facilidad y, si no se congela, su vida útil es demasiado corta. Los productos se elaboran a partir de los bloques de pescado picado y ya congelado y se pueden obtener productos como:
Porciones congeladas. El surimi es la materia prima para la elaboración de diferentes productos, como palitos de pescado o sucedáneos de marisco. Estas porciones se elaboran con una sola especie o con una mezcla de varias con propiedades sensoriales análogas. Las más empleadas son bacalao, caballa, merluza y abadalejo de Alaska. Respecto a la forma, son frecuentes los palitos o dados. Se elaboran con un lavado repetido del pescado en agua fría, al que se añaden luego azúcar, sorbitol y pirofosfato, con el fin de evitar su deterioro. No tienen olor, color ni sabor y deben ser de primera calidad y resistentes a la rotura.
Productos reconstituidos. Esta gama de productos aprovechan la tendencia de los mercados. Son productos compuestos de diferentes piezas de pescado, a partir de otros ingredientes, como aditivos alimentarios o enzimas alimentarias.
Emulsiones de pescado. Son la mezcla de músculo picado, agua y grasa. Se utilizan diferentes especies tanto grasas como magras y, una vez mezcladas y picadas, se obtienen salchichas o paté de pescado.
Gel de pescado. Se elabora a partir de pescado triturado, de varias especies, al que se aplican tratamientos con el fin de obtener un concentrado de proteínas y azúcares. Una vez que se tiene la masa, se calienta y se obtiene un gel de pescado conocido como kamboko.
Concentrados proteicos. Son un producto estable resultante de cualquier pescado fresco. Se comercializan como productos en polvo y son harinas de pescado aptas para consumo humano directo, en las que se ha concentrado la proteína y que pueden utilizarse en diversos productos. Se elaboran a partir de materia prima de primera calidad y correctamente manipulada. Se preparan por extracción con disolventes del aceite o la harina de pescado, con lo que se elimina el gusto a pescado.
Las harinas de pescado se obtienen por cocción, prensado, separación y secado de la materia prima. Su contenido en proteína es muy elevado, del orden del 65%, y se usan sobre todo para pienso animal. El aceite de pescado se obtiene también por la acción del calor, la cocción y posterior presión. Este aceite contiene una elevada cantidad de ácidos grasos instaurados y se utiliza para la alimentación, tanto animal como humana.
Ambos alimentos se pueden obtener mediante dos procesos: el método seco, en el que la materia prima se trocea y seca para después, por decantación y prensado, separar la harina del aceite; y el método húmedo. En este último, la materia prima se trocea y se somete a cocción sin evaporación de agua para después someterse a un prensado donde se separan tres fases: la acuosa, que se somete a evaporación y secado; la sólida, que se somete a secado; y la aceitosa, que se purifica por centrifugación. El aceite obtenido se refina para poder utilizarse.
En cuanto a las precauciones de higiene, durante el almacenamiento de la harina se emplean antioxidantes con el fin de estabilizarla y que no se deteriore el contenido proteico durante el almacenamiento. De esta manera, se garantiza su valor energético, calidad y seguridad. No obstante, no es habitual la transformación de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya que es necesario para la dieta habitual de los consumidores en su estado fresco. Es más eficaz aprovechar un mayor número de especies de gran valor nutricional para alimentación humana.
