El arsénico es un elemento químico presente en el aire, el suelo y el agua, como también en una amplia variedad de alimentos, ya sea en forma orgánica o inorgánica. Esta última comporta un riesgo para la salud, si se consume con cierta regularidad en niveles altos durante largos periodos de tiempo. El arroz es una de las fuentes de exposición a este metal, además de los cereales, la leche y los productos lácteos. En la Unión Europea los trabajos para reducir su contaminación pasan por establecer límites máximos seguros, pero los estudios por determinar cuál es la forma de disminuir el contenido de arsénico cuando se cocina también son importantes. El artículo explica cuál es la mejor y más segura manera de cocinar el arroz para reducir la presencia de arsénico y cuál es el peligro de los metales pesados en los alimentos.
El arsénico puede encontrarse en la naturaleza con distintas características químicas y tóxicas. Las formas inorgánicas son las más tóxicas, y las plantas terrestres pueden absorberlas del suelo o del agua contaminada a través de las raíces. Este tipo de arsénico fue el primer compuesto identificado como cancerígeno para las personas por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). Las formas orgánicas, en cambio, son poco tóxicas. En la Unión Europea, y a petición de la Comisión Europea, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha fijado como valores de referencia un valor de 0,03 mg para el arsénico inorgánico por kilo en el pescado y de 0,1 mg/kg en el marisco y una proporción del 70% en el resto de alimentos. Y es que, de acuerdo con numerosos estudios, además del arroz, los alimentos más ricos en arsénico inorgánico son las algas marinas, el pescado y el marisco.
También se ha demostrado que la manera de cocinar los alimentos influye de forma importante en el contenido final de arsénico. Según la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (ACSA), cuando se cuece la pasta, la concentración de arsénico que se ingiere disminuye porque una parte desaparece con el agua de cocción que se rechaza. En cambio, el arroz absorbe el arsénico cuando se cuece con la cantidad justa de agua. Expertos de la Queen’s University de Belfast (Reino Unido) han probado tres maneras de cocinar el arroz para comprobar cuál de ellas es la que consigue eliminar más arsénico.
Cómo cocinar el arroz
Dejar en remojo durante la noche ayuda a reducir los límites de arsénico en el arroz
Hasta hace unos años se creía que una de las formas de combatir la contaminación de los alimentos con contaminantes como el arsénico era someterlos a cualquier tipo de cocción. Pero se ha comprobado que la supresión de estas sustancias no solo depende del método de cocción, sino que también juegan un papel muy importante ostros aspectos.
Si bien la aplicación de calor ha sido desde siempre una de las formas de eliminar patógenos y dejarlos inactivos, con los contaminantes químicos no pasa lo mismo. Más que el método de cocción usado, reducir la carga de este tipo de contaminantes también pasa por aplicar prácticas concretas. Expertos británicos han realizado un experimento con el arroz y el arsénico y han probado tres formas distintas de preparar el arroz para comprobar cuál es la más efectiva:
1. Usar una proporción de dos partes de agua por una de arroz para que este se cueza al vapor. Se trata, según un experimento, del sistema que menos arsénico elimina.
2. Utilizar cinco partes de agua por una de arroz permitió reducir los niveles de arsénico en casi la mitad.
3. Dejar el arroz en remojo durante la noche y cocinarlo empleando cinco partes de agua por una de arroz ha sido la práctica más efectiva ya que, según los expertos, los niveles han bajado en un 80%.
Estos eran los resultados que varios medios británicos publicaron el pasado mes de febrero y que procedían de un experimento realizado por Andrew A. Meharg, de la Queen’s University de Belfast en Irlanda del Norte, uno de los más importantes expertos en esta materia. Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, por tanto, dejar el arroz en remojo puede ayudar a reducir la cantidad de arsénico en el arroz.
Si bien hay otros alimentos que pueden contener arsénico, el caso del arroz es especial por su particular modo de producción y porque es un cereal que absorbe el arsénico del suelo y el agua con más facilidad que otros granos. Además, este alimento se cultiva inundado, lo que hace que los óxidos de hierro que están en el suelo retengan tóxicos, como el arsénico, y estos sean absorbidos por la planta.
El peligro de los metales pesados en los alimentos
La exposición a los metales pesados a través de los alimentos es muy difícil de evitar, ya que estos están presentes en el medio ambiente. Algunos como arsénico, cadmio, mercurio o plomo muestran formas toxicidad específicas cuyos efectos dependen sobre todo de su concentración.
El problema con estas sustancias reside en el hecho de que son bioacumulables y son persistentes y se distribuyen por todo el planeta. Estas particularidades hacen que, cuando se incorporan a los tejidos de plantas y animales, inicien el camino por la cadena trófica y, por tanto, entren ya a formar parte de los alimentos. También dificulta su control el hecho de que estos contaminantes son de origen y, por tanto, su prohibición total es muy difícil.
El riesgo no está en la simple presencia de estas sustancias sino en que varía en función de numerosos factores, como las dosis, las características de cada una de ellas, la duración, la forma de exposición o la interacción con otras sustancias químicas.
El principal objetivo es mantener los niveles tan bajos como sea posible. La legislación europea establece que todo alimento que contenga niveles de contaminantes inaceptables desde un punto de vista de salud pública no se puede poner en el mercado. Los niveles seguros se establecen sobre la información científica que ofrece la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y las autoridades de los Estados miembros.
