Saber cómo se deben realizar los distintos procesos (compra, higiene, manipulación, conservación) es clave para conseguir alimentos seguros. El consumidor debe saber que no todos los alimentos son iguales y, por tanto, no todos tienen las mismas necesidades. Uno de los aspectos fundamentales es el de la conservación, que varía en función del tipo de alimento. Para la carne, una adecuada gestión de la temperatura y el tiempo son claves para evitar toxiinfecciones alimentarias, así como tener en cuenta las distintas formas en las que se comercializa (piezas enteras, en bandejas o picada). En el artículo se detallan los principios básicos de la conservación de carne en casa y las necesidades específicas para algunas de las formas de envasado.
La conservación de la carne en casa, del tipo que sea, requiere temperaturas de refrigeración. La carne es un alimento rico en proteínas y con un contenido en agua importante, lo que la hace susceptible a la contaminación bacteriana (Salmonella, Listeria y E. coli). La temperatura a la que debería mantenerse la nevera sería de unos 4ºC. En alimentos frescos como la carne es importante mantener estas condiciones hasta el momento de su consumo. La carne fresca tiene una vida corta y, aunque se mantenga en la nevera, debería cocinarse antes de las 72 horas tras la compra. Es importante proteger la carne del contacto con el aire para evitar contaminaciones.
Principios básicos de la conservación de carne en casa
En ocasiones, la carne sufre cambios de colores que son normales y no afectarían a su inocuidad. De rojo brillante a un color oscuro, la carne puede pasar por distintas tonalidades en función de las condiciones externas a las que se someta, sobre todo si entra en contacto con el aire y la luz. En estos casos, se produce un cambio en el principal pigmento de la carne, la mioglobina, y se oscurece. Esto no indica que esté deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Una correcta conservación de la carne pasa por:
Almacenarla en la parte inferior de la nevera para evitar que gotee a otros alimentos.
Debe introducirse en recipientes limpios y cerrados de forma hermética.
La carne cruda en trozos o filetes se mantiene entre tres y cinco días; la carne picada, entre uno y dos días.
La carne cocida se mantiene en la nevera de dos a tres días.
Conservar la carne que viene en bandejas
Carnes, derivados cárnicos y otros productos, además de comercializarse a granel, se venden envasados en bandeja, una forma que utiliza algún conservante para asegurar una mayor vida útil. Es una manera de adquirir productos frescos en óptimas condiciones de higiene durante más tiempo. La manera en la que se conservan requiere bajas temperaturas ya que se introduce en una atmósfera protectora. Esto quiere decir que el «aire» que está en contacto con el alimento está controlado. Debe tenerse en cuenta que el aire oxida los alimentos y los estropea. En el caso de la carne en bandeja, se puede mantener en buenas condiciones hasta cuatro días más de lo habitual.
La conservación en bandeja impide que los alimentos absorban o desprendan olores en la nevera y evita tener que manipularlos antes de cocinar, lo que minimiza el riesgo de contaminaciones previas. Este tipo de alimentos también se pueden congelar en el mismo recipiente en el que vienen, y es aconsejable para congelarlos no esperar hasta el último momento de la fecha de caducidad.
Conservar carne picada
La carne picada podría considerarse de alto riesgo sanitario por su mayor superficie de contacto con el aire y el elevado grado de manipulación. Para evitar la aparición de patógenos como E. coli, la temperatura de refrigeración en el centro de la pieza (una hamburguesa, por ejemplo), debe llegar a 4ºC, ya que así mantiene un buen estado durante unos tres días.
El proceso de congelación de la carne cruda debe hacerse lo más rápido posible para evitar la formación de cristales de hielo. Lo más recomendable es cortar la carne en trozos no muy grandes, envolverlos en film transparente, separando las porciones o raciones. La carne cocinada se puede congelar una vez está fría y en envases que cierren de forma hermética.
La descongelación de la carne debe realizar de manera lenta para que esta sea uniforme, tanto si son crudas como cocinadas. Después de sacar del congelador, debe introducirse en la nevera; de esta manera, se evita la exudación que se llevaría parte del sabor y los nutrientes de la carne. La carne que ya se haya descongelado debe cocinarse inmediatamente para evitar que se empiece a deteriorar.
