Cualquier superficie que entra en contacto con productos frescos puede convertirse en una fuente de contaminación por patógenos. Esto debe tenerse en cuenta cuando se quiere montar un huerto en casa, ya sea en un trozo de tierra del jardín o en macetas en una terraza. Hortalizas, tubérculos e incluso plantas aromáticas pueden cultivarse en función del gusto personal de cada uno, sin perder de vista las principales normas de preparación de la tierra y de manipulación de los alimentos cultivados. Una adecuada planificación de las zonas donde se va a cultivar es fundamental para minimizar los riesgos. El artículo explica cómo preparar el huerto y cómo mantener las plantas sanas.
La mayoría de frutas y hortalizas que se consumen son seguras y libres de patógenos. Muchos de estos alimentos tienen barreras naturales (piel y corteza) que protegen el interior, la parte comestible, de posibles contaminaciones. Sin embargo, la contaminación puede producirse en cualquier momento del cultivo y a través de la preparación de alimentos. La mayoría de patógenos se eliminan tras la cocción y, en el caso de los vegetales que se consumen crudos, con el lavado. Por tanto, la prevención de la contaminación microbiana es una de las formas más eficaces para maximizar la inocuidad de estos alimentos.
En el caso de los huertos caseros, estos tampoco están libres de patógenos, tanto si se usa un trozo de parcela como macetas en una terraza. Es importante ser conscientes de los riesgos potenciales para establecer prácticas de manipulación y minimizar la posibilidad de contaminación. Puede ser útil elaborar un plan de seguridad alimentaria para evitar contaminantes físicos o químicos, derivados de la propia naturaleza del suelo o la mala aplicación de productos para evitar que una hortaliza o verdura casera se convierta en una vía de intoxicación alimentaria.
Preparar el huerto
Cuando se vaya a preparar un huerto casero, debe evitarse el uso de áreas en las que pueda haber animales para evitar la transmisión de patógenos, parásitos y virus a través de sus heces. Debe vigilarse también la presencia de compost (hojas, abonos otros materiales orgánicos) ya que son fuente de patógenos.
Elegir una zona soleada no solo para potenciar el crecimiento de las plantas, sino también para reducir el exceso de humedad y, por tanto, el desarrollo de mohos y bacterias.
La tierra debe estar libre de malezas y debe tener un buen drenaje. Si se planta en una maceta, esta no deberá acumular agua en el fondo.
Utilizar siempre agua potable para regar. Debe tenerse en cuenta que el agua es uno de los principales vehículos de transmisión de patógenos a los productos frescos. El riego por goteo minimiza el contacto en el agua y las partes comestibles de la planta y, por tanto, se reduce la posibilidad de contaminación.
Rotar los cultivos, sobre todo si se quiere evitar el uso de pesticidas. Este sistema consiste en variar la planta que se cultiva en una misma maceta o zona.
Evitar que perros y gatos utilicen la zona de cultivo como lugar para orinar o defecar.
Debe tenerse en cuenta el tiempo que se destinará al cuidado del huerto. Cuanto mayor sea la disponibilidad, más grande puede ser el huerto; si, en cambio, el tiempo es menor, es recomendable reducir el suelo cultivable para evitar que las plantas estén desatendidas.
Mantener las plantas sanas
Uno de los principales objetivos de todo huerto es mantener las plantas sanas. Frutas y verduras pueden ser portadores de agentes patógenos como E. coli, aunque el riesgo asociado con los productos de un huerto es pequeño. Para ello, deben identificarse los posibles problemas y aplicar las medidas de control y prevención adecuadas. Una buena manera de garantizar el buen estado de las plantas es mantener una higiene adecuada: se deben limpiar los restos de plantas para evitar la aparición de enfermedades y plagas. En el caso de que algunas plantas estén dañadas, deberán eliminarse las partes afectadas.
Otra de las medidas eficaces es asegurarse de que la parte comestible de la planta no toque el suelo. Debe tenerse especial cuidado con la elección del composta en el caso del cultivo de plantas cuyas partes entran en contacto con el suelo, como zanahorias, patatas, lechugas o melones. A la hora de hacer compost, y para asegurar que se matan los posibles patógenos, debe asegurarse de que se alcanzan temperaturas superiores de unos 50ºC. También es recomendable mantener las frutas y verduras y otros alimentos crudos separados de los cocidos; lavarse bien las manos con jabón después de manipular alimentos crudos, así como antes de prepararlos y manipularlos. Cada alimento requiere unas condiciones de almacenamiento y manipulación específicas. Los principales son:
Brócoli. Puede mantenerse en la nevera de tres a cinco días.
Remolachas, zanahorias y rábanos. En la nevera se mantienen de una a dos semanas. Deben quitarse las hojas verdes y recortar las raíces de los rábanos antes de almacenarlos.
Coles de Bruselas. Aguantan bien en la nevera de uno a dos días. Cuanto más fresca esté la planta, mayor sabor tendrá. Deben retirarse las hojas exteriores.
Pepinos. Pueden almacenarse en el cajón de la nevera hasta una semana; antes, deben lavarse bien.
Berenjenas. Es preferible consumirlas después de recoger. Se si almacenan, debe tenerse en cuenta que desarrollan manchas marrones y pueden tener un sabor amargo.
Lechuga y espinacas. Deben desecharse las hojas exteriores o que están marchitadas. En la nevera, se almacenarán en el cajón.
En una investigación realizada por expertos de la Universidad Técnica de Berlín en junio de 2012 se descubrió que el cultivo de vegetales en zonas urbanas no está exento de riesgos de contaminación. Según el estudio, las verduras tienden a absorber los productos químicos presentes en los suelos, de ahí que alimentos como tomates, zanahorias o judías verdes pueden verse afectados por los contaminantes del suelo urbano. Los análisis realizados por los expertos revelaron unas concentraciones elevadas de plomo en verduras cultivadas en zonas de tráfico intenso y en lugares próximos a industrias. Además de tener en cuenta el agua de riego que se utiliza en estas zonas, los expertos proponen como medida de prevención cultivar otras especies de plantas alrededor de los vegetales para crear una barrera natural entre estos y el tráfico.
